Bignè

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Bignè
Cream puff Spivack.jpg
Origini
Altri nomi bignola, beignet.
Luogo d'origine Italia Italia
Diffusione Europa
Dettagli
Categoria dolce
Ingredienti principali pasta choux
crema pasticciera
Varianti Chantilly
 

Il bignè (francesismo da beignet), più correttamente in italiano bignola, è una piccola pasta dolce di forma tondeggiante, talvolta allungata, in questo caso si chiama éclair. I bignè si preparano in due modi completamente differenti fra loro: i bignè fritti e i bignè ripieni.

Il bignè fritto[modifica | modifica sorgente]

È la forma originaria del dolce, diffusa in numerosi paesi d'Europa. È formato da una pasta di farina, uova, latte, zucchero, burro, liquore e lievito che viene divisa in piccole forme, successivamente fritte e spolverate di zucchero a velo. In molte regioni è un tipico dolce di carnevale. Una versione differente del bignè fritto è tradizionale delle zone cajun degli States e molto famosa a New Orleans. In questa versione, di nota derivazione francese, il bignè è un dolce quadrato fritto.

Si ricava da una pasta lievitata che viene stesa con il mattarello, tagliata in quadrati che vengono fritti in olio di semi di cotone e spolverati di zucchero a velo. Si ritiene che la ricetta sia stata portata nel corso del Settecento dalle suore dell'ordine delle Orsoline[senza fonte] e sia divenuta comune nel 1800. È un dolce comune e amato, reperibile nelle caffetterie, cui ci si riferisce impropriamente come doughnuts, sebbene questo termine indichi nel resto degli stati anglofoni la ciambella dolce, fritta e glassata.

Il bignè ripieno[modifica | modifica sorgente]

È un piccolo dolce composto da un guscio di pasta choux ripieno di creme variamente aromatizzate, diventata famosa dalla Belle époque in poi. La pasta choux, inserita in una tasca da pasticcere, con bocchette di vario diametro e scanalatura, viene spremuta in piccole quantità su una placca da forno e cotta. Al variare delle bocchette e delle forme impresse, si ottengono diversi risultati estetici. I gusci di bignè cuociono brevemente a temperature intorno ai 200º e nel cuocere gonfiano divenendo leggeri e cavi all'interno. Questa stessa cavità viene riempita di farcitura; successivamente il dolce viene coperto di glassa. A seconda del ripieno assumono un nome preciso, che spesso viene usato solo in alta pasticceria.

Tra i più famosi ricordiamo lo Chantilly, bignè ripieno di panna montata e crema pasticcera. Tuttavia, poiché la pasta choux è di gusto neutro, il bignè viene spesso farcito salato, ad esempio con salsa besciamella, crostacei, funghi o fondute di formaggio e servito come stuzzichino per buffet o aperitivi. La dimensione del bignè dolce può variare da un diametro di 10 – 12 cm alle dimensioni di una noce, tipiche della pasticceria minuta in uso specialmente in Piemonte. Il bignè salato è solitamente piccolo, tra i 3 e i 6 cm di diametro. Vi si fa riferimento anche con il nome di choux o bignola.[senza fonte] Quest'ultimo termine, però, può trovarsi anche applicato alle ricette tradizionali del bignè fritto.[senza fonte]

Preparazione della pasta[modifica | modifica sorgente]

Dosi standard: 100 ml d'acqua, 50 g di burro, 60 g di farina, 2 uova medie intere, 1 pizzico di sale. Facoltativi: 1 cucchiaino di zucchero (per una pasta destinata al dolce), mezzo cucchiaino di lievito chimico.

  1. Mettere margarina o burro in una casseruola con l'acqua, il sale (eventualmente lo zucchero) e portare ad ebollizione,
  2. togliere dal fuoco,
  3. aggiungere la farina, ben setacciata, in un sol colpo e mescolare bene,
  4. rimettere al fuoco e continuare a mescolare fino ad avere un composto che tende formare una palla staccandosi nettamente dal fondo e dalle pareti della casseruola,
  5. togliere dal fuoco e far raffreddare bene la pasta prima di incorporare le uova altrimenti si cuociono al calore della pasta,
  6. aggiungere dunque un uovo per volta, incorporando il successivo solo quando il precedente si è del tutto amalgamato, e continuando a mescolare energicamente fino ad ottenere un impasto cremoso denso,
  7. depositare sulla teglia da forno, imburrata e infarinata, i bignè nella misura di un cucchiaio da thè ciascuno (il cucchiaino va intinto nell'acqua fredda ad ogni dose perché la pasta non vi resti appiccicata), oppure servendosi di una tasca da pasticciere (sac-à-poche) con bocchetta liscia,
  8. infornare (dopo aver preriscaldato) ad una temperatura di 220 °C in forno statico, oppure a 200 °C in forno ventilato per un totale di 20 o 25' avendo cura di abbassare il calore di 20° per gli ultimi 10 minuti.
  9. Spegnere il forno e lasciarvi riposare i bignè affinché asciughino bene dentro.
  10. Farcire.

Una ricetta meno attuale, più laboriosa e meno ricca di grassi è riportata da Pellegrino Artusi in Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene che Wikisource offre nella terza edizione del 1891 s:Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Pasticceria/631. Pasticcini di pasta beignet.


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Le fasi della preparazione del bignè

Bignè di San Giuseppe[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Zeppole.

I Bignè di San Giuseppe sono dei dolci simili ai più comuni bignè alla crema... Possono essere cotti al forno o fritti. In alcune regioni italiane vengono chiamati zeppole...

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

Altri progetti[modifica | modifica sorgente]