Caramellizzazione
La caramellizzazione è un fenomeno di imbrunimento della frazione zuccherina del liquido sottoposto a trattamentico termico che conferisce un colore ambrato allo stesso. Coinvolge gli zuccheri sia quelli appartenenti ai chetosi che agli aldosi come ad esempio il glucosio.
Avviene a temperature superiori ai 100 °C con formazioni di aromi e pigmenti. È un tipo di imbrunimento non enzimatico, in presenza di luce, calore, ossigeno, tracce di metalli durante la cottura degli alimenti, sostanze basiche e un range di pH tra 3 e 10. In un primo stadio si ha l'isomerizzazione dello zucchero; si forma un composto del tipo endiolo ee funzione acida; per poi in una seconda fase portare ad una sua disidratazione e beta eliminazione fino alla formazione di un composto noto come HMF idrossimetilfurfurale (derivato del furano) che condiziona il prodotto sia dal punto di vista organolettico che dell'odore come marciume dei frutti. La reazione avviene più facilmente se lo zucchero di partenza è il fruttosio; in quanto il glucosio essendo un aldoso è meno reattivo. Se la reazione avviene con saccarosio: (disaccaride composto da glucosio e fruttosio) questo subito dà prima l'inversione idrolisi acida mediante enzima invertasi passando da rotazione destrogiro a levogiro di glucosio e fruttosio (zucchero invertito).
Anche il sapore si modifica e vira verso un sentore di "strinato" peraltro apprezzato nel caso di diverse preparazioni gastronomiche utilizzanti zuccheri caramellati. In particolare da menzionare la ricerca di questo fenomeno durante la preparazione della base di mosto cotto per l'"aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia" e "aceto balsamico tradizionale di Modena".
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