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La cucina Valtellinese si intende la cucina di tutta la provincia di Sondrio ed è fortemente influenzata dal territorio alpino circostante e dagli scambi secolari con il resto della Lombardia. E' una cucina generalmente a base di carne, salumi, e derivati del latte, spesso accompagnati da cereali e verdure rustiche che tollerano i climi rigidi locali, come il grano saraceno, verza e patate.

Caratteristiche generali

Il gruppo dei "pizzi del Ferro" in val Bregaglia

Come per il resto della Lombardia, le tradizioni culinarie della Valtellina e della Valchiavenna devono essere esaminate tenendo in considerazione la varietà del paesaggio e delle sue vicende storiche. Collegata rispetto al capoluogo lombardo solo tramite le strade del lago di Como, la Valtellina commerciò per secoli tramite i suoi numerosi passi alpini anche con Tirolo, Trentino e Svizzera, subendone l'influenza, in particolare a partire dal XVI secolo, quando passò sotto il controllo della confederazione Elvetica. La cucina locale è quindi fortemente caratterizzata dal clima e dal territorio, così come dalla cultura dell'arco alpino: il clima rigido permette la coltivazione di pochi ortaggi, frutta e cereali rustici, come patate, verze, mele, granturco e grano saraceno, quest'ultimo alla base di molte ricetti tipicamente locali. La morfologia montuosa del territorio e l'elevata diffusione di pascoli ha sviluppato una vocazione della valle all'allevamento, tipicamente bovino ma non solo, ed una ricca produzione di burro e formaggi, mentre nei ripidi pendii delle valli sono diffusi da secoli i tipici terrazzamenti su cui si coltivano l'uva necessaria per i pregiati vini valtellinesi, che sfruttano e migliorano l'elevata insolazione del versante settentrionale della valle. Cucina semplice e "di sostanza", presenta tuttavia una certa varietà accompagnata tipicamente da sapori forti.

Piatti tipici

Antipasti

Sciatt serviti su un piatto di rucola

Sulle tavole valtellinesi gli antipasti più comuni, intesi come piccole pietanze da servire prima dell'inizio del pranzo vero e proprio, sono perlopiù costituiti dai numerosi salumi e formaggi locali, talvolta accompagnati da polenta o polenta taragna.

Antipasto propriamente detto più celebre della cucina valtellinese sono probabilmente gli sciatt: questi consistono in una sorta di piccole frittelle rotonde ripiene di formaggio locale, tipicamente casera o scimudin, preparate con una pastella a base di farina di grano saraceno, a cui viene aggiunta birra e talvolta grappa, il tutto fritto in abbondante burro e servito su un letto di cicoria. Durante la frittura in burro, il formaggio contenuto all'interno si scioglierà, contrastando la croccantezza della pastella. La parola sciatt, vuol dire rospo, e prende il nome dalla forma bitorzoluta che questi prendono quando gettati nel burro bollente, ed è curiosamente una delle poche parole comune a tutti i dialetti della lingua lombarda.

Sempre a base di grano saraceno sono le manfrigole, crespelle fatte con farina di grano saraceno impastate con latte e farcite con pane imbevuto sempre di latte. Una versione più ricca consiste nell'inserire nell'impasto scaglie di formaggi locali o di bresaola.

Primi piatti

I tipici pizzoccheri valtellinesi

Piatto più celebre della Valtellina sono sicuramente i pizzoccheri: consistono in una pasta secca in forma di spesse tagliatelle preparati con farina di grano saraceno che danno il caratteristico colore scuro della pasta. I pizzoccheri vengono quindi bolliti in acqua assieme a verza e patate, dopodiché scolati e serviti assieme a queste ed irrorati con burro in cui si è soffritto aglio e salvia e formaggio sciolto, tipicamente casera o bitto. Originari di Teglio, al giorno d'oggi sono il piatto simbolo della cucina Valtellinese. Simili per preparazione sono i fugasciòn, tagliatelle del tutto simili ai pizzoccheri a cui viene aggiunto l'uovo e servito con il cavolo al posto di patate e verze.

"Variante" dei classici pizzoccheri di grano saraceno sono i pizzoccheri della Valchiavenna, chiamati anche "gnocchetti", per la forma più simile a degli gnocchi più che a delle tagliatelle, prevedono tuttavia la medesima preparazione con verze, patate, burro e formaggio fuso. Preparati con la farina di castagne sono i taiadin, delle tagliatelle che vengono condite con formaggi locali e cipolla rosolata.

Piatto povero a base di riso un tempo più diffuso è il riso con polmone e rape: col polmone di vitello a lungo bollito si faceva un brodo leggero, dopodichè si aggiunge la rapa e si usa il composto per cuocere il riso, che alla fine viene leggermente mantecato con formaggio.

Secondi piatti

Sono molto comuni nella cucina valtellinese piatti comuni a tutto l'arco alpino, come la selvaggina (capriolo, cervo, cinghiale e lepre) accompagnata da polenta condita o con funghi.

Rigorosamente locali sono invece le costine al lavec, delle costine marinate, rosolate e poi cotte nel vino in parti uguali assieme ad aromi e spezie per lungo tempo nel caratteristico lavec, una pentola in pietra ollare tipica della Valtellina usata specialmente per la cottura lunga di cibi. Altra preparazione di carne simile al brasato al Barolo è il brasato di Sforzato o brasato alla chiavennasca, in cui un taglio adeguato di manzo viene prima rosolato e poi lasciato a cuocere per lungo tempo in una grande quantità di Sforzato di Valtellina con spezie, sedano, carote, cipolle e bacche di ginepro.

Originari di Tirano sono i chiscioi, delle frittelle di grano saraceno con all'interno formaggio fuso accompagnati di solito da verdura e salumi. Altro piatto che può essere mangiato come piatto unico sono i taroz, una sorta di pasticcio di patate, fagiolini, formaggio e cipolla che vengono preparati separatamente e poi uniti in una terrina calda con burro.

Dolci

Tipico della tradizione natalizia valtellinese è la bisciola, un dolce dall'impasto simile al panettone a cui vengono aggiunti uvetta, fichi, nocciole, noci e pinoli, che prende la forma di una grossa pagnotta di pane. Il dolce deriverebbe da un antico dolce della tradizione povera locale, il panun de natal, realizzato con farina di segale, noci e fichi.

Tecnicamente non della Valtellina, ma della collaterale Valchiavenna, sono i biscottini di Prosto (biscutin de Prost), biscotti a base di farina bianca ed una grande quantità di burro e cotti due volte, dando la particolare consistenza croccante che però si scioglie al contatto col palato del prodotto.

Originari del paese di Grosio sono i curnat, un dolce a metà tra un biscotto ed una piccola focaccia dolce a base di farina, zucchero e panna, che si mangiano inzuppati nel latte, all'occorrenza spolverati con cacao o cannella.

Prodotti tipici e tradizionali

Formaggi

Per il territorio montuoso, l'abbondanza di pascoli e di allevamenti la provincia di Sondrio possiede una ricchissima varietà di formaggi.

I più celebri formaggi DOP del territorio sono sicuramente il Bitto, formaggio a pasta cotta ottenuto da latte principalmente vaccino con piccole aggiunte di latte di capra, e il Casera, formaggio a pasta semicotta di vacca parzialmente scremato: entrambi possono subire un processo più o meno lungo di stagionatura e sono usati per il condimento dei pizzoccheri.

Prodotti agricoli tradizionali sono, tra gli altri, la Magnoca, formaggio semigrasso di media stagionatura prodotto nella Valchiavenna, il Magro di latteria, formaggio magro a pasta semidura prodotto a Morbegno, ed il Magro di piatta, prodotto nella Valdidentro, il Semuda della Valmalenco a breve stagionatura e pasta molle e lo Scimudin, formaggio grasso a pasta molle originario di Bormio.

Esiste infine un'incredibile varietà di formaggi non normata la cui produzione è effettuata artigianalmente nei moltissimi alpeggi sparsi per il territorio.

Pane

Pane caratteristico e diffuso in tutta la Valtellina è il pane di segale, preparato con farina di segale a cui può essere aggiunta farina di grano tenero nella forma di ciambelle dal diametro esterno di circa 20 centimentri: ne esiste anche una versione più ricca con aggiunta di anice. Altri tipi di pane locali sono il pan da cool, preparato con farina 00 e colostro servito in piccoli filoncini tipico di Livigno, il buscel di fich, pane di farina di frumento, segale con fichi servito in filoncini di circa 20 cm tipico di Tirano , e il carcent, pane di frumento con rape bianche .

Vini

La Valtellina è una della maggiori zone vinicole della Lombardia, la cui particolare morfologia territoriale e climatica dona le particolari caratteristiche ai suoi vini: i ripidi pendii del territorio vengono sfruttati grazie alle opere di terrazzamento iniziate centinaia di anni fa; terrazzamenti che contribuiscono, assieme all'esposizione sul lato settentrionale della valle, a migliorare l'insolazione dei vigneti di montagna. Nascono quindi dei vini molto corposi che senza fatica e senza aggiunta di zucchero arrivano naturalmente anche ai 15 gradi di titolo alcolometrico.

Vini DOCG della Valtellina sono:

• Valtellina superiore DOCG, ottenuto da uve di Chiavennasca, varietà locale del Nebbiolo, almeno al 90%. Possono essere indicate la varie sottozone:

• Valtellina superiore Inferno, sottozona che crea i vini più forti e corposi della DOCG, prende il nome dai terrazzamenti rocciosi che d'estate raggiungono temperature molto elevate
• Valtellina superiore Sassella
• Valtellina superiore Grumello, sottozona che da forse i vini più equilibrati della DOCG
• Valtellina superiore Valgella, sottozona che da i vini più delicati ed armonici della DOCG

• Sforzato di Valtellina (nel dialetto locale Sfurzat), particolare vino passito secco molto complesso e strutturato, si ottiene lasciando appassire le uve direttamente sulla pianta, aumentandone così il tenore zuccherino prima della vendemmia

Vino DOC della Vatellina è:

• Rosso di Valtellina, ottenuto da almeno l'80% con uve di Nebbiolo, asciutto e corposo, è un vino "a tutto pasto".

Vino IGT della Valtellina è:

• Terrazze retiche di Sondrio, rosso, bianco, rosato e passito.

Liquori e distillati

Come territorio a forte vocazione vinicola, nella Valtellina vi è una cospicua produzione di grappa: la Valchiavenna, in particolare il paese di Campodolcino, era sede di una fiorente arte di produttori di grappa che traeva ricchezza dai cospicui traffici di merci e persone che fino al XIX secolo interessava la valle, in quanto via privilegiata degli scambi dal nord verso la città di Milano. Con l'apertura del traforo del Sempione tuttavia i traffici si spostarono verso la nuova via, decretando la crisi della Valchiavenna, ormai impervia valle collaterale; i migliori produttori di grappa locali (i grapat de la Val di Giust) tuttavia emigrarono nel resto del nord Italia, fondando alcune delle più prestigiose case di produzione di grappa: tra le famiglie produttrici di grappa in tutta Italia i Ghelfi, i Vener, i Levi e i Francoli si trasferirono dalla Valchiavenna all'attuale luogo.

La produzione ad ogni modo non cessò completamente, specie nella Vatellina, tant'è che si possono trovare al giorno d'oggi moltissime distillerie.

Il più celebre amaro valtellinese è invece il Braulio, amaro a base di erbe prodotto ancora negli stabilimenti originari di Bormio, assieme al liquore di genziana, prodotto a partire da vino bianco, alcool e radice di genziana, e al Taneda, amaro a base di achillea moschata.

Vecchi nomi delle vie di Milano

Sono presenti i nomi di vie facilmente identificabili con le strade moderne. Non sono al contrario presenti vie scomparse in zone il cui assetto urbanistico era radicalmente diverso da quello attuale, v. Contrada del Rebecchino nell'attuale area di Piazza Duomo.

A

• Via dell'Ambrosiana - Contrada della biblioteca

B

• Via Matteo Bandello - Vicolo delle Occhette
• Via Arrigo Boito - Contrada di San Giovanni alle Quattro Facce
• Via Broletto - Contrada di San Marcellino (solo l'ultima parte)

C

• Via Calatafimi - Borgo del Cavo
• Via Caminadella - Contrada di San Pietro in Caminadella
• Via Camperio - Contrada di San Vincenzino
• Via Campo Lodigiano - Terraggio di San Pietro in Campo Lodigiano
• Via Cardinal Caprera - Contrada della Vetra
• Via Cardinale Federico Borromeo - Vicolo della Rosa
• Via Cesare Cantù - diviso in Contrada de' ratti e Contrada della Rosa
• Via Carducci - diviso in Strada di San Girolamo e Strada al Foro
• Via Circo - Vicolo della Maddalena
• Via Cesare Correnti - Contrada di San Simone
• Via Chiusa - Contrada di San Michele alla chiusa
• Via Carlo Ottavio Cornaggia - Contrada delle cornacchie

D

• Via De Amicis - divisa in Strada del Ponte dei Fabbri e Strada della Vittoria
• Piazzetta Giordano Dell'Amore - Piazza di San Giovanni alle Quattro Facce

F

• Via Festa del Perdono - Contrada dell'ospedale

I

• Corso Italia - Borgo di San Celso

L

• Via Landolfo - vicolo di San Protaso al Foro
• Via Lanzone - divisa in Contrada di San Michele sul dosso e Contrada di San Bernardino

M

• Corso Mangenta - Borgo della Grazie
• Via Manzoni - Corsia del Giardino
• Via Monte Napoleone - Contrada del Monte
• Via Monte di Pietà - divisa in Contrada dei quattro monasteri e Contrada di Sant'Agostino
• Via Giangiacomo Mora - Contrada della Vetra de' cittadini
• Via Moscova - divisa in Strada del Ponte di Santa Teresa, Stradone di Santa Teresa, Stradone di Sant'Angelo

P

• Corso di porta Nuova - Stradone di Sant'Angelo

S

• Via Giuseppe Sacchi - Contrada di San Protaso al Foro
• Via San Carpoforo - Contrada delle tette (solo la prima parte)

T

• Via Terraggio - Terraggio di Porta Vercellina
• Via Torino - divisa in contrada dei Mercanti d'oro, c. dei Pennacchiari, c. della Lupa, corsia della Palla, c. di San Giorgio in Palazzo

U

• Via Unione - Contrada dei Nobili
• Via Urbano III - Contrada dei Vetraschi

V

• Via Giuseppe Verdi - divisa in contrada di San Giuseppe e contrada di San Silvestro
• Via Pietro Verri - Contrada di San Vittore e Quaranta martiri
• Via San Vito - Contrada di San Vito al Carrobbio
• Corso Vittorio Emanuele II - Corsia dei Servi

Z

• Via Bernardino Zenale - Borgo delle Oche

Bibliografia

• Per un codice della cucina lombarda (PDF), su buonalombardia.regione.lombardia.it, Regione Lombardia.
• Atlante dei prodotti tipici e tradizionali (PDF), su ersaf.lombardia.it, Regione Lombardia.
• Regione Lombardia, Viaggio tra i sapori della Lombardia (PDF), su ersaf.lombardia.it.