Rocciata

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Rocciata, attorta o Tortella
Rocciata.JPG
Una delle varianti della rocciata.
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Umbria
Marche
Zona di produzione come rocciata: Foligno, Assisi, Spello, Bastia Umbra, Bettona, Cannara, Bevagna e Serravalle di Chienti;
come attorta: Spoleto (anche, ma non registrati, Trevi e Campello sul Clitunno). Come "Tortella": Terni, Narni, Amelia.
Dettagli
Categoria dolce
Riconoscimento P.A.T.
Settore Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
 

La rocciata è un dolce da forno riconosciuto come Prodotto agroalimentare tradizionale per le regioni Umbria e Marche.

È conosciuto con questo nome nelle zone di Foligno, Assisi, Nocera Umbra e Spello; è conosciuto come attorta o 'ntorta nella montagna folignate, a Trevi e Spoleto; nella Provincia di Macerata viene anche chiamato rocciu (parola che in Umbria, però, indica un differente dolce da forno, altrove detto ciambellone). Tutti questi nomi hanno lo stesso significato, derivando dalle radici di "arrocciare" o di "torcere".
L'"attorta" è sia il nome usato in alcune zone per indicare la "rocciata", sia una variante della "rocciata" prodotta in tali zone e registrata come PAT con tale nome.
"Tortella" in quanto nella provincia di Terni il dolce viene avvolto a spirale prendendo una forma che ricorda una torta.

Origini[modifica | modifica wikitesto]

Il dolce ha origini molto antiche, probabilmente risalenti agli antichi umbri, infatti nelle "tavole eugubine" si parla di un alimento con tutta probabilità simile alla rocciata e usato nei riti sacri: il "tensendo" (come viene chiamato, in lingua umbra, nelle tavole eugubine), dolce proprio del dio Hondo Cerfio, antica divinità umbra. Per la somiglianza della rocciata con lo strudel, secondo alcuni non sarebbero nemmeno da escludere legami con i Longobardi, che proprio in questa zona avevano un loro stato nell'Alto Medioevo. Per questo ed altri motivi sembra del tutto priva di fondamento la teoria (diffusa tra i profani) secondo la quale la ricetta fu portata a Foligno da soldati austriaci di passaggio nel XVIII secolo, assimilando quindi la rocciata allo strudel, ma inserendola in un'epoca di gran lunga successiva, inoltre tale similitudine pare essere molto superficiale e non tiene conto di numerosi elementi storici e gastronomici.

Caratteristiche [1][2][modifica | modifica wikitesto]

Si tratta di una sottile sfoglia di pasta a base di farina di grano, acqua e olio, in cui viene avvolto un impasto formato da noci, zucchero, olio d'oliva e mele. A questo impasto base, secondo le diverse varianti, è possibile aggiungere altri componenti o condimenti, come alchermes, cacao, uva sultanina, fichi secchi, cannella, pinoli o marmellata. Il rotolo così ottenuto viene girato su sé stesso a spirale, spennellato con olio o alchermes, talvolta spolverato con zucchero, e cotto in forno.

La stessa pasta di base viene usata anche con i seguenti tipi di ripieno:

  1. ricotta, zucchero e cacao amaro
  2. cavoli ripassati in padella (versione salata)
  3. erbe campagnole o spinaci conditi con zucchero e uva sultanina (antica versione dolce oggi in via di sparizione).

La versione salata può assumere il nome di fojata o erbata, con quest'ultimo riconosciuta nel comune di Serravalle di Chienti.

I luoghi e i tempi[modifica | modifica wikitesto]

Oggi la rocciata è diffusa soprattutto a Foligno ed Assisi e, come attorta, nella montagna folignate dove la ricetta è più basilare e meno ricca di ingredienti aggiuntivi. Per la "rocciata di Foligno" è stato richiesto il riconoscimento DOP.

Il periodo in cui tipicamente si prepara la rocciata va dal tardo autunno alla fine dell'inverno, questo sia per la presenza sul mercato di noci fresche, che sono il componente basilare, sia per la caloricità del dolce. Per questo è un dolce che è possibile trovare tutto l'anno (esclusa l'estate), ma che è tipico del periodo autunnale e fino al mese di gennaio, in particolare è tipico delle festività dei Santi e dei Morti[1][3].

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b Rocciata Umbra, la ricetta autentica, su alacarta.es. URL consultato il 5 gennaio 2017.
  2. ^ Daniela Guaiti, Umbria, Edizioni Gribaudo, 2010, p. 118, ISBN 978-88-7906-844-4.
  3. ^ La rocciata di Assisi, ricetta tipica di Ognissanti, su lacuochinasopraffina. URL consultato il 5 gennaio 2017.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Guglielma Corsi, Un secolo di cucina umbra, Ed. Porziuncola, Assisi 1966;
  • Felice Cunsolo, Guida gastronomica d'Italia, Istituto Geografico De Agostini, Novara 1975.
  • a cura di Luigi Cremona, L'Italia dei dolci, Touring Editore, 2004, p. 99, ISBN 88-365-2931-3.

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]