Scala di Scoville: differenze tra le versioni
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Sedici unità di Scoville sono equivalenti a una [[Parti per milione|parte di capsaicina per milione]]. Il grande limite del metodo di valutazione è che, pur basandosi su una scala oggettiva, la rilevazione dipende dalla soggettività umana. Successivamente sono stati sviluppati altri tipi di test, molto più sofisticati, come il test [[Cromatografia liquida ad alta prestazione|HPLC]] (''High performance liquid chromatography'', noto anche come "Metodo Gillett"<ref>{{cita libro|titolo=Statistics for Quality Control|autore=Dan Jackson|anno=2015|lingua=en|editore=Industrial Press|p=14|isbn=9780831193225}}</ref>) che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi invece che affidarsi alla sensibilità dell'uomo.<ref name=":0" /> La capsaicina pura è una [[sostanza tossica]] e la sua assunzione in grandi quantità può avere effetti letali.<ref>{{cita libro|titolo=Forensic Medicine and Toxicology|autore=R. N. Karmakar|editore=Academic Publishers|anno=2010|edizione=3|lingua=en|p=103|isbn=9788190908146}}</ref> |
Sedici unità di Scoville sono equivalenti a una [[Parti per milione|parte di capsaicina per milione]]. Il grande limite del metodo di valutazione è che, pur basandosi su una scala oggettiva, la rilevazione dipende dalla soggettività umana. Successivamente sono stati sviluppati altri tipi di test, molto più sofisticati, come il test [[Cromatografia liquida ad alta prestazione|HPLC]] (''High performance liquid chromatography'', noto anche come "Metodo Gillett"<ref>{{cita libro|titolo=Statistics for Quality Control|autore=Dan Jackson|anno=2015|lingua=en|editore=Industrial Press|p=14|isbn=9780831193225}}</ref>) che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi invece che affidarsi alla sensibilità dell'uomo.<ref name=":0">{{Cita web|url=http://www.chileplanet.eu/guinness-it.html|titolo=Il peperoncino più piccante|accesso=24 settembre 2015}}</ref> La capsaicina pura è una [[sostanza tossica]] e la sua assunzione in grandi quantità può avere effetti letali.<ref>{{cita libro|titolo=Forensic Medicine and Toxicology|autore=R. N. Karmakar|editore=Academic Publishers|anno=2010|edizione=3|lingua=en|p=103|isbn=9788190908146}}</ref> |
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== Classifica della piccantezza di alcuni peperoncini sulla scala Scoville == |
== Classifica della piccantezza di alcuni peperoncini sulla scala Scoville == |
Versione delle 00:09, 14 mag 2024
La scala di Scoville (o più brevemente scala Scoville) è una scala di misura della piccantezza. I principali soggetti della scala sono i peperoncini, frutti del genere Capsicum che contengono alcune sostanze, dette capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la capsaicina, un composto chimico che stimola i recettori del caldo VR1 (recettori per i vanilloidi 1) situati anche sulla lingua e ciò provoca la sensazione di "bruciore".
Definizione della scala
Il numero di unità di Scoville che indica l'appartenenza alla scala (SHU) (Scoville Heat Units)[1] indica la quantità di capsaicina equivalente contenuta. Molte salse piccanti in uso sia in America del Nord sia in America del Sud indicano l loro piccantezza in unità di Scoville.
La scala di Scoville prende il nome da Wilbur Scoville, il suo ideatore, che sviluppò il SOT (Scoville Organoleptic Test) nel 1912[2]. Originariamente questo test prevedeva che una soluzione dell'estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il "bruciore" non fosse più percettibile a un insieme di assaggiatori (generalmente 5); il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville. Il valore 16.000.000 per la capsaicina fu posto arbitrariamente da Scoville.[3]
Quindi un peperone dolce, che non contiene capsaicina, ha un valore zero sulla scala Scoville, a significare che l'estratto di peperone non è piccante anche se non diluito. Al contrario l'Habanero, un tipo di peperoncino noto per essere molto piccante, fa misurare un valore superiore a 300.000 sulla scala Scoville: posto 16.000.000 la capsaicina pura, significa che l'estratto di Habanero ha un contenuto di capsaicina equivalente di
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Il record, registrato nel Guinness dei primati nel 2023, appartiene al Pepper X con 3.180.000 SHU, valore talmente alto da rendere questo peperoncino non utilizzabile per l'alimentazione umana. Precedentemente apparteneva al Dragon's Breath, e ancora prima al Carolina Reaper con 2.200.000 SHU. Essendo prodotti naturali e non industriali, non tutti i peperoncini hanno lo stesso valore: il valore record è semplicemente il massimo valore registrato e ufficialmente riconosciuto.
Sedici unità di Scoville sono equivalenti a una parte di capsaicina per milione. Il grande limite del metodo di valutazione è che, pur basandosi su una scala oggettiva, la rilevazione dipende dalla soggettività umana. Successivamente sono stati sviluppati altri tipi di test, molto più sofisticati, come il test HPLC (High performance liquid chromatography, noto anche come "Metodo Gillett"[4]) che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi invece che affidarsi alla sensibilità dell'uomo.[5] La capsaicina pura è una sostanza tossica e la sua assunzione in grandi quantità può avere effetti letali.[6]
Classifica della piccantezza di alcuni peperoncini sulla scala Scoville
I valori sulla scala Scoville possono variare sensibilmente per almeno tre ragioni:
- Variano all'interno della stessa cultivar, anche di un fattore 10 o più, a seconda della semenza, del clima e del suolo.
- Le vere "Unità di Scoville" erano il risultato di un test organolettico, dipendente dalla sensibilità umana che varia anche di + 50%.
- Il test HPLC non misura direttamente le unità di Scoville, ma le "unità di piccantezza ASTA". Queste sono poi convertite in unità Scoville; dato che la piccantezza assoluta dei capsaicinoidi ha un errore di circa il 20%, anche la conversione ne risente. L'HPLC stesso ha un errore di circa il 12%.[7]
Gradazione Scoville | Tipo di peperoncino / Sostanza |
---|---|
16.000.000.000 | Resiniferatossina |
5.300.000.000 | Tinyatossina |
15.000.000 - 16.000.000 | Diidrocapsaicina, Capsaicina pura |
8.800.000 - 9.100.000 | Nordiidrocapsaicina |
6.000.000 - 8.600.000 | Omodiidrocapsaicina, Omocapsaicina |
2.500.000 - 5.300.000 | Spray al peperoncino in uso alla polizia |
3.180.000 | Pepper X |
2.483.584 - 2.723.058 | Dragon's Breath |
2.000.000 - 2.200.000 | Carolina Reaper |
1.067.286 - 2.000.231 | Trinidad Scorpion Moruga, Trinidad Scorpion Butch Taylor, Naga Viper, Infinity Chili, Komodo Dragon Chili, Spray al peperoncino di uso comune |
855.000 - 1.041.427 | Naga Morich, Naga Dorset, Seven Pod (o Seven Pots) |
876.000 - 970.000 | Bhut Jolokia (noto anche come Ghost Chili), Naga Jolokia (Ibrido) |
350.000 - 855.000 | Habanero Red Savina, Indian Tezpur |
100.000 - 350.000 | Habanero, Jamaican Hot, Fatalii, Murupi White, Bird's Eye (noto anche come "Piripiri", "Pilipili", "African Devil"), Beni Highlands |
50.000 - 100.000 | Scotch Bonnet, Santaka, Chiltepin, Rocoto, Thai Pepper (noto anche come Thai Dragon), Goat's Weed |
30.000 - 50.000 | Ají, pepe di Caienna, Tabasco, Piquin, Calabrese, |
15.000 - 30.000 | Chile de Arbol, Manzano |
5.000 - 15.000 | Peter Pepper, Serrano, Jalapeño |
2.500 - 5.000 | Mirasol, Chipotle, Poblano, Hot Fajita |
1.500 - 2.500 | Sandia, Cascabel, NuMex Big Jim, NuMex Suave |
1.000 - 1.500 | Ancho, Anaheim, Pasilla Bajio, Española |
100 - 1.000 | Mexican Bell, Cherry, New Mexico Pepper, Peperone, Paprica |
0 - 100 | Peperone dolce, Pimento (Pimenta dioica), Paprica dolce |
Note
- ^ (EN) K. V. Peter (ed), Handbook of Herbs and Spices Vol 1, CRC Press, 2001 ISBN 0-8493-1217-5, pag. 120
- ^ (EN) The Journal of the American Pharmacists Association 1912; 1:453–4
- ^ Come funziona la scala di Scoville, su ilpost.it, 22 gennaio 2016. URL consultato il 23 gennaio 2016.
- ^ (EN) Dan Jackson, Statistics for Quality Control, Industrial Press, 2015, p. 14, ISBN 9780831193225.
- ^ Il peperoncino più piccante, su chileplanet.eu. URL consultato il 24 settembre 2015.
- ^ (EN) R. N. Karmakar, Forensic Medicine and Toxicology, 3ª ed., Academic Publishers, 2010, p. 103, ISBN 9788190908146.
- ^ Susheela Uhl, Fire and Spice, su foodproductdesign.com, maggio 1996. URL consultato il 24 settembre 2015.
Voci correlate
Altri progetti
- Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su scala di Scoville
Collegamenti esterni
- Scala di Scoville, su VidaPeperoncini, 4 ottobre 2017.
- Scala di Scoville 2021, su Diavolo Piccante.
- Scala Scoville Completa 2020, su Mondo del Peperoncino.
- Scala di Scoville, su Peperoncini.Top.