Pizzoccheri della Valtellina

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Pizzoccheri della Valtellina
Pizzochero.jpg
Pizzoccheri cotti
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneLombardia
Zona di produzioneValtellina
Dettagli
Categoriaprimo piatto
RiconoscimentoI.G.P.
Settorepaste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria
 

I pizzòccheri della Valtellina sono una varietà di pasta alimentare preparata con farina di grano saraceno miscelata con altri sfarinati.

Simili alle tagliatelle, ma di colore grigiastro, i pizzoccheri sono un piatto tradizionale della Valtellina, in particolare di Teglio (provincia di Sondrio).

Nel 2016 il prodotto ha otrenuto dall'Unione europea il riconoscimento di indicazione geografica protetta (IGP).[1]

Non devono essere confusi con i pizzoccheri di Chiavenna, che sono invece una particolare varietà di gnocchi, preparati con farina di frumento e pane secco ammollato nel latte.

Origini[modifica | modifica wikitesto]

La prima testimonianza certa sulla coltivazione del grano saraceno (chiamato formentone) in Valtellina risale al 1616, quando il governatore della Valle dell'Adda (appartenente al cantone dei Grigioni in Svizzera) scrisse che «Il saraceno veniva coltivato soprattutto sul versante retico delle Alpi, in particolare nel comprensorio di Teglio, in quanto caratterizzato da un clima più mite grazie ad una maggiore esposizione al sole».

Il grano saraceno venne coltivato fino al XIX secolo, diffondendosi anche in aree disagiate e improduttive, poiché tale specie matura in breve tempo ed è molto adatto per i terreni alpini. In seguito, grazie ai maggiori scambi commerciali dovuti all'annessione della Valtellina al Regno Lombardo-Veneto, la produzione di farina di grano saraceno entrò in declino, a gavore di altri sfarinati più richiesti dal mercato.

Nella provincia di Sondrio, tuttavia, la coltura del grano saraceno è continuata per il consumo famigliare o per la vendita diretta ai consumatori locali.

L'usanza di preparare i pizzoccheri è certamemte contemporanea all'introduzione del grano saraceno in Valtellina e in provincia di Sondrio. Le prime fonti indirette si trovano in alcuni antichi testamenti del XVIII secolo, in cui venivano lasciati agli eredi gli attrezzi da cucina, fra cui «una scarella per li Pizzoccheri e il rodelino per li ravioli» (1750) oppure «le resene per li Pizzoccheri» (1775).

I documenti storici attestano che i pizzoccheri della Valtellina sono legati ad eventi, tradizioni ed enogastronomia del luogo d'origine, tanto che il loro condimento tradizionale è preparato con ingredienti locali e tipici (burro, formaggio, verdure quali verze e patate). Nel corso degli anni sono stati organizzati eventi e sagre popolari che celebrano il prodotto: quella più celebre è il "Pizzocchero d'oro" a Teglio.

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

Il nome "pizzoccheri" sembra derivare dalla radice "pit" o "piz" col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta. Altre ipotesi farebbero risalire la parola pizzoccheri dal longobardo "bizzo", ovvero "boccone" ma questa ipotesi etimologica è piuttosto improbabile.

Produzione e commercializzazione[modifica | modifica wikitesto]

Nonostante un tempo venissero fatti esclusivamente a mano, i pizzoccheri sono stati in seguito anche venduti sotto forma di pasta secca già imbustati e pronti alla cottura.

Ricette[modifica | modifica wikitesto]

Pizzoccheri conditi nella maniera tradizionale

Il condimento tipico nella zona del riconoscimento è composto dai seguenti elementi:

Dopo aver soffritto l'aglio nel burro, il tutto viene steso a strati in una teglia, i pizzoccheri precedentemente scolati, pepe nero macinato, il tutto deve avvenire a caldo.[2][3]

Le più comuni varianti prevedono la sostituzione della verza con bietole (dette comunemente anche coste).

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Pizzoccheri della Valtellina, su DOOR, Commissione europea.
  2. ^ Ricetta Pizzoccheri, ricetta classica, su Le ricette de La Cucina Italiana, 7 gennaio 2018. URL consultato il 12 gennaio 2018.
  3. ^ Pizzoccheri alla valtellinese, su Sale&Pepe. URL consultato il 12 gennaio 2018.

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