Caramellizzazione

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Caramelizzazione dello sciroppo di glucosio

La caramellizzazione[1] è un fenomeno di imbrunimento della frazione zuccherina del liquido sottoposto a trattamento termico che conferisce un colore ambrato allo stesso, trasformandolo così in caramello.[2] Coinvolge gli zuccheri, sia quelli appartenenti ai chetosi sia quelli appartenenti agli aldosi come, ad esempio, il glucosio.

Procedimento[modifica | modifica wikitesto]

Avviene a temperature superiori ai 100 °C, con formazioni di aromi e pigmenti. È un tipo di imbrunimento non enzimatico, in presenza di luce, calore, ossigeno, tracce di metalli durante la cottura degli alimenti, sostanze basiche, e un intervallo di pH compreso tra 3 e 10. In un primo stadio, si ha l'isomerizzazione dello zucchero; si forma un composto del tipo endiolo e funzione acida; in una seconda fase si giunge a una sua disidratazione e beta eliminazione fino alla formazione di un composto noto come idrossimetilfurfurale ( HMF, derivato del furano) che condiziona il prodotto sia dal punto di vista organolettico sia dell'odore come marciume dei frutti[non chiaro]. La reazione avviene più facilmente se lo zucchero di partenza è il fruttosio; in quanto il glucosio, essendo un aldoso, è meno reattivo. Se la reazione avviene con saccarosio (disaccaride composto da glucosio e fruttosio), questo subito dà prima l'inversione idrolisi acida mediante enzima invertasi passando da rotazione destrogiro a levogiro di glucosio e fruttosio (zucchero invertito).

Anche il sapore si modifica e vira verso un sentore di "strinato" peraltro apprezzato nel caso di diverse preparazioni gastronomiche utilizzanti zuccheri caramellati. In particolare da menzionare la ricerca di questo fenomeno durante la preparazione della base di mosto cotto per l'aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia e di Modena.

Effetti della caramellizzazione[modifica | modifica wikitesto]

Temperatura di caramellizzazione[3]
Zucchero Temperatura
Fruttosio 110 °C
Galattosio 160 °C
Glucosio 160 °C
Saccarosio 160 °C
Maltosio 180 °C

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Chimica degli Alimenti --> Reazioni di Maillard e Caramellizzazione
  2. ^ "Caramellizzazione", Vocabolario Treccani on line Istituto dell'Enciclopedia italiana
  3. ^ Food-Info on caramelization

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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