Morchella
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 Morchella esculenta |
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| Classificazione scientifica | |
| Dominio | Eukaryota |
| Regno | Fungi |
| Divisione | Ascomycota |
| Sottodivisione | Pezizomycotina |
| Classe | Pezizomycetes |
| Ordine | Pezizales |
| Famiglia | Morchellaceae |
| Genere | Morchella |
| Nomi comuni | |
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Spugnola |
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Morchella Dill. ex Pers., Neues Mag. Bot.: 116 (1794).
Morchella è un genere di funghi appartenenti alla famiglia delle Morchellaceae.
Volgarmente questi funghi sono noti come "spugnole".
In tutto nel genere Morchella sono state descritte 15 specie, tra cui 6 si trovano in Europa e la cui differenziazione è tuttavia molto incerta.
In questo genere figurano specie con le seguenti caratteristiche.
Indice |
Descrizione del genere [modifica]
Corpo fruttifero (Ascocarpo) [modifica]
Cappello (Mitra) [modifica]
Completamente saldato al gambo, di altezza variabile da 4 a 12 cm, cavo e brunastro, a forma di spugna, costituito da circonvoluzioni cerebriformi dette "alveoli".
La superficie della mitra è percorsa da una tipica campitura a forma di nido d'ape, nei cui recessi si formano le spore.
La forma può essere ovale, a pera o a cono appuntito; il colore va dal marroncino all'olivastro passando per l'ocra.
Gambo (Stipite) [modifica]
Cavo, cartilagineo.
Spore [modifica]
Color crema oppure giallo-ocra in massa.
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Asco di Morchella
Carne [modifica]
Bianco-sporco, spesso fragile e di consistenza cartilaginea.
Habitat [modifica]
Spesso gregarie, le spugnole crescono in primavera in Europa, India, Pakistan, Turchia e Canada, sia nei boschi di conifere che di latifoglie, su terreni ghiaiosi o sabbiosi, ma anche su terreno bruciato.
Alcune specie possono essere coltivate.
Commestibilità [modifica]
Eccellente, con riserva.
Tutte le specie sono eduli solo dopo bollitura e velenose da crude. La tossina in esse contenuta è nota come Acido elvellico e può essere distrutta tramite bollitura oppure essiccazione.
Tra i funghi commestibili, le spugnole sono al primo posto per quantità di acido fosforico e al secondo posto per ossido di calcio.
Specie di Morchella [modifica]
La specie tipo è la Morchella esculenta (L.) Pers. (1794), altre specie sono:
- Morchella angusticeps
- Morchella conica = Morchella elata
- Morchella costata
- Morchella crassipes
- Morchella gigas
- Morchella rotunda
- Morchella semilibera
- Morchella spongiola
- Morchella varisiensis: una specie di spugnola descritta solo nel 2000.
- Morchella sp. MA4SSI73
- Morchella sp. UC 1475091
Trattamento di spugnole essiccate [modifica]
Le spugnole essiccate devono essere ammorbidite per un tempo che va dalle 3 alle 6 ore. In questo tempo l'acqua per l'ammorbidimento assume una quantità notevole di aroma di spugnole, per questo non deve essere assolutamente versata (non è velenosa e può essere tranquillamente riutilizzata senza pericolo). Al suo posto viene filtrata con carta per filtraggio e quindi essere liberata dalla sabbia. Dopo l'ammorbidimento, i funghi vengono più volte lavati a fondo e pressati per liberarli dalla sabbia rimanente e/o dallo sporco. In seguito vanno cucinati per circa 40 minuti senza coperchio e prendono così molto dell'aroma perduto con l'ammorbidimento e l'acqua della morchella diventa un "liquido" ristretto ed altamente aromatico. L'acqua per ammorbidire viene prima leggermente speziata con sale e pepe e in seguito addizionata di 1-2 cucchiaini di porto, madeira o di vermuth non asciutto; infatti la dolcezza dell'alcool rafforza il sapore proprio delle spugnole.
Confondibili con [modifica]
Durante la raccolta delle spugnole è importante fare attenzione alla possibile confusione con le specie del genere Gyromitra, in particolare con Gyromitra esculenta, chiamata anche falsa spugnola. La sua mitra rosso-marroncina ricorda però piuttosto delle circonvoluzioni della corteccia cerebrale e non mostra la tipica struttura a favo della spugnola. Le Gyromiytra possono provocare la Sindrome da Gyromitra che in caso di consumi eccessivi può anche portare alla morte!
Curiosità [modifica]
Negli USA, a Boyne (Michigan), ha luogo in primavera un festival della spugnola.
Galleria immagini [modifica]
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M. conica
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M. conica
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M. rotunda
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M. esculenta
Bibliografia [modifica]
Morchella. in www.IndexFungorum.org (CABI Bioscience Databases)
Altri progetti [modifica]
Video scheda Morchella esculenta
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