Ricotta
La ricotta (dal latino recocta) è un prodotto caseario, precisamente un latticino.
Processo di caseificazione della ricotta
La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. A dimostrazione di ciò la tipica repulsione che i reduci da gastroenterite provano verso i veri formaggi non sussiste verso la ricotta.
Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un'alta temperatura (80-90 °C): il siero viene quindi letteralmente ri-cotto. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina. La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, tartarico o cloridrico) per catalizzare la coagulazione.
Il metodo tradizionale siciliano, ancora praticato in alcune piccole aziende agricole dove il formaggio viene preparato ogni giorno con latte fresco e senza additivi, utilizza la scotta inacidita del giorno prima come catalizzatore: il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta viene messo da parte, e lasciato inacidire durante la notte e il giorno dopo una piccola quantità di questo liquido viene aggiunta al siero riscaldato per produrre la ricotta.
La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per scolare il liquido in eccesso.
La ricotta ha un sapore che volge verso il dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in grasso varia dal 8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina).
Tipologia
Esistono ricotte da latte sia vaccino, sia ovino (dal gusto più intenso), caprino o di bufala, così come ce ne sono di miste.
Da un punto di vista strettamente nutrizionale viene annoverata tra i prodotti magri (130-240 kcal/100 g, eccetto che non venga addizionata con latte o panna).
Ricca di proteine nobili, fornisce un residuo di lavorazione detto scotta, che veniva spesso utilizzato dai pastori per l'alimentazione dei cani.
Esiste anche la ricotta salata o ricotta secca che è ricotta addizionata di sale per la conservazione e fatta essiccare. Viene prodotta in Sardegna, Sicilia, Basilicata, Puglia, Campania e Calabria ed è usata grattugiata sulla pasta asciutta ed in particolare sulla ricetta siciliana della pasta alla Norma.
Nelle valli valdesi, in provincia di Torino viene prodotto un particolare tipo di ricotta stagionata nel fieno che si chiama saras del fen.
Riconoscimenti
La ricotta è riconosciuta prodotto tradizionale su proposta della regione Basilicata, regione Calabria e regione Lazio nelle seguenti denominazioni:
Nella regione Campania è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale la ricotta di fuscella.
Cucina
La ricotta è anche l'elemento base di molte ricette regionali: tortelli maremmani, schianta pugliese, pastiera napoletana, ricottelle sarde, cannoli, cassata siciliana (rigorosamente ricotta di pecora), tortelloni di magro.
La ricetta della ricotta e del formaggio fresco
Gli ingredienti per produrre la ricotta sono il siero ed il sale ma poiché il siero si ottiene da una precedente lavorazione per la produzione di formaggi o mozzarelle nel seguito si descrive il processo completo che non può prescindere dalla produzione di un formaggio i cui ingredienti base sono latte e caglio.
Cosa serve:
- un termometro per latte;
- latte intero fresco;
- caglio (non sempre facilmente reperibile)
- sale
- pentolone
- fuscelle
Procedimento
Versare il latte in una pentola e portarlo lentamente ad una temperatura tra 37 e 39 gradi. Togliere la pentola dai fornelli ed aggiungere al latte il caglio diluito in poca acqua (mezzo bicchiere) e mescolare bene. Le dosi del caglio da usare sono descritte sulla confezione e possono variare a seconda della marca. Chiudere la pentola con il suo coperchio e avvolgerla in una coperta di lana. Entro un tempo che potrebbe variare da 30 a 60 minuti il latte si è trasformato in una massa gelatinosa compatta detta cagliata o giuncata. A questo punto con un forchettone o con un ramo che presenta numerose diramazioni (detto spino o mistico) bisogna rompere la cagliata riducendola a pezzetti più possibile minuti. Ricoprire la pentola con coperchio e coperte e lasciar riposare il tutto. Entro 15-20 minuti il composto si ricompatterà sul fondo con l'aiuto di un lento movimento di aggregazione conferito con le mani; a seconda della quantità metterlo in una o più fuscelle per formaggio avendo cura di scolare il siero premendo la pasta man mano che la si mette nella forma. Il composto è il formaggio fresco, che può essere mangiato o lasciato inacidire per ripieni di pasta fresca da cuocere (ravioli) o di dolci tipo "seadas". Tuttavia sia per l'opportunità della conservazione sia per il fatto che il formaggio consumato prima di 21 giorni può trasmettere pericolose patologie quali brucellosi o febbre maltese, le forme dopo circa 24 ore possono essere salate con l'immersione in salamoia o con la diretta aspersione di sale.
Il siero residuato dalla lavorazione del formaggio e ben filtrato sarà usato per la ricotta. Portare lentamente ad ebollizione (circa 80 gradi). Non appena il composto comincia a gorgogliare, si possono eventualmente aggiungere due o tre cucchiaini di sale diluiti in mezzo bicchiere di acqua. Con un ramaiolo bucherellato separare i fiocchi di ricotta che di volta in volta affiorano in superficie e metterli in una fuscella del tipo apposito. L'uso, altresì invalso, di aggiungere in fase di cottura un po' di latte, determina una produzione più abbondante, ma snatura la ricotta addizionando gli stessi grassi che la separazione del formaggio aveva eliminato.
Zone di preparazione
È prodotta in diverse regioni italiane: fra le maggiormente commercializzate vi è quella di produzione laziale conosciuta come ricotta romana caratterizzata da una pasta solida e asciutta. Altri regioni con una produzione importante sono la Basilicata, la Sicilia, la Sardegna, la Campania, la Puglia, la Calabria il Friuli-Venezia Giulia, la Lombardia ed il Piemonte. In molte delle regioni citate esistono ulteriori lavorazioni della ricotta, come quella stagionata, infornata, affumicata o salata.
Fuori dall'Italia si produce ricotta nei paesi mediterranei europei: Francia (sérac, brocciu corso), Grecia (myzíthra, anthótyros) e Spagna (requeson). Nelle regioni alpine di lingua tedesca viene prodotta con il nome di Ziger. In Romania la ricotta è conosciuta da tempi immemorabili con il nome di urdă ed è considerata come un prodotto tradizionale rumeno.
Altri progetti
Wikiquote contiene citazioni di o su ricotta
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su ricotta
