Piadina romagnola: differenze tra le versioni
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Più spesso però viene piegata a metà e farcita in vario modo: con pezzi di [[salsiccia]] cotti alla brace o alla piastra e cipolla; con [[salume|affettati]] vari di [[maiale|suino]]; con la [[porchetta]]; con [[rucola]] e [[squacquerone]]; con erbette o verdure gratinate; con [[crema gianduia]] o [[marmellata|confetture]]. |
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===Crescione o cassone=== |
===Crescione o cassone=== |
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Versione delle 01:20, 21 mar 2009
La piadina, o piada, è composta da una sfoglia di farina di frumento, strutto (o olio di oliva), sale e acqua, che viene cotta, tradizionalmente, su un piatto di terracotta, detto teglia (teggia in dialetto romagnolo), il cui luogo di produzione più rinomato è Montetiffi[1] di Sogliano al Rubicone, ma oggi più comunemente viene cotta su piastre di metallo oppure su lastre di pietra refrattaria chiamate testo. È, per dirla con Giovanni Pascoli, «il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli»: in realtà, lo era innanzitutto per i più poveri.
La piadina è inserita nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani dell'Emilia-Romagna.
Luogo di origine
Caratteristica soprattutto dell'Appennino tra Forlì e Rimini, è tuttavia diffusa anche nel ravennate e nel resto della Romagna, fino a sconfinare nel Montefeltro, nella provincia di Pesaro e Urbino e nella Repubblica di San Marino. Non si presenta ovunque uniforme: ad esempio, la piadina forlivese e ravennate è più spessa (per alcuni sa più di pane, insomma), mentre nel riminese (piada) tendono a stenderla molto sottile; quella pesarese, chiamata anche crescia o crostolo nell'entroterra, è sfogliata e saporita.
Origini
Diverse sono le correnti sull'origine della piadina e sulla sua forma e impasto originale. Fin dagli antichi romani ci sono tracce di questa forma di "pane".
Etimologia
L'etimologia è incerta; i più riconducono il termine piada (piê, pièda, pìda) al greco πλακούς, focaccia. Originariamente, in effetti, è una schiacciata lievitata e ben condita cotta nel forno: come tale è citata nel 1371 nella Descriptio Romandiole. In seguito (dal Cinquecento all'Ottocento), mentre assume la forma attuale, altro non è che un surrogato del pane confezionato con ingredienti per lo più vili e impanificabili (spelta, fava, ghianda, crusca, sarmenti, mais, ecc.). La piadina di farina di grano è relativamente recente, così come le sue varianti ricche: la piadina unta, quella sfogliata e quella fritta. Un'altra ipotesi interessante consiste nel riscontrare la somiglianza con i termini utilizzati in altre lingue per indicare piatti simili, nell'ambito di tutti i paesi che ruotavano nell'orbita dell'Impero Romano d'Oriente (tra i quali anche la Romagna, ovviamente). Basti pensare all'ebraico פת (pat), che significa "pagnotta" o "pezzetto", o a "pita" (come פיתא), che esiste ancora nell'aramaico del Talmud babilonese ed indica il pane in generale. È facile pensare, nel caso della piadina, al pane in uso presso l'esercito bizantino, di stanza per secoli in Romagna, nel nord delle Marche (fino a buona parte della provincia di Ancona), e nella valle umbra attraversata dalla via Flaminia.
Usi comuni
Può essere mangiata come surrogato del pane per accompagnare varie pietanze nel corso del pasto.
Piadina farcita
Più spesso però viene piegata a metà e farcita in vario modo: con pezzi di salsiccia cotti alla brace o alla piastra e cipolla; con affettati vari di suino; con la porchetta; con rucola e squacquerone; con erbette o verdure gratinate; con crema gianduia o confetture.
Crescione o cassone
Il crescione o cassone o cascione è una tipica preparazione basata sulla piadina dove la sfoglia viene farcita, ripiegata e chiusa prima della cottura. Le farciture più comuni, con variazioni da luogo a luogo, sono: alle erbe, chiamato anche 'verde', (spinaci e/o bietole, per la maggiore, nel riminese anche 'rosole' (papaveri) macerate nel sale); con una base di mozzarella e pomodoro abbinata o meno con salumi, e chiamato anche 'rosso'; con zucca e patate.
Forme recenti
Forme recenti, e meno diffuse, sono il cosiddetto rotolo, preparato farcendo una piadina sottile che viene poi avvolta su sé stessa, e la piadipizza, così chiamata perché farcita da stesa come una pizza.
Diffusione
Commercializzata fresca, realizzata sul momento, in appositi chioschi anche detti piadinerie diffusi in tutta la Romagna, diffusissimi nella Riviera Romagnola, è possibile trovarla anche confezionata precotta presso la grande distribuzione. I chioschi della piadina sono colorati a bande verticali, con colori standardizzati per varie località romagnole; ad esempio a Cesena sono bianchi e rossi.
A seconda della zona di preparazione ci sono alcune differenze tra piadina e piadina, per quanto riguarda la forma e la consistenza. A Cesena, Bertinoro e Forlì è piuttosto spessa e soffice, mentre nel riminese e nel pesarese è più sottile e talvolta di diametro leggermente maggiore. Pur essendo tipica della Romagna è ormai conosciuta in tutta l'Italia ed all'estero.
Promozione e protezione
Fra il 2002 e il 2003 si sono costituite tre associazioni per la promozione e la tutela della piadina e promotrici dell'attribuzione dell'Indicazione Geografica Protetta (marchio IGP): l'Associazione per la valorizzazione della Piadina Romagnola, l'Associazione per la promozione della Piadina Romagnola e il Comitato per la valorizzazione della piada riminese com'era e dov'era. I marchi IGP richiesti sono: Piadina Terre di Romagna e Piada Romagnola di Rimini, differenziate fra loro principalmente per spessore e dimensioni.
Il marchio Piadina è registrato in piu di 30 paesi da una ditta svizzera (Renzi AG) alla WIPO e non può essere prodotto o diffuso in questi paesi senza l'autorizzazione di questa.{WIPO Madrid DataExpress}
Note
- ^ Le teglie di Montetiffi su www.mitidiromagna.it
