Pasta choux

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Impasto a caldo di acqua, burro e farina
Aggiunta a freddo delle uova
Formatura

Dal francese choux (che significa cavoli) è una pasta di gusto neutro molto usata in pasticceria e gastronomia. Una possibile etimologia del nome può essere la forma tonda, simile ad un cavolo verza, che assumono i gusci di bignè cotti. Sono infatti una delle applicazioni più comuni di pasta choux.

È composta di acqua, burro, poca farina e uova. Dapprima la farina viene lavorata a caldo in una pentola con acqua, burro e sale; una volta freddato, il composto ottenuto viene montato con le uova, quindi steso su una placca da forno in forme varie, con l'aiuto di una tasca da pasticcere. Cuoce in forno a calore moderato, gonfiando e divenendo cava al suo interno. Si procede dunque a farcirla secondo necessità, per ricavarne bignè, zeppole, profiterole. Più raramente viene fritta, come nel caso dei Sonhos portoghesi.

La pasta choux presenta una buona manovrabilità e può venire cotta in forme diverse. Grazie al gusto delicato si presta a venire farcita anche con ingredienti salati e per queste caratteristiche trova posto in modi diversi sia come stuzzichino che come antipasto.

Più raramente viene stesa a formare basi su cui poggiano altri ingredienti, come si farebbe con una sfoglia o a formare lo strato superiore di preparazioni complesse, in modo simile a quanto si farebbe con una meringa.

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