Ortaggio
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Per ortaggio si intende il prodotto dell'orto, di specie e sapore diversi che, con la sua ricchezza di vitamine, sali minerali, oli essenziali ed enzimi stimola le funzioni più importanti del nostro organismo.
A seconda della parte della pianta usata nell'alimentazione, gli ortaggi si dividono in:
- ortaggi da frutto: cetriolo, zucchino, zucca, peperone, melanzana, pomodori
- ortaggi da fiore: carciofo (ortaggi ricchi di ferro e vitamina C), cavolfiore, broccolo, asparago. L'asparago selvatico, tipico dell'Italia centrale, cresce spontaneamente in primavera.
- ortaggi da seme: legumi (fava, pisello, fagiolo, cece, cicerchia, lupino) ricchi di amido e proteine
- ortaggi da foglie: insalate (lattuga, radicchio, indivia, cupettone), borragine, spinacio, catalogna, cavolo, bieta
- ortaggi da fusto: sedano, finocchio, cardo
- ortaggi da radice: ravanello, carota, pastinocello, barbabietola, rapa, navone
- ortaggi da tubero: patata, topinambur
- ortaggi da bulbo: cipolla, aglio, scalogno, porro, cipollotto
Dopo la raccolta gli ortaggi subiscono un calo di vitamine, anche se la conservazione è refrigerata, dovuto all'interruzione della loro attività metabolica: maggiore è il tempo trascorso tra la raccolta e il consumo. Dal punto di vista gastronomico gli ortaggi sono considerati verdure.
[modifica] Cottura
Gli ortaggi, oltreché crudi, possono essere cucinati con diversi sistemi di cottura:
- bollitura
- al vapore
- friggitura
- alla griglia o alla piastra
- con gratinatura
- in forno (normale o a microonde)
- sottovuoto a bassa temperatura
[modifica] Conservazione
Questi sono i sistemi di conservazione conosciuti:
- in scatola - successivamente sottoposto a pastorizzazione e sterilizzazione
- refrigerazione - in celle a temperature tra i 4° e gli 8 °C con giusta umidità oppure congelazione/surgelazione esclusivamente per determinati ortaggi
- sottaceto - ortaggi conservati in aceto ed aromi diversi
- quarta gamma - così definito il sistema che prevede il lavaggio ed il confezionamento dei prodotti in buste, pronte per essere consumati entro 5/6 giorni
- concentrazione - utilizzato per i pomodori
- essiccazione- utilizzato soprattutto per i legumi.
