Soave (vino)

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Soave
Dettagli
Stato Italia Italia
Resa (uva/ettaro) 140 q
Resa massima dell'uva 70,0%
Titolo alcolometrico
naturale dell'uva
9,5%
Titolo alcolometrico
minimo del vino
10,5%
Estratto secco
netto minimo
15,0‰
Riconoscimento
Tipo DOC
Istituito con
decreto del
21/08/1968  
Gazzetta Ufficiale del 22/10/1968,
n 269
Vitigni con cui è consentito produrlo
[senza fonte]

[1]Il Soave è un vino bianco DOC prodotto nella provincia di Verona. Il Soave rappresenta da solo con i suoi 500.000 ettolitri il 40% della produzione a DOC della provincia di Verona, dove sono concentrati il 14% delle DOC italiane ed il 60 % delle DOC venete. I vini prodotti nella DOC Soave sono: Soave DOC, Soave Classico DOC, Soave Superiore DOCG, Recioto di Soave DOCG.

Caratteristiche organolettiche[modifica | modifica wikitesto]

Grappoli d'uva Garganega.

Dal punto di vista organolettico ha un colore delicato, un naso nitido ed uno sviluppo gustativo rapido ed appagante che non induce ad assuefazione neppure dopo lunghi periodi di consumo.

  • colore: giallo paglierino tendente a volte al verdognolo.
  • odore: vinoso con caratteristico profumo intenso e delicato.
  • sapore: asciutto, di medio corpo e armonico, leggermente amarognolo.

Garganega e Trebbiano di Soave, così come noi oggi li conosciamo, sono il frutto di una lunga interazione naturale tra vitigno ed ambiente a cui l'uomo ha dato in questi ultimi anni un particolare contributo.

La Garganega non possiede una aromaticità spiccata, ma un piccolo patrimonio di profumi di cui la mandorla e i fiori bianchi sono i più nitidi; ha uno sviluppo biologico molto lungo, tanto da giungere a maturazione in ottobre; ha una buccia dura e particolarmente gialla (quasi rossa) quando è matura. Non ha un'acidità preponderante ma piuttosto un interessante equilibrio di estratti e zuccheri.

Il Trebbiano di Soave storicamente molto presente nei vigneti ha lasciato sempre più posto all'esuberanza della Garganega. Solo in questi ultimi anni sta riproponendosi come ideale partner per tracciare nuovi profili enologici per il Soave del futuro combinando la sua sapidità e vivacità con la struttura e la densità tipiche della Garganega.

Cenni storici[modifica | modifica wikitesto]

Il termine “Soave” sembra derivare dagli Svevi (Suaves), che calarono in Italia con il re longobardo Alboino, mentre il territorio era già, in epoca romana, un pagus, ovvero un distretto campagnolo circoscritto e forse centuriato.

Ma è possibile fare risalire la presenza della vite almeno a 40 milioni di anni fa. Le testimonianze fossili che si trovano nel museo di Bolca, in cima alla Valle dell'Alpone, indicano la famiglia delle Ampelidee come la generatrice delle viti selvatiche europee. In Era Terziaria la Valle dell'Alpone, odierno sito dei vigneti, era completamente ricoperta d'acqua tranne un atollo dall'afoso clima tropicale. Qui sarebbe nata la vite, anche se è più probabile che le varietà fondamentali siano giunte dall'Oriente, come è accaduto alla gran parte dei vigneti europei. Per gli studiosi più affidabili, la nascita di ceppi storici come la Garganega è da attribuire alla contaminazione tra le uve Retiche, originate dalle Ampelidee, e i vitigni giunti dal bacino del Mediterraneo.

Cassiodoro riassume ciò che prima dell'anno Mille pensavano i più importanti esperti di vino: nelle sue epistole si raccomanda di non far mancare mai alla mensa reale vini veronesi da uve bianche "soavissimi e corposi" capaci di esprimere "chiara purità....gioviale candidezza e soavità incredibile".

Risale al 1228 lo Statuto Ezzeliniano che raccoglie informazioni, elabora consuetudini e le trasforma in regole da osservare per giungere alla qualità finale.
Nel 1500 la zona diventa un interessante laboratorio produttivo. A Soave si parla di viticoltura "a palo secco" così da staccare le piante dagli alberi ai quali erano sovente ancora maritate, si afferma la pergola con una gestione più intelligente, e si diffonde anche la coltura a viti basse.

Nel 1800 si fa serrato il confronto con i vini del Reno e con i Tokay ungheresi, e agli inizi dell'Ottocento nasce a Verona una “fabbrica di vino”. Cominciano a differenziarsi le produzioni di qualità e quelle più quantitative, si parla del taglio fra il Trebbiano di Soave e la Garganega come migliore combinazione qualitativa, si cerca di capire quali vigneti siano i più vocati.

Nel 1900 la concorrenza con i paesi d'oltremare comincia a farsi sentire. Tra i rimedi proposti c’è la costituzione in Cantine Sociali, un invito a tutelare le idee, la storia e i luoghi, per rispondere in maniera unitaria al confronto internazionale. La nascita della Cantina Sociale di Soave, prima forma di cooperativa agricola della provincia di Verona, è datata 9 giugno 1901. L'arrivo delle malattie più importanti della vite stimola un ulteriore progetto unitario, quello di costituzione di un Consorzio per la ricostruzione dei vigneti, che sarà poi il Consorzio Tutela Vino Soave e Recioto di Soave.

Disciplinare di produzione[modifica | modifica wikitesto]

Nel 1931 veniva proposto il primo decreto di delimitazione della zona e il Soave, primo fra i vini italiani, veniva riconosciuto come vino “tipico e pregiato”.

Il primo disciplinare del Soave approvato nel 1968 (DPR 21/8/68 e DPR 22/10/68) ha riconosciuto la Denominazione di Origine Controllata fissando la Garganega tra il 70 ed il 90% ed il Trebbiano di Soave o nostrano tra il 10 ed il 30%. Le fortune commerciali del Soave ed una viticoltura più specializzata emarginarono ancora di più il Trebbiano di Soave che ha una maturazione anticipata rispetto alla Garganega a favore di altri Trebbiani, così nel 1976 (DPR 6/5/76) il disciplinare veniva aggiornato portando la Garganega fino al 100% con la possibilità di usare il Trebbiano Nostrano fino al 30% e quello toscano fino al 15% nell'ambito di questo 30%.

Con gli anni ’80 arrivarono in zona i primi Chardonnay e Pinot Bianco, vitigni interessanti sia per vinificazioni in purezza che in uvaggio con la tradizionale Garganega. Il disciplinare vedeva così un'ulteriore aggiornamento nel 1992 (dpr 18/6/92) con l'introduzione nel 30% dei vitigni complementari anche di queste due varietà accanto al trebbiano di Soave.

Nel 1998 arrivava la Docg per il Recioto di Soave (D.M. 7 maggio 1998), alla quale si affianca nel 2001 la Docg per il Soave Superiore (D.M. 29 ottobre 2001).

Nel 2002, con il D.M. 6/9/02 viene fissata la garganega per almeno il 70 % e per il rimanente da uve e vitigni Trebbiano di Soave (nostrano), Pinot Bianco e Chardonnay. In tale ambito del 30%, e fino ad un massimo del 5%, possono altresì concorrere le uve provenienti dai vitigni a bacca bianca, non aromatici, autorizzati e raccomandati per la provincia di Verona.

Le zone di produzione del Soave[modifica | modifica wikitesto]

La zona di produzione del Soave è situata nella parte orientale dell'arco collinare della provincia di Verona (a nord dell'Autostrada Serenissima, tra il 18º e il 25º km tra Verona e Venezia). Essa comprende in tutto o in una parte i territori dei comuni di Soave, Monteforte d'Alpone, San Martino Buon Albergo, Lavagno, Mezzane di Sotto, Caldiero, Colognola ai Colli, Illasi, Cazzano di Tramigna, Roncà, Montecchia di Crosara, San Giovanni Ilarione e San Bonifacio.

Foto aerea dei vigneti di Monte Colombaretta.

Con il riconoscimento della DOCG al Recioto di Soave e successivamente con le nuove delimitazioni per il Soave superiore DOCG, l'area di produzione è stata sostanzialmente divisa in tre sottozone quasi equivalenti per dimensione e per consistenza viticola.
La Zona più antica, detta anche zona storica, delimitata per la prima volta nel 1931 e coincidente con il Soave Classico, si trova sui rilievi collinari dei comuni di Monteforte d'Alpone e Soave ed è interessata da una superficie vitata di 1.700 ettari. La seconda zona, praticamente tutta collinare, va da San Martino Buon Albergo a Roncà interessando i rilievi della Val di Mezzane, Val d'Illasi, Val Tramigna e Val d'Alpone e costituisce la sottozona Colli Scaligeri, che comprende 2.400 ettari. La terza zona del Soave DOC è situata nelle aree più o meno pianeggianti delle vallate già citate per una superficie di circa 2.400 ettari.
L'orografia si presenta assai diversificata con zone pianeggianti (pianura di Soave e di Monteforte) ed altre collinari dalle altitudini e dai versanti molto variabili; altrettanto dicasi per l'origine e lo stato attuale dei suoli nei quali si riconoscono terreni calcarei, basaltici, detriti di falda e terreni depositati dalle alluvioni dei corsi d'acqua. L'origine del suolo è prevalentemente vulcanica, e questo lo differenzia dalle altre aree storiche del Bardolino e della Valpolicella. Il clima è mite e temperato con precipitazioni comprese tra i 700 e i 900 mm all'anno concentrate prevalentemente in primavera e in autunno.

Il vigneto del Soave si sviluppa sulle seguenti zone:

  • Val d'Illasi e Mezzane: il terreno è costituito prevalentemente da sedimenti alluvionali calcarei a tessitura limosa, sabbiosa e ghiaiosa. La superficie media dell'unità vitata è quindi sensibilmente più alta delle altre zone raggiungendo agevolmente i 9.100 metri quadrati (3 campi veronesi). La quota di vigneto è tra i 2.000 e i 2.500 ceppi per ettaro. In questa area, dove l'altitudine media sopra il livello del mare è più alta delle altre zone, non è stata particolarmente evidente l'influenza della gelata del 1985.
  • Collina di Colognola: i terreni di questa area collinare, caratterizzati da modesta pendenza, hanno origine diversa. Più evidente la componente basaltica/calcarea nei versanti che guardano ad ovest, quasi esclusivamente calcarea per quelli che guardano ad est. Si parte da un'altitudine di 40/50 metri per arrivare ai 250 sul livello del mare.
  • Val Tramigna: è una pianura il cui substrato è ben caratterizzato da depositi alluvionali di origine calcarea. La tessitura è limosa e sabbiosa. Anche qui la superficie media dell'unità vitata omogenea non è eccessiva, raggiungendo la superficie di 5.900 metri quadrati (circa 2 campi veronesi). In questa area la densità di ceppi per ettaro è distribuita più uniformemente che nelle 5 categorie identificate.
  • Collina del Soave Classico: quest’area è sostanzialmente diversa dalle altre per terreno, pendenze ed esposizioni. Il suolo ha colore scuro, originato da zone basaltiche più evidenti nel versante ad est. Le unità vitate risultano qui particolarmente frazionate con una media che di poco supera i 3.000 metri quadrati (un campo veronese). L'età media dei vigneti è sensibilmente più alta.
  • Val d'Alpone: si tratta di una zona molto vasta caratterizzata da suoli originati da sedimenti alluvionali non calcarei (le colline sono costituite da rocce vulcaniche). La tessitura è limosa argillosa. In quest’area è consistente il numero dei vigneti tra i 10 e i 19 anni, a seguito dei reimpianti operati successivamente alle gelate del 1985. La media del singolo vigneto qui non raggiunge il mezzo ettaro.

La piramide della qualità[modifica | modifica wikitesto]

Tutta la denominazione è organizzata in senso qualitativo, individuando vigneti diversi per specificità climatiche, orografiche e pedologiche delineando una piramide della qualità che dà nuovi e concreti obiettivi produttivi ai viticoltori, valorizzando al massimo l'impegno in vigna e semplificando la comunicazione verso il consumatore. Una piramide qualitativa logica e naturale: al vertice della piramide il Soave Superiore Docg, sintesi di selezione e rigore, proiettato alla massima espressione qualitativa. Più sotto il Soave di collina sia nella versione Classico, se ottenuto nella zona storica, che nella versione Colli Scaligeri. Alla base della piramide il Soave DOC, il vino ideale per il rapporto qualità/prezzo.

Abbinamenti gastronomici[modifica | modifica wikitesto]

Il Soave permette di valorizzare i profumi e i sapori dei prodotti del territorio. Da sempre, nelle terre del Soave, il primo piatto è la minestra: o di verdure (minestrone), con l'aggiunta di fagioli, o il pamojo o la panà, che era pane bollito [2] e condito con un filo d'olio di oliva, o il riso con le verdure e cioè con le verze, con il cavolo cappuccio, con i piselli (risi e bisi), con il sedano rapa.
La pasta fatta in casa, tagliatelle (taiadele in brodo coi fegatini) e lasagnette, era il piatto della domenica che si accompagnava alla gallina e al manzo lessato abbinato alle salse, quali la pearà fatta col pane raffermo e il formaggio, il cren (radice di rafano tritata). Il vino Soave si accompagna inoltre ai bigoli fatti al torchio con farina di grano tenero e conditi con le sarde sotto sale, piatto di rigore in Quaresima [3], [4]. In primavera è usanza comune utilizzare gli asparagi selvatici (le sparasine), i germogli del luppolo (i bruscandoli), le ortiche e molte altre varietà come ingredienti per arricchire zuppe, secondi piatti, uova. Il piatto della tradizione pasquale è il capretto al forno [5], a fuoco lentissimo ed insaporito con il Soave. Il Soave si accompagna con le lumache, chiamate localmente bogoni, con le ostriche, sia crude che gratinate con latterini, e salmone. Antipasti:

Primi piatti di pasta, zuppe di pesce:

Secondi piatti di carne:

Secondi piatti di pesce:

Contorni:

Formaggi:

Dolci:

Fast food:

La Strada del Vino Soave[modifica | modifica wikitesto]

Zona vinicola del Castello Soave

Per la sua collocazione, per la grande valenza storico-monumentale, per le vicine vie di comunicazione che quasi la delimitano a sud, l'area del Soave si pone nell'ambito veronese come terzo polo di interesse dopo Verona ed il Lago di Garda.

La Strada del Vino Soave nasce con l'obiettivo di offrire un pacchetto completo di proposte e di servizi: chi ama la cultura e l'arte ad esempio può contare non solo sull'indubbia bellezza paesaggistica della zona, il più grande vigneto d'Europa per estensione con i suoi 6 000 e 600 ettari, ma anche chiese romaniche, ville, castelli e musei. Alla base di tutto, comunque, c’è una nuova sensibilità da parte di tutti gli operatori coinvolti dalla Strada, sensibilità grazie alla quale anche l'area del Soave è destinata ad entrare nel novero delle località a turismo enologico. Inoltre si trova collocata tra le due province di Verona e Vicenza, e grazie alle importanti vie di comunicazione (SS 11 – A4 – Ferrovia MI-VE) è facilmente raggiungibile.

In questo contesto non è stato difficile dare il via al Comitato promotore per la Strada del Vino Soave. Il percorso per l'istituzione della Strada del Vino Soave fonda le sue radici dal 1998, anno in cui si è iniziato con la sensibilizzazione delle amministrazioni locali – 5 Comuni fortemente motivati: Soave, Monteforte d'Alpone, Roncà, Montecchia di Crosara e Colognola ai Colli, ed organizzando una serie di riunioni informative rivolte agli operatori potenzialmente interessati: aziende vitivinicole, ristoranti, enoteche, ospitalità, oleifici e caseifici.

In 2 anni di lavoro effettivo il comitato di gestione, senza gli incentivi nazionali o regionali, ha riunito circa 50 imprese distribuite sul territorio ed interessate a tutta la filiera: produttori (vino, olio, formaggi), ristoratori, ospitalità. Un percorso circolare ideale di circa 50 chilometri tra vigneti, pievi e castelli che tocca i tredici comuni interessati alla Denominazione e che abbraccia i cru più qualificati per la produzione del Soave.

Il Formaggio Monte Veronese, il Riso Vialone Nano, l'Olio e le Ciliegie delle colline Veronesi, il Radicchio Veronese, il Marrone di San Mauro, tutte queste produzioni IGP o DOP (riconosciute o in via di riconoscimento) sono altri importanti protagonisti di questo territorio valorizzati dalla Strada del Vino Soave.

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

Provincia, stagione, volume in ettolitri

  • Verona (1990/91): 372.622,08
  • Verona (1991/92): 293.058,87
  • Verona (1992/93): 322.094,25
  • Verona (1993/94): 343.959,38
  • Verona (1994/95): 441.625,9
  • Verona (1995/96): 422.207,0
  • Verona (1996/97): 421.743,66

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Soave - Cantina Borgo Rocca Sveva Nasce nel 1898
  2. ^ Pane bollito con rimasugli di pane. Petit chef. Primi piatti.
  3. ^ Cibo e feste religiose. Taccuini storici.
  4. ^ Quaresima e mangiar di magro. Taccuini storici. Dieta.
  5. ^ Capretto al forno. Ricettario. Secondi Piatti. Carne.
  6. ^ Acciughe al verde. Giallo zafferano. Sapori d'Italia. Piemonte. Ricetta.
  7. ^ Bollitura. Benessere. Alimentazione. Scuola.
  8. ^ Sogliola alla mugnaia. Giallo zafferano. Sapore di mare. Secondi piatti.
  9. ^ Carciofi fritti alla senape. Giallo zafferano. Portate. Verdure e contorni.
  10. ^ Melanzane impanate e fritte. Il cuore in pentola.
  11. ^ Frittelle di zucchine trombetta e suoi fiori. Giallo zafferano. Portate. Verdure e contorni.
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