Hangwa

Hangwa
Origini
IPA	[han.ɡwa]
Luogo d'origine	Corea
Diffusione	Aree in cui si parla il coreano
Dettagli
Categoria	dolce

Hangwa
Nome coreano
Hangŭl	한과
Hanja	韓菓
Latinizzazione riveduta	han-gwa
McCune-Reischauer	han'kwa

Il termine hangwa viene utilizzato per indicare i tradizionali dolci della cucina coreana. A volte vengono utilizzate anche le parole hangwaryu (한과류^?, 韓菓類^?), jogwa (조과^?, 造果^?) o gwajeongnyu (과정류^?, 果飣類^?).

Possono essere classificati in otto categorie: caramelle, dasik, gwapyeon, jeonggwa, suksilgwa, yeotgangjeong, yugwa e yumilgwa.

Gli ingredienti comuni dei hangwa sono farina di grano, frutti e radici commestibili, ingredienti dolci come miele o yeot (toffee), e spezie come cannella e zenzero.

Storia

I hangwa risalgono all'era dei tre regni di Corea (57 a.C.-688 d.C.) quando venivano consumati dalla corte reale. Durante la dinastia Goryeo (936–1392), il buddhismo vietò la carne dalla dieta, portando alla diffusione e all'aumento della coltivazione dei cereali. Numerosi tipi di hangwa si diffusero e, poiché il popolo ne era ghiotto, i funzionari temettero che ciò avrebbe influenzato il volume del raccolto; perciò, i dolci vennero vietati con un decreto nel 1179 e nel 1192, e il popolo fu incoraggiato a mangiare, invece, della frutta. Durante la dinastia Joseon, potevano essere consumati soltanto durante i riti ancestrali, pena una multa o delle percosse.

Inizialmente, i hangwa avevano forme diverse che ricalcavano quelle degli esseri viventi, ricavate da stampi di legno. La farfalla significava un matrimonio felice, il loto armonia e i pipistrelli fortuna. In seguito fu data loro la forma di una palla, ma, risultando scomoda per i riti ancestrali, si passò al cubo. I hangwa sono ora a forma di palla, cubo, tubi lunghi, e quelli piatti e rotondi sono decorati.

Varianti

Caramelle

La caramelle tradizionali coreane possono essere mangiate così come sono o usate come dolcificante in altri hangwa. Quelle dure, indicate con il termine dang (당^?, 糖^?) o dangnyu (당류^?, 糖類^?), sono preparate con zucchero cristallizzato o amido saccarificato, oppure, come per le okchundang della Corea del Nord, con farina di riso.

Le yeot (엿^?) hanno invece consistenza simile al toffee e vengono realizzate facendo fermentare leggermente in acqua il bap (riso bollito) con il malto d'orzo in polvere a fiamma moderata finché i granelli non si dissolvono nel liquido, che viene poi ridotto finché non diventa solido e appiccicoso. Se di consistenza sciropposa viene chiamato muryeot (물엿^?) o jocheong (조청^?, 造淸^?). Le yeot possono anche essere preparate con ingredienti amidacei quali riso glutinoso, sorgo, granturco, patata, patata dolce e zucca.

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  Le okchundang, caramelle dure.

Dasik

I dasik (다식^?, 韓菓^?) sono hangwa della dimensione di un boccone che solitamente accompagnano il tè. Il miele viene mischiato con farina di grano o di altri semi commestibili, oppure polline, e l'impasto così ottenuto viene pressato in uno stampo chiamato dasikpan (다식판^?). Altri ingredienti tipici sono farina di riso, polline di pino, sesamo nero, castagne e fagioli di soia.

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  Dasik.
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  Dasik assortiti.

Gwapyeon

Le gwapyeon (과편^?, 果片^?) sono gelatine di frutta e miele consumate in estate. La frutta viene fatta bollire, setacciata, unita al miele e fatta sobbollire a lungo a fuoco basso, con l'aggiunta di amido, agar agar o altri agenti addensanti. Il composto viene poi fatto raffreddare in uno stampo fino alla solidificazione. La frutta utilizzata è molto varia: ciliegie, lamponi neri coreani, albicocche, biancospino, mirtilli blu, bacche di magnolia e yuzu.

Jeonggwa

I jeonggwa (정과^?, 正果^?) sono hangwa croccanti, gommosi e traslucidi preparati con frutta a fette, radici o semi commestibili. Ingredienti comuni sono mela cotogna cinese, yuzu, radici di loto asiatico, zenzero, melone invernale e ginseng. L'ingrediente prescelto viene bollito nel miele, poi asciugato e, a scelta, sagomato a forma di fiore o altre forme. Se l'acqua viene bollita in precedenza insieme al miele, spesso con l'aggiunta di zenzero e cannella, e la frutta aggiunta in seguito, si ottiene una bevanda fredda conosciuta come sujeonggwa (수정과^?, 水正果^?).

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  Jeonggwa di mela.
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  Jeonggwa di kumquat.

Suksilgwa

I suksilgwa (숙실과^?, 熟實果^?) si realizzano bollendo castagne, zenzero o giuggiole, triturandoli e dando poi loro la forma del frutto originale, o altre forme a scelta. I suksilgwa a base di castagne vengono chiamati yullan (율란^?, 栗卵^?).

Yeotgangjeong

I yeotgangjeong (엿강정^?) sono hangwa simili al croccante e si realizzano aggiungendo al muryeot pinoli, noci, arachidi, riso tostato, semi di sesamo o di perilla, e stendendo il composto ben livellato per farlo raffreddare; viene in seguito tagliato a cubi, rettangoli o altre forme.

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  Yeotgangjeong di arachidi.
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  Yeotgangjeong di riso soffiato.
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  Yeotgangjeong di sesamo nero.

Yugwa

I yugwa (유과^?, 油菓^?) sono hangwa realizzati friggendo pezzi seccati di impasto di farina di riso o farina di grano, che vengono poi ricoperti di miele o sciroppo e passati in riso soffiato o semi di sesamo. Si distinguono in due tipi diversi.

I gangjeong (강정^?) sono preparati con riso ammollato in acqua per quattro-cinque giorni mischiato a farina di riso, cheongju (vino di riso), miele e acqua. L'impasto viene appiattito e tagliato in rettangoli e rombi che, dopo essere stati immersi nel cheongju, vengono asciugati e fritti due volte. Vengono prima ricoperti di miele e poi di noci, semi e spezie in polvere. I hangwa (한과^?, 漢菓^?), che si differenziano dalla categoria generale hangwa per i caratteri hanja con cui le due parole sono scritte, sono invece colorati dopo la frittura. Quelli di cinque colori si chiamano osaek hangwa (오색한과^?, 五色漢菓^?).

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  Gangjeong.
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  Hangwa.

Yumilgwa

I yumilgwa (유밀과^?, 油蜜菓^?) sono hangwa fritti di farina di grano.

I mandugwa (만두과^?, 饅頭菓^?) si preparano con farina di grano setacciata, olio di sesamo, miele, succo di zenzero e cheongju (vino di riso); all'impasto così ottenuto viene poi data la forma di un mandu dal ripieno dolce, di solito a base di giuggiole snocciolate cotte al vapore, cannella in polvere e miele. I taraegwa (타래과^?), anche chiamati maejakgwa (매작과^?, 梅雀菓^?) o maejapgwa (매잡과^?, 梅雜菓^?), sono a forma di fiocco, e ricoperti di miele e pinoli. I yakgwa (약과^?, 藥果^?), anche chiamati gwajul (과줄^?), sono invece a forma di fiore e ricoperti di miele e cannella.

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  I taraegwa, anche noti come maejakgwa.
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  Yakgwa.

Altri

Il gotgammari (곶감말이^?) si realizza con cachi essiccati appiattiti nei quali vengono inserite noci tostate, e il tutto è poi arrotolato e tagliato a fette come nel gimbap.

Il kkultarae (꿀타래^?) è fatto di yeot filato, nel quale vengono avvolti noci, cioccolato o altri ripieni.

Il yaksik (약식^?, 藥食^?), chiamato anche yakbap (약밥^?), si prepara con riso glutinoso cotto al vapore, miele, salsa di soia, giuggiole snocciolate, castagne, pinoli tostati e olio di sesamo. All'impasto ottenuto viene data la forma desiderata e il dolce viene cotto al vapore.

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  Kkultarae.
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  Yaksik.

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