Caglio (caseificazione)
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Il caglio (o presame) è una sostanza composta da vari tipi di proteasi (tra cui la chimosina) in grado di scindere la caseina, proteina presente nel latte, e di provocare quindi la coagulazione della massa proteica non più solubile nell'acqua, maggior costituente del latte, che precipita sul fondo a formare la cagliata, poi raccolta e lavorata per dare il formaggio.
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[modifica] Origine
Il caglio può avere diverse origini:
- animale: estratto dallo stomaco (abomaso) di vitelli o ovicaprini lattanti e tutt'oggi considerato ancora il migliore dal punto di vista qualitativo (è l'unico permesso per la produzione di tutti i formaggi DOP come Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Caciocavallo Silano, Pecorino Romano o il Castelmagno);
- microbiologico: estratto da una muffa (Mucor miehei), è un caglio economico e di qualità inferiore a causa della sua attività proteolitica meno specifica;
- ricombinante: ottenuto da organismi geneticamente modificati (Aspergillus niger var. awamori, Kluyveromyces lactis o Escherichia coli), è un caglio di buona qualità e dai costi contenuti, la cui attività è dovuta esclusivamente alla chimosina, l'enzima più pregiato del caglio per la sua specificità;
- vegetale: per la produzione di alcuni tipi di formaggio, nel Salento, quali la pampanella un tempo veniva utilizzato come caglio il lattice fuoriuscente dai tagli delle parti verdi dell'albero del fico. Non si sa però se il meccanismo di coagulazione sia lo stesso.
[modifica] Forma fisica
Il caglio si può presentare in diverse forme:
- liquido: è una soluzione filtrata di colore marrone ed aroma caratteristico. La stabilità microbiologica e funzionale viene aumentata con l'uso di conservanti (sodio benzoato, sale) e diminuendo il pH con l'aggiunta di acidi (cloridrico)
- in polvere: si ottiene tradizionalmente saturando con sale il caglio liquido. In queste condizioni la chimosina precipita, e la miscela di sale e chimosina ottenuta, dopo essicazione, è utilizzata come caglio. Risulta un caglio con la componente enzimatica particolarmente ricca in chimosina (> 95%), adatto alla produzione di formaggi duri a lunga stagionatura, Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Attualmente si ottiene spruzzando il caglio liquido, arricchito in chimosina per separazione cromatografica, sui cristalli di sale in un letto fluido.
- in pasta: ottenuto dalla macinazione di abomasi di capretti o agnelli lattanti. Oltre agli enzimi proteolitici, chimosina e pepsina, contiene lipasi che agiscono sul grasso del latte producendo acidi grassi liberi che conferiscono un caratteristico sapore piccante al formaggio. Perche il contenuto di lipasi sia rilevante, gli stomaci utilizzati come materia prima devono contenere ancora il latte ingerito nell'ultima poppata (la gemma). L'uso del caglio in pasta è richiesto per la produzione di alcuni formaggi DOP italiani, come il Provolone Valpadana (caglio in pasta di capretto) o il Pecorino Romano (caglio in pasta di agnello).
A livello casalingo, il caglio può essere sostituito da succo di limone per far coagulare il latte e produrre un formaggio fresco.[citazione necessaria]
[modifica] Parametri merceologici
Le caratteristiche di un caglio vengono definite da due parametri principali: l'attività coagulante e la composizione enzimatica.
[modifica] Attività coagulante
L'attività coagulante o forza del caglio esprime la velocità di coagulazione del latte, e deriva dalla concentrazione degli enzimi coagulanti (chimosina e pepsina) per ml o g di caglio. L'unità di misura è l'IMCU (International Milk Clotting Units) come definito nella metodica analitica [1].
[modifica] Composizione enzimatica
Esprime il rapporto percentuale tra le attività enzimatica dovute alla chimosina e alla pepsina. Deriva in parte dall'età degli animali di cui provengono gli abomasi utilizzati per l'estrazione. Convenzionalmente, un caglio composto di chimosina per più del 70% è chiamato "caglio di vitello", mentre un caglio che contiene meno del 20% di chimosina è un "caglio di bovino adulto". Con concentrazioni intermedie sono chiamati "cagli misti". La determinazione della composizione avviene tramite separazione cromatografica degli enzimi e posteriore misurazione de l'attività coagulante di ciascuna frazione [2].
[modifica] Note
- ^ FIL IDF Standard 157:2007/ISO 11815 - Milk - Determination of total milk-clotting activity of bovine rennets
- ^ FIL IDF Standard 110B:1997 - Calf rennet & adult bovine rennet - Determination of chymosin & bovine pepsin contents
