Escabeche

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Pesce in escabeche
Escabeche di trote

Con escabeche (o scapece) si intende sia il procedimento per la conservazione di alimenti sotto aceto, che il prodotto ottenuto. Il metodo per processare un alimento in escabeche rientra nelle operazioni denominate in cucina come marinatura e la tecnica consiste basicamente nel pre-cucinare l'alimento in aceto, olio d'oliva fritto, vino, alloro e pepe in grani. È la trasformazione di un procedimento di origine araba, perfezionato dagli spagnoli.

Origini[modifica | modifica sorgente]

Benché esteso a tutto il bacino del Mediterraneo, normalmente l'escabeche viene associato nei ricettari alla cucina spagnola. La parola escabeche, secondo il Dizionario Etimologico di Pascual Corominas, proviene dall'arabo sikbâg, che si riferisce ad un sugo di carne con aceto ed altri ingredienti; è un piatto tipico della Persia, che appare già nel libro "Le mille e una notte".

La pronuncia volgare di“sikbâg” suonava come “iskebech”, da cui escabeche o "escabetx" in catalano. La forma castigliana “escabeche” apparve scritta per la prima volta nel 1525, nel "Libro de los Guisados" di Ruperto de Nola, edito a Toledo. Questo libro ha anche edizioni precedenti dove apparirebbe la parola escabeche; la prima edizione risale alla metà del secolo XIV, dove appare "escabeig a peix fregit". Esiste anche un manoscritto catalano "Flors de les medicines" della metà del secolo XV nel quale appare un riferimento all'"escabex".

Un'altra possibile origine fa risalire la parola escabeche al latino esca (prefisso latino per alimento) + alice (uno dei pesci più noti che vengono conservati in aceto salmistrato) o ancora a esca + Apicii (dal celebre gastronomo romano Apicio).

Esistono altre teorie che fanno risalire sempre all'arabo il nome escabeche, modificato dal Siciliano in "scapeci", termine utilizzato per indicare il tonno rosso cotto a vapore.

L'escabeche in Italia[modifica | modifica sorgente]

Liguria[modifica | modifica sorgente]

Lo scabeccio è un piatto di pesce marinato molto comune in tutta la Liguria. Si usano soprattutto triglie, boghe, acciughe e piccoli pesci in genere, fatti marinare per almeno un giorno in aceto, olio, sale, aglio, cipolle, rosmarino. Va servito a temperatura ambiente.

Puglia[modifica | modifica sorgente]

Scapece gallipolina

La scapece gallipolina è un piatto di pesce che viene fritto e fatto marinare tra strati di mollica di pane imbevuta con aceto e zafferano.

Sicilia[modifica | modifica sorgente]

A Trapani lo scapece è tradizionalmente la parte meno pregiata del tonno rosso (dopo la buzzonaglia) che viene conservato sott'olio. È chiamato anche maccarone.

Sardegna[modifica | modifica sorgente]

Nella Sardegna meridionale e in particolar modo a Cagliari e dintorni compare in svariate ricette Su Scabecciu, il caratteristico sistema di marinatura con olio, aglio e aceto trovando applicazione in molti piatti di pesce e in un tipico metodo di conservazione delle olive, dette appunto "Olive a Scabecciu".

Abruzzo[modifica | modifica sorgente]

In Abruzzo, lo Scapece è un tipico piatto del teatino, in particolare della città di Vasto; esso viene cucinato prima infarninadolo e poi facendolo mantegare con aceto, olio, sale, a cui viene poi aggiunta una bustina di zafferano[1].

L'escabeche nel mondo[modifica | modifica sorgente]

Argentina[modifica | modifica sorgente]

L'escabeche è una preparazione per vari tipi di carne in Argentina. Uno tra tutti, per esempio, l'escabecha el carpincho (escabeche di capibara, che è una specie di roditore di circa 70-100 cm di altezza).

Bolivia[modifica | modifica sorgente]

L'escabeche è un piatto tipico della Bolivia: si prepara dalla pelle e dalle zampe di maiale cotte oppure dal pollo, normalmente accompagnati da cipolle, carote e locoto, mischiati sotto aceto.

Si prepara anche un escabeche di verdure, mettendo locoto, la ulupica o l'abibi (piccoli frutti piccanti), cipolla, carota e cetriolini in una bottiglia di bocca grande e si versa all'interno l'aceto. Si lascia riposare un giorno per poi mangiarlo. In alcune regioni mettono anche olio nel vaso per poi utilizzarlo a gocce sui piatti come condimento.

Chile[modifica | modifica sorgente]

In Cile si prepara la cebolla en escabeche (cipolla in escabeche), a base di cipolla valenciana fresca (non fermentata) e con l'aggiunta di aceto rosa.

Cuba[modifica | modifica sorgente]

Generalmente se fa l'escabeche con il pesce, tagliato a fette, infarinato e fritto; in seguito si mette a marinare in una miscela in parti uguali di olio di oliva e aceto. Si aggiunge cipolla, peperoncino, olive ripiene con pepe e opzionalmente con capperi; la marinatura deve durare almeno una settimana.

Perù[modifica | modifica sorgente]

L'ecabeche è un piatto tipico della cucina peruviana importato dagli spagnoli nell'epoca del Vicereame del Perù.

Uruguay[modifica | modifica sorgente]

L'escabeche viene utilizzato normalmente per conservare i funghi.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Scapece alla vastese

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

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