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Kimchi

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Kimchi
Various kimchi.jpg
Origini
IPA[kim.tɕʰi]
Altri nomi
  • gimchi
  • kimch'i
Luogo d'origineCorea
DiffusioneAsia
Dettagli
Categoriacontorno
Ingredienti principali
 

Il kimchi (김치?, gimchiLR, kimch'iMR) è un piatto tradizionale coreano, fatto di verdure fermentate con spezie (peperoncino in polvere, scalogno, aglio e zenzero) e frutti di mare salati[1][2]. Esistono centinaia di varietà di kimchi, ciascuna con una verdura diversa come ingrediente principale[2][3], anche se comunemente vengono usati il cavolo napa e i ravanelli coreani. Il kimchi è un ingrediente utilizzato nella preparazione di altri piatti coreani come il kimchi jjigae e il kimchi bokkeumbap.

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

Il termine ji (?), originato dal termine arcaico dihi (디히?), viene usato per riferirsi al kimchi sin dai tempi antichi e si ritrova in numerose pubblicazioni del periodo Joseon (1392–1897)[4]. In coreano moderno, ji viene usato come suffisso nella lingua standard, oltre che come nome a sé nei dialetti di Gyeongsang e Jeolla[5]. La forma non palatalizzata di permane nel dialetto di P'yŏngan[6].

Gimchi (김치?) è la traslitterazione accettata nelle lingue sia della Corea del Nord che in quella del Sud[7]; la parola occidentale "kimchi" deriva probabilmente da kimch'i, la trascrizione secondo il sistema McCune-Reischauer. Antiche varianti della parole includono timchɑi (팀?), trascrizione in coreano medio del termine sino-coreano 沈菜 (letteralmente "verdura sommersa"), che in coreano moderno viene reso come chimchae (침채?) e non è associato al kimchi. Forme più antiche della parola sono sopravvissute nei dialetti regionali: jimchae (Jeolla e Hamgyŏng)[8], jimchi (Chungcheong, Gangwon, Gyeonggi, Gyeongsang, Hamgyŏng e Jeolla)[9] e dimchi[10] (P'yŏngan).

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Le prime informazioni sul kimchi risalgono al periodo dei Tre Regni (37 a.C.-7)[11]: i cibi fermentati erano largamente diffusi, infatti le Cronache del Tre Regni parlano di come il popolo di Goguryeo fosse versato nella preparazione di pietanze fermentate quali vino, pasta di soia e pesce salato[12]. Anche il Samguk sagi menziona la giara per sottaceti dove far fermentare le verdure, il che indica che in quel periodo fossero comuni[12].

Un poema sul ravanello coreano scritta da Yi Gyu-bo, letterato coreano del XIII secolo, mostra che il kimchi di ravanello era usuale a Goryeo:[3][13]

« Le fette di ravanello sottaceto sono un buon contorno estivo,
il ravanello preservato nel sale è un contorno invernale dall'inizio alla fine.
Le radici nella terra s'ingrossano ogni giorno,
se raccolto dopo la gelata, la fetta tagliata da un coltello ha sapore di pera. »

(Yi Gyu-bo, Dongguk isanggukjip)

La più antica forma di kimchi era costituita da verdure salate. Dal dodicesimo secolo in poi la ricetta fu arricchita con spezie, dando così al kimchi differenti sapori (dolce e amaro) e colori (bianco e arancione). Il peperoncino piccante, altro ingrediente fondamentale del kimchi contemporaneo, era sconosciuto ai coreani e fu introdotto solamente nel diciassettesimo secolo da commercianti occidentali[14][15]. La prima menzione del peperoncino risale all'enciclopedia Jibong yuseol del 1614[12][16], e anche il Sallim gyeongje, un manuale sulla gestione delle fattorie del diciassettesimo-diciottesimo secolo, parla dei kimchi piccante[12], tuttavia fu solo nel XIX secolo che il suo uso si diffuse[17], arrivando a somigliare maggiormente al kimchi moderno[18].

Composizione[modifica | modifica wikitesto]

La composizione del kimchi può essere separata in due parti: la parte principale costituita dalla verdura e la parte secondaria costituita dalle spezie. Per quanto riguarda la verdura utilizzata, la più diffusa è il cavolo cinese, ma, a seconda della stagione e della regione, si possono avere moltissime altre varianti. Per quanto riguarda le spezie utilizzate, la più diffusa è il peperoncino piccante; in base alla stagione e alla regione si possono avere molte altre varianti (cipolle, zenzero, pesce salato, frutta e pesce fresco).

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Si inizia lavando il cavolo, lo si mette in una ciotola, lo si spruzza di sale e lo si lascia riposare per 20-30 minuti. Successivamente si tagliano i cipollotti in tronchetti corti e questi in filettini. Dopo si uniscono, in un'altra ciotola, con lo zenzero candito, i peperoncini e l'aglio. Poi si lava il cavolo in acqua per dissalarlo bene, lo si mescola al composto a base di cipollotti, aggiungendo un cucchiaio di sale, ed in seguito lo si mette in un vaso di terracotta o di vetro aggiungendo acqua quanta ne occorre per coprirlo e lo si lascia riposare una settimana.

Altri usi[modifica | modifica wikitesto]

Il kimchi si può servire con il piatto coreano bibimbap.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (EN) Kimchi, su Encyclopedia Britannica, 14 aprile 2018. URL consultato il 30 maggio 2018.
  2. ^ a b (EN) The Art of Kimchi, su saveur.com, 14 ottobre 2009. URL consultato il 30 maggio 2018.
  3. ^ a b (EN) Michael J. Pettid, Korean Cuisine: An Illustrated History, Reaktion Books, 2008, ISBN 9781861893482. URL consultato il 17 maggio 2018.
  4. ^ (KO) [고장말탐험] ‘김치’와 ‘지’ / 이태영, 23 maggio 2006. URL consultato il 17 maggio 2018.
  5. ^ 국립국어원 표준국어대사전, su stdweb2.korean.go.kr. URL consultato il 17 maggio 2018.
  6. ^ 국립국어원 표준국어대사전, su stdweb2.korean.go.kr. URL consultato il 17 maggio 2018.
  7. ^ 국립국어원 표준국어대사전, su stdweb2.korean.go.kr. URL consultato il 17 maggio 2018.
  8. ^ 국립국어원 표준국어대사전, su stdweb2.korean.go.kr. URL consultato il 17 maggio 2018.
  9. ^ 국립국어원 표준국어대사전, su stdweb2.korean.go.kr. URL consultato il 17 maggio 2018.
  10. ^ 국립국어원 표준국어대사전, su stdweb2.korean.go.kr. URL consultato il 17 maggio 2018.
  11. ^ (EN) Ronald H. Bayor, Multicultural America: An Encyclopedia of the Newest Americans [4 volumes], ABC-CLIO, 22 luglio 2011, ISBN 9780313357879. URL consultato l'8 giugno 2018.
  12. ^ a b c d (EN) Y. H. Hui, Sue Ghazala e Dee M. Graham, Handbook of Vegetable Preservation and Processing, CRC Press, 12 settembre 2003, ISBN 9780203912911. URL consultato l'8 giugno 2018.
  13. ^ Fred Breidt, Roger F. McFeeters, Ilenys Perez-Diaz, Cherl-Ho Lee, Fermented Vegetables (PDF), su fbns.ncsu.edu.
  14. ^ Origini del kimchi, su corea.it. URL consultato il 30 maggio 2018.
  15. ^ (EN) Korean Culture and Information Service (South Korea), Guide to Korean Culture: Korea's cultural heritage, 길잡이미디어, 20 giugno 2014, ISBN 9788973755714. URL consultato il 27 giugno 2018.
  16. ^ 이수광, 지봉유설(芝峰類說). URL consultato il 27 giugno 2018.
  17. ^ (EN) Food and Nationalism:, in The Korean Journal of International Studies, vol. 4, nº 1, 31 dicembre 2006. URL consultato il 27 giugno 2018.
  18. ^ (KO) 농가월령가 10월 - 문화콘텐츠닷컴, su www.culturecontent.com. URL consultato il 27 giugno 2018.

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