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Pollo fritto Original Recipe

Con l'espressione KFC Original Recipe (o più semplicemente Original Recipe, cioé ricetta originale) si intende la miscela aromatica segreta utilizzata dai ristoranti fast food della catena KFC per la preparazione del pollo fritto.

Storia

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Verso la fine degli anni trenta, la stazione di servizio di Harland Sanders nei pressi di Corbin (Kentucky), era talmente famosa per il pollo fritto, che Sanders decise di rimuovere le pompe di benzina per costruire al loro posto un motel con annesso ristorante. Mentre perfezionava la sua ricetta segreta a base di 11 tra erbe e spezie, Sanders trovò che la frittura in casseruola era troppo lenta, richiedendo 30 minuti per ordinazione. La frittura ad immersione (solitamente usata per le patate fritte) richiedeva metà tempo, ma il fritto risultava troppo secco e duro. Nel 1939 scoprì che la friggitrice a pressione produceva un pollo fritto saporito e morbido, in soli otto o nove minuti.[1] A luglio 1940, Sanders arrivò a quella che sarebbe poi divenuta famosa come la sua Original Recipe.[2]

Quando Sanders cominciò a fornire il suo pollo fritto in franchising come Kentucky Fried Chicken, negli anni cinquanta, la compagnia inviava gli aromi già miscelati, in modo da preservarne la segretezza. Egli ammise l'uso di sale e di pepe tra gli ingredienti, e dichiarò che gli ingredienti "si trovavano nelle dispense di chiunque".[3][4]

Sanders usava olio vegetale per friggere il pollo. A partire dal 1993, per motivi economici, molti ristoranti della catena hanno scelto di usare una miscela di olio di palma ed olio di semi di soia. In Giappone, vengono utilizzati principalmente i più costosi olii di semi di cotone e di semi di mais, dato che KFC Japan crede che essi diano al risultato un sapore migliore.[5]

Accoglienza

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La ricetta originale di Sanders a base di "11 erbe e spezie" è uno dei segreti industriali più famosi nel mondo della ristorazione.[6][7] Il franchisee Dave Thomas, meglio noto per essere stato il fondatore di Wendy's, sosteneva che il concetto di "ricetta segreta" aveva successo perché tutti volevano tenere un segreto, e l'imprenditore e politico John Y. Brown, Jr., famoso per aver trasformato KFC in un colosso multimilionario, la giudicò "un brillante stratagemma di marketing".[8][9] Il New York Times definì la ricetta, come uno dei beni più preziosi dell'azienda.[6] la ricetta non è brevettata, perché i brevetti devono essere pubblicati nei minimi dettagli, e sono soggetti ad una data di scadenza di validità, oltre la quale il contenuto del brevetto diventa di pubblico dominio; invece, i segreti industriali possono restare nella proprietà intellettuale dei loro detentori, virtualmente in eterno.[10]

KFC usa la sua Original Recipe come cavallo di battaglia, per esaltare i propri prodotti nella competizione con i concorrenti.[11] Il primo, storico franchisee Pete Harman attribuì la popolarità della catena alla ricetta ed ai prodotti, e John Y. Brown cita il "sapore incredibile, quasi da creare dipendenza" come la base del successo imperituro di KFC.[12] D'altro canto, Allen Adamson, amministratore delegato della Landor, nutre dei dubbi sul ruolo determinante che l'aspetto della formula segreta avrebbe avuto.[13] Egli ha dichiarato: "Forse, il mito fa ancora parte del folklore di queste compagnie, ma sarei sorpreso se più del 2 percento dei loro clienti ne acquistasse i prodotti per questo."[13]

Ricetta

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Una copia della ricetta, autografata da Sanders, è custodita dentro una cassaforte all'interno di un caveau nel quartier generale della catena a Louisville (Kentucky), assieme ad undici fiale contenenti le erbe e le spezie.[14][15] Per mantenere segreta la ricetta, metà della miscela è prodotta dai Griffith Laboratories dopodiché viene inviata alla McCormick, che vi aggiunge la seconda metà degli ingredienti.[16]

Nel 1983, il giornalista e scrittore scettico William Poundstone condusse delle analisi di laboratorio sulla panatura, come narrato nel suo libro Big Secrets, e dichiarò che il campione da lui esaminato conteneva solo farina di frumento, sale da cucina, glutammato monosodico e pepe nero.[17] KFC giudicò il risultato conforme alla ricetta originale elaborata da Sanders nel 1940.[18] Nel programma televisivo Top Secret Recipe di Todd Wilbur, la segretaria del Colonnello, Shirley Topmiller, rivelò che Sanders aveva appreso da sua madre che la salvia e la santoreggia erano buoni aromi per il pollo.[19] Inoltre, Winston Shelton, un vecchio amico del Colonnello Sanders, disse che la ricetta conteneva pepe nero di Thalassery.[19]

È ben attestato che Harland Sanders chiese a Bill Summers della Marion-Kay Spices di Brownstown (Indiana), di ricreare la sua miscela segreta di 11 erbe e spezie.[20] Mentre era ancora vivo, Sanders raccomandava ai franchisee della catena di usare il prodotto Marion-Kay, preferendolo alla miscela fornita dalla corporazione, dato che credeva che questa fosse stata resa inferiore dai suoi proprietari.[20] Nel 1982, dopo la morte di Sanders, KFC fece causa alla Marion-Kay e quest'ultima fu diffidata dal continuare a vendere la sua miscela ai ristoranti della catena.[20] Il composto aromatico prodotto dalla Marion-Kay è ancora disponibile, col nome di "99-X", e secondo il biografo di Sanders, Josh Ozersky, fornisce un risultato indistinguibile dall'originale.[20]

Nell'Agosto del 2016, il Chicago Tribune riportò la notizia che Joe Ledington del Kentucky, un nipote acquisito del Colonnello Sanders, sosteneva di aver trovato una copia della ricetta originale del pollo fritto di KFC su un foglio di carta scritto a mano da Claudia Ledington (la seconda moglie di Harland Sanders) e contenuto in una busta di un album.[21] Gli esperti del Tribune misero alla prova quella ricetta, che dopo numerosi tentativi alla fine diede il risultato sperato.[21] Una delle difficoltà incontrate riguardava il significato della sigla "Ts", che poteva essere abbreviazione di tablespoons (cucchiai) o di teaspoons (cucchiaini), ed infine arrivarono alla conclusione che la corretta interpretazione doveva essere la prima.[21] Seppur andando a tentativi e dopo alcuni errori, essi stabilirono che il pollo andasse bagnato nel latticello ed infarinato una volta sola, prima di essere fritto nell'olio bollente a 350 gradi Fahreneit (circa 176 gradi centigradi) fino a doratura. Essi dichiararono che con l'aggiunta del glutammato monosodico come esaltatore di sapidità, essi avevano ottenuto un pollo fritto dal sapore "indistinguibile" da quello che avevano comprato da KFC[21]. Il franchisor KFC ha però smentito che si trattasse della vera Secret Recipe del composto aromatico da mescolare alla farina per preparare il pollo fritto servito nei ristoranti della catena.[22]

La ricetta trovata da Joe Ledington è la seguente:

11 Spices – Mix With 2 Cups White Fl. (11 spezie - Da mischiare in 2 tazze di farina)

  1. 2/3 Ts Salt (Sale - 2/3 di cucchiaio)
  2. 1/2 Ts Thyme (Timo - mezzo cucchiaio)
  3. 1/2 Ts Basil (Basilico - mezzo cucch.)
  4. 1/3 Ts Oregano (Origano - 1/3 di cucch.)
  5. 1 Ts Celery salt (Sale di sedano - 1 cucch.)
  6. 1 Ts Black pepper (Pepe nero - 1 cucch.)
  7. 1 Ts Dried mustard (Semi di senape gialla in polvere - 1 cucch.)
  8. 4 Ts Paprika (Paprica - 4 cucch.)
  9. 2 Ts Garlic salt (Sale all'aglio - 2 cucch.)
  10. 1 Ts Ground ginger (Zenzero in polvere - 1 cucch.)
  11. 3 Ts White pepper (Pepe bianco - 3 cucch.)

Anche se lo stesso Ledington ha dichiarato di non essere certo che la ricetta in suo possesso sia realmente quella originale, egli si ricorda di quando da ragazzo aiutava lo zio a preparare la miscela, ed ha ammesso che il pepe bianco ne era l'ingrediente principale.[21]

Note

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  1. ^ Whitworth, William, Kentucky-Fried, in The New Yorker, February 14, 1970. URL consultato il April 18, 2015.
  2. ^ Bruce Schreiner, KFC still guards Colonel's secret, July 23, 2005. URL consultato il September 19, 2013.
  3. ^ John E. Kleber, The Kentucky Encyclopedia, University Press of Kentucky, June 1992, p. 796, ISBN 0-8131-1772-0.
  4. ^ Harland Sanders, The Autobiography of the Original Celebrity Chef (PDF), Louiseville, KFC, 2012, p. 42.
  5. ^ Takeshi Okawara, Universality and particularity in globalization, in Business Quarterly, vol. 57, n. 4, Summer 1993, pp. 128–134.
  6. ^ a b Sandra Chartrand, Patents; Many companies will forgo patents in an effort to safeguard their trade secrets, February 5, 2001. URL consultato il September 27, 2013.
  7. ^ C. Hovey, The Patent Process: A Guide to Intellectual Property for the Information Age, Wiley, 2002, p. 243, ISBN 978-0-471-44217-2.
  8. ^ Robert Darden, Secret Recipe: Why Kfc Is Still Cooking After 50 Years, Tapestry Press, January 1, 2004, pp. 12, 57–58, 101, 159, 175, 211, ISBN 978-1-930819-33-7.
  9. ^ R. David Thomas, Dave's Way: A New Approach to Old-Fashioned Success, Penguin Group (USA) Incorporated, October 1, 1992, p. 82, ISBN 978-0-425-13501-3. URL consultato il April 4, 2013.
  10. ^ It pays to understand law on trade secrets, February 26, 2001. URL consultato il February 22, 2013.
  11. ^ KFC on lookout for fowl play, in Los Angeles Times, September 10, 2008. URL consultato il September 27, 2013.
  12. ^ Bruce Schreiner, Kentucky Fried Chicken marks 50th anniversary of first franchise. URL consultato il July 21, 2012.
  13. ^ a b Corporate Espionage; Secrets and lies, October 9, 2006.
  14. ^ Brady, Diane, KFC's Big Game of Chicken, March 29, 2012. URL consultato il July 1, 2012.
  15. ^ Colonel's Secret Recipe Gets Bodyguards, September 9, 2008. URL consultato il January 31, 2013.
  16. ^ Rob Crossan, The A to Z of fried chicken, Times Newspapers, April 26, 2012.
  17. ^ William Poundstone, Big Secrets, William Morrow, 1983, pp. 20–21, ISBN 0-688-04830-7.
  18. ^ Candice Choi, Is Coke's 127-year-old recipe the same? Not quite, August 26, 2013. URL consultato il October 1, 2013.
  19. ^ a b Top Secret Recipe: episodio 1x101, KFC, CMT, 2011. URL consultato il October 1, 2013.
  20. ^ a b c d Josh Ozersky, Colonel Sanders and the American Dream, University of Texas Press, April 2012, pp. 95–96, ISBN 978-0-292-74285-7.
  21. ^ a b c d e KFC Secret Recipe Found? Colonel Sanders' Nephew Shares 11 Herbs And Spices Found In Family Scrapbook, su chicagotribune.com, Chicago Tribune, August 19, 2016. URL consultato il August 23, 2016.
  22. ^ È questa la ricetta segreta del pollo fritto di KFC?, su ilpost.it. URL consultato l'8 gennaio 2019.
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