Quartirolo lombardo
| Quartirolo Lombardo | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Lombardia |
| Zona di produzione | province di: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | D.O.P. |
| Settore | Formaggi |
| Consorzio di tutela | Consorzio per la Tutela del Quartirolo Lombardo |
| Provvedimento | Reg. CE n.1107/96 |
Il Quartirolo Lombardo è un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino a Denominazione di origine protetta (DOP).
Cenni storici
L'inizio della sua produzione risale al X secolo. La produzione era stagionale, il formaggio veniva prodotto alla fine dell'estate con il latte delle vacche che si erano nutrite di "erba quartirola" ovvero dell'erba ricresciuta dopo il terzo taglio.
Oggi viene prodotto durante tutto l'anno, è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP [1] con Reg. Cee n° 1107/96.
Zona di produzione
La zona di provenienza del latte, di produzione e di stagionatura del formaggio "Quartirolo lombardo" comprende il territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese.
Descrizione
La forma è parallelepipeda quadrangolare a facce piane con scalzo diritto. Il peso della forma può variare da 1,5 kg a 3,5 kg. La crosta è sottile e morbida, bianco rosata nei formaggi di prima stagionatura e grigio-verde rossastra in quelli maturi. La struttura della pasta è unita, leggermente grumosa, eventualmente con piccoli distacchi, friabile e diventa più compatta e morbida con il progredire della stagionatura. Il colore va da bianco a bianco paglierino, può divenire più intenso per il formaggio maturo. Il sapore è caratteristico, leggermente acidulo - aromatico nel formaggio in prima stagionatura e più aromatico in quello maturo. Il grasso sulla sostanza secca non è inferiore al 30% per il prodotto ottenuto con latte parzialmente scremato (fonte: art.3 disciplinare di produzione del Quartirolo Lombardo).
Processo di produzione
Viene prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato proveniente da due o più mungiture. La coagulazione è effettuata con caglio di vitello ad una temperatura intorno ai 35-40 gradi in 25 minuti. È consentita aggiunta di latto-innesto derivante da precedenti lavorazioni, effettuate esclusivamente nello stesso caseificio nel quale avviene la lavorazione del latte. La rottura della cagliata avviene in due tempi separati e regolati dall'evoluzione acida del siero. Al termine della seconda rottura i grumi della cagliata hanno le dimensioni di una nocciola. La massa caseosa, mista a siero, viene posta negli stampi e quindi stufata a 26-28 gradi da 4 a 24 ore. La salatura si effettua a secco oppure in bagno di salamoia. La stagionatura avviene in celle idonee, e ad una temperatura di 2-8 °C e ad una umidità relativa dell'85-90%; il periodo di maturazione si protrae da cinque a trenta giorni per il tipo a pasta molle, dopo trenta giorni il prodotto viene posto in commercio come "Quartirolo lombardo" maturo. Non è consentito alcun trattamento di crosta (fonte: art.3/A disciplinare di produzione del Quartirolo Lombardo).
Valori nutrizionali
| Quartirolo Lombardo | |
|---|---|
| Valori nutrizionali per 100 g | |
| Energia | 297 kcal (1 240 kJ) |
| Proteine | 18,5 |
| Carboidrati | |
| Totali | 0 |
| Grassi | |
| Totali | 24,5 |
| Vitamine | |
| Vitamina A | 336 µg |
| Riboflavina (Vit. B2) | 220 µg |
| Minerali | |
| Calcio | 572 mg |
| Magnesio | 21,8 mg |
Valori medi per 100 g, dal sito del consorzio di tutela
Note
- ^ Disciplinare di produzione della Denominazione di origine del formaggio "Quartirolo lombardo" DPCM 10 maggio 1993 – Gazzetta Ufficiale n. 196 del 21 agosto 1993
Voci correlate
Altri progetti
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Collegamenti esterni
- Consorzio per la Tutela del Quartirolo Lombardo, su quartirolo.com.
