Tonkatsu

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Se riscontri problemi nella visualizzazione dei caratteri, clicca qui.
Tonkatsu
Tonkatsu con cavolo cappuccio tritato, riso bollito e zuppa di miso servito in un ristorante di Sapporo
Tonkatsu con cavolo cappuccio tritato, riso bollito e zuppa di miso servito in un ristorante di Sapporo
Origini
Luogo d'origine Giappone Giappone
Dettagli
Categoria secondo piatto
Ingredienti principali carne di maiale
 

Il Tonkatsu (豚カツ, とんかつ, o トンカツ, cotoletta di maiale) è un piatto della cucina giapponese. È composto da una cotoletta di maiale alta uno o due centimetri impanata e fritta in abbondante olio. Una volta cotta la cotoletta viene tagliata in pezzi di piccole dimensioni (per poterli prendere agevolmente con le bacchette) e servita insieme a cavolo cappuccio tritato e zuppa di miso.

Preparazione[modifica | modifica sorgente]

Per il tonkatsu si utilizza il filetto (hire (ヒレ?))[1] o la lonza (rōsu (ロース?))[2] del maiale. La carne viene di solito condita con sale e pepe prima di essere infarinata leggermente; successivamente viene immersa nell'uovo sbattuto e ricoperta di panko (un particolare pangrattato tipico del Giappone) prima di essere fritta in abbondante olio.[3]

Origine[modifica | modifica sorgente]

Il tonkatsu è stato introdotto in Giappone dai portoghesi.[4] Questo piatto fu originariamente considerato come uno yōshoku[5] — piatti tipici della cucina europea modificati per adattarli al gusto dei giapponesi che furono creati tra la fine del 19° e l'inizio del 20° secolo — e fu chiamato katsuretsu (cotoletta) o semplicemente katsu.[6]

I primi katsuretsu erano generalmente fatti con carne di manzo; la versione con carne di maiale, simile agli odierni tonkatsu, sarebbe stata servita per la prima volta nel 1890 in un ristorante specializzato in piatti occidentali a Tokyo, nel quartiere di Ginza.[7] Il termine tonkatsu (katsu di maiale) fu coniato negli anni trenta.

Varianti[modifica | modifica sorgente]

Katsu-sando, un sandwich con il tonkatsu, contenuto in un Ekiben

Nel corso degli anni il tonkatsu è stato adattato ai gusti alimentari dei giapponesi in misura maggiore rispetto agli altri yōshoku. La ricetta attuale prevede che sia servito con riso, zuppa di miso e tsukemono nello stile del washoku[8] (il cibo tradizionale giapponese). Recentemente alcuni ristoranti hanno iniziato a servire il tonkatsu accompagnato con la tradizionale salsa ponzu e con il daikon grattugiato.

Il tonkatsu viene comunemente usato come ripieno per i sandwich (katsu sando) o servito con il curry giapponese (katsu karē). Viene spesso servito con un uovo in una grande ciotola piena di riso; questa preparazione particolare prende il nome di katsudon.

Indipendentemente dalla presentazione il tonkatsu viene mangiato accompagnato dalla salsa tonkatsu (tonkatsu sōsu o, più semplicemente, sosu) (トンカツソース): una variante della Salsa Worcester ottenuta dalla fermentazione di frutta e verdura.[9]

Alcune varianti del tonkatsu vengono realizzate inserendo del formaggio o delle foglie di shiso all'interno della carne prima di impanarla e friggerla. Chi è attento alla linea spesso mette del konnyaku (una gelatina di origine vegetale che dà un senso di sazietà una volta ingerita)[10] all'interno della carne.

Esistono diverse varianti del tonkatsu realizzate senza utilizzare la carne di maiale:

  • Chicken katsu (チキンカツ), che usa la carne di pollo; questa preparazione si trova spesso nei plate lunch hawaiani (un pasto da asporto simile al bento giapponese).
  • Menchi katsu, una polpetta di carne impanata e fritta.
  • Hamu katsu (ハムカツ ham katsu), un piatto simile realizzato utilizzando la coscia del maiale. Questo piatto viene considerato come una variante economica del tonkatsu.
  • Gyū katsu (牛カツ katsu di manzo), conosciuto anche come bīfu katsu, molto popolare nelle zone di Kansai vicine a Osaka e Kobe.

Piatti simili realizzati con ingredienti diversi dalla carne di pollo, manzo o maiale vengono definiti furai (fritti) e non katsu (cotoletta); tra questi ci sono gli aji-furai (sugarelli fritti) e gli ebi-furai (gamberetti fritti).[11]

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ (EN) I Kanji della parola hire. URL consultato il 21 settembre 2012.
  2. ^ (EN) I Kanji della parola rōsu. URL consultato il 21 settembre 2012.
  3. ^ Shizuo Tsuji, M.F.K. Fisher, Japanese Cooking: A Simple Art, Kodansha International, 2007, p. 240, ISBN 4-7700-3049-5.
  4. ^ (EN) Guy de la Rupelle, Kayak and land journeys in Ainu Mosir : among the Ainu of Hokkaido, Lincoln, NE, iUniverse, 2005, p. 116, ISBN 978-0-595-34644-8.
  5. ^ Yōshoku, la cucina occidentale adattata per il Giappone, www.giapponizzati.com.it, 4 luglio 2011. URL consultato il 18 maggio 2012.
  6. ^ Jennifer Ellen Robertson, A companion to the anthropology of Japan, Wiley-Blackwell, 2005, p. 421, ISBN 0-631-22955-8.
  7. ^ Amy Kaneko, Let's Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Home Cooking, Chronicle Books, 2007, p. 101, ISBN 0-8118-4832-9.
  8. ^ Non solo sushi: la cucina tradizionale giapponese o washoku, Oradistelle, blog sulla poesia e sulla cultura giapponese. URL consultato il 19 maggio 2012.
  9. ^ Sosu (Salsa Worcester giapponese), 9 aprile 2010. URL consultato il 19 maggio 2012.
  10. ^ Konnyaku: una piacevole scoperta, Biancorosso Giappone, 4 aprile 2007. URL consultato il 21 maggio 2012.
  11. ^ (JA) Katsu, Dictionary of etymology. URL consultato il 21 maggio 2012.
    «La differenza tra katsu e furai non è definita in maniera esplicita; in ogni caso le ricette realizzate con pesce o verdure non vengono chiamate katsu ma furai.».

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

Altri progetti[modifica | modifica sorgente]

Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]