Alditoli: differenze tra le versioni
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Gli alditoli sono dei polioli prodotti per riduzione di zuccheri.
Possono derivare sia monosaccaridi che disaccaridi, aldosi o chetosi, per riduzione del gruppo aldeidico o carbonilico, pertanto la formula bruta generale è H(HCHO)n+1H.
Sono sostanze dotate di sapore dolce e non tossiche. Possono essere estratte da fonti vegetali (frutti e bacche) ma industrialmente vengono prodotti per sintesi.
Chimica
La nomenclatura di questi composti è data dal prefisso dello zucchero da cui deriva con il suffisso -itolo.
Dato che lo zucchero più semplice è la gliceraldeide l'alditolo più semplice è il glicerolo, che non presenta attività ottica. Alditoli chirali provengono ottenuti da zuccheri chirali.
Se scaldati non caramellizzano né imbruniscono.
Vengono prodotti per riduzione con idruri, per idrogenazione catalitica o per via elettrochimica.
Uso alimentare
| Nome | Dolcezza relativa |
Calorie (kcal/g) |
Dolcezza per caloria |
|---|---|---|---|
| Saccarosio | 1,0 | 4,0 | 0,25 |
| Arabitolo | 0,7 | 0,2 | 3,5 |
| Eritritolo | 0,812 | 0,213 | 3,812 |
| Glicerolo | 0,6 | 4,3 | 0,14 |
| Isomalto | 0,5 | 2,0 | 0,25 |
| Lattitolo | 0,4 | 2,0 | 0,2 |
| Maltitolo | 0,9 | 2,1 | 0,43 |
| Mannitolo | 0,5 | 1,6 | 0,31 |
| Sorbitolo | 0,6 | 2,6 | 0,23 |
| Xilitolo | 1,0 | 2,4 | 0,42 |
Dato il sapore dolce e il basso contenuto calorico, gli alditoli, vengono utilizzati in ambito alimentare come dolcificanti. Non essendo metabolizzati dalla flora batterica orale non contribuiscono all'insorgenza della carie.[1] Sono capaci di dare una forte sensazione di freschezza in bocca, questo fatto è dovuto dal carattere endotermico della reazione di solubilizzazione.[2]
Una volta ingeriti vengono assorbiti parzialmente nell'intestino per diffusione passiva, per questo in quantità eccessive sono lassativi.[3] La parte non assorbita viene degradata per fermentazione dalla flora intestinale.
Note
- ^ Bradshaw, D.J., Marsh, P.D., Effect of Sugar Alcohols on the Composition and Metabolism of a Mixed Culture of Oral Bacteria Grown in a Chemostat, in Caries Research, vol. 28, 1994, pp. 251-256, DOI:10.1159/000261977.
- ^ Cammenga, H.K., Figura, L.O.; Zielasko, B, Thermal behaviour of some sugar alcohols, in Journal of thermal analysis, vol. 47, 1996, pp. 427-434, DOI:10.1007/BF01983984.
- ^ Cabras, pag. 18
Bibliografia
- P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli alimenti, Piccin, ISBN 88-299-1696-X.
