Morchella
Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
 |
||||||||||||||
 Morchella esculenta |
||||||||||||||
| Classificazione scientifica | ||||||||||||||
|
||||||||||||||
| Nomi comuni | ||||||||||||||
|
Spugnola |
||||||||||||||
Morchella Dill. ex Pers., Neues Mag. Bot.: 116 (1794).
Morchella è un genere di funghi appartenenti alla famiglia delle Morchellaceae.
Volgarmente questi funghi sono noti come "spugnole".
In tutto nel genere Morchella sono state descritte n° 15 specie, tra cui n° 6 si trovano in Europa e la cui differenziazione è tuttavia molto incerta.
In questo genere figurano specie con le seguenti caratteristiche.
Indice |
[modifica] Descrizione del genere
[modifica] Corpo fruttifero (Ascocarpo)
[modifica] Cappello (Mitra)
Completamente saldato al gambo, di altezza variabile da 4 a 12 cm, cavo e brunastro, a forma di spugna, costituito da circonvoluzioni cerebriformi dette "alveoli".
La superficie della mitra è percorsa da una tipica campitura a forma di nido d'ape, nei cui recessi si formano le spore.
La forma può essere ovale, a pera o a cono appuntito; il colore va dal marroncino all'olivastro passando per l'ocra.
[modifica] Gambo (Stipite)
Cavo, cartilagineo.
[modifica] Spore
Color crema oppure giallo-ocra in massa.
 Asco di Morchella |
[modifica] Carne
Bianco-sporco, spesso fragile e di consistenza cartilaginea.
[modifica] Habitat
Spesso gregarie, le spugnole crescono in primavera in Europa, India, Pakistan, Turchia e Canada, sia nei boschi di conifere che di latifoglie, su terreni ghiaiosi o sabbiosi, ma anche su terreno bruciato.
Alcune specie possono essere coltivate.
Negli USA, a Boyne (Michigan), ha luogo in primavera un festival della spugnola.
[modifica] Commestibilità
Eccellente, con riserva.
Tutte le specie sono eduli solo dopo bollitura e velenose da crude. La tossina in esse contenuta è nota come Acido elvellico e può essere distrutta tramite bollitura oppure essiccazione.
Tra i funghi commestibili, le spugnole sono al primo posto per quantità di acido fosforico e al secondo posto per ossido di calcio.
[modifica] Specie di Morchella
La specie tipo è la Morchella esculenta (L.) Pers. (1794), altre specie sono:
- Morchella angusticeps
- Morchella conica = Morchella elata
- Morchella costata
- Morchella crassipes
- Morchella gigas
- Morchella rotunda
- Morchella semilibera
- Morchella spongiola
- Morchella varisiensis: una specie di spugnola descritta solo nel 2000.
- Morchella sp. MA4SSI73
- Morchella sp. UC 1475091
[modifica] Trattamento di spugnole essiccate
Le spugnole essiccate devono essere ammorbidite per un tempo che va dalle 3 alle 6 ore. In questo tempo l'acqua per l'ammorbidimento assume una quantità notevole di aroma di spugnole, per questo non deve essere assolutamente versata (non è velenosa e può essere tranquillamente riutilizzata senza pericolo). Al suo posto viene filtrata con carta per filtraggio e quindi essere liberata dalla sabbia. Dopo l'ammorbidimento, i funghi vengono più volte lavati a fondo e pressati per liberarli dalla sabbia rimanente e/o dallo sporco. In seguito vanno cucinati per circa 40 minuti senza coperchio e prendono così molto dell'aroma perduto con l'ammorbidimento e l'acqua della morchella diventa un "liquido" ristretto ed altamente aromatico. L'acqua per ammorbidire viene prima leggermente speziata con sale e pepe e in seguito addizionata di 1-2 cucchiaini di porto, madeira o di vermuth non asciutto; infatti la dolcezza dell'alcool rafforza il sapore proprio delle spugnole.
[modifica] Confondibili con
Durante la raccolta delle spugnole è importante fare attenzione alla possibile confusione con le specie del genere Gyromitra, in particolare con Gyromitra esculenta, chiamata anche falsa spugnola. La sua mitra rosso-marroncina ricorda però piuttosto delle circonvoluzioni della corteccia cerebrale e non mostra la tipica struttura a favo della spugnola. Le Gyromiytra possono provocare la Sindrome da Gyromitra che in caso di consumi eccessivi può anche portare alla morte!
[modifica] Galleria immagini
 M. conica |
 M. conica |
 M. rotunda |
 M. esculenta |
[modifica] Bibliografia
- Morchella. in www.IndexFungorum.org (CABI Bioscience Databases)
[modifica] Altri progetti
Wikimedia Commons contiene file multimediali su Morchella
| Attenzione: | La determinazione di un fungo e la sua commestibilità vanno affidati a micologi esperti e certificati, o ai centri di controllo degli enti sanitari competenti. Non azzardare il consumo di funghi, potresti mettere a repentaglio la salute e persino la vita tua e dei tuoi commensali. | |
| Micologia | |
 |
Progetto Funghi | La Taverna del Porcino | Foto mancanti | Glossario micologico |
| Categorie: Tutte le voci | Micotossine | Micologi | Funghi: commestibili - commestibili con riserva - non commestibili - velenosi - mortali | Famiglie | |
