Cucina maliana

Riso jollof servito con verdure e con un uovo bollito

La cucina del Mali include il riso e il miglio come alimenti più largamente consumati nel Paese africano; nel Mali la cultura alimentare è fortemente basata sui cereali. I cereali vengono in genere serviti con salse preparate con foglie commestibili (come foglie di patata o di baobab) o con salsa di pomodoro o arachidi. I piatti possono essere accompagnati da pezzi di carne alla griglia (tipicamente di pollo, montone, vitello o capra).

La gastronomia maliana varia tra le diverse regioni che costituiscono il Paese. Presenta affinità con la cucina degli altri stati dell'Africa occidentale: anche nel Mali, infatti, tra i piatti tradizionali figurano il fufu, il riso jollof e il maafe (salsa a base di burro e di arachidi).

Ingredienti

Verdure

• patata
• fagiolini
• carote
• lenticchie
• cipolle
• Melanzana del Mali
• gombo
• cavolo
• zucchina
• rapa

Frutta

• mango (da marzo a luglio)
• anguria (da ottobre a gennaio)
• zaban (da maggio ad agosto)
• arancia
• limone
• pomodoro
• papaia
• mela alla cannella
• mela di anacardi
• guava
• melograno
• giuggiola
• ananas
• banana
• zucchina
• rapa

Carni

• pollo
• montone
• manzo
• bufalo
• faraona
• capra
• tacchino

Erbe e spezie

In Mali non ci sono zafferano o cardamomo, ma si usano spesso il soumbala, un condimento estratto dai semi di néré, il Saalén (polvere di pesce del capitano affumicato, essiccato e salato) e altre polveri di pesce essiccato. Aglio, cipolle, prezzemolo e cive sono usati quotidianamente. Il coriandolo fresco è usato raramente perché non è molto aromatico. Il basilico è usato più come decotto medicinale.

• Anice verde
• Cannella
• Cardamomo
• Chiodi di garofano
• Cumino
• Curcuma
• Zenzero
• Coriandolo
• Senape nera
• Peperoncino
• Zafferano
• Tamarindo

Ricette

Il Mafè

• Mafé o Tiguadèguè na: riso bianco con una salsa a base di pasta di arachidi
• Kandia o zuppa di Gambura: stufato con gombo e olio di palma servito con riso
• Fakoye: salsa originaria del Mali settentrionale, preparata con foglie essiccate e schiacciate di cortea, nota anche come Molokhia nei paesi arabi.
• Pastelle: piccole frittelle piatte ripiene di pesce e spezie e servite con una salsa di pomodoro, spesso servite come spuntino o amuse-bouche.
• Paté: ciambella ripiena di carne macinata, uova e spezie e servita con una salsa di pomodoro.
• Widjila: polpette di pane cotte al vapore in una pentola di cuscus
• Borokhé: foglie di manioca e pasta di arachidi
• Couscous di fonio
• Djouka de Fonio: piatto di origine maliana a base di fonio e arachidi tritate
• Riso wolof
• Thieboudienne
• Saka Saka: piatto a base di foglie di manioca schiacciate
• Bassi o couscous di miglio: piatto base della cultura Soninké
• Gnugubala yèlèn: cuscus di miglio con erbe fresche, olio e spezie, in stile tabouleh, ma consumato caldo.
• Lafiri o soumbala lafiri: tipica salsa maliana a base di soumbala, servita con riso bianco.

Dolci

Dégué: dolce a base di latte cagliato e semolino di miglio, che si può trovare con altri nomi in altri Paesi dell'Africa occidentale. Moni: dolce a base di piccole palline di farina di miglio (la più comune), mais o sorgo, bollite e poi mescolate con zucchero e latte (alcune famiglie lo mangiano al mattino con gnomi o frou frou). Sanglé: dolce di origine senegalese, registrato per la prima volta in Mali nel XVII secolo. Si tratta di un denso porridge di miglio servito con latte cagliato dolce. Seri: dolce a base di riso. Furu furu: dolce maliano consumato soprattutto al mattino per colazione, spesso a base di purea di miglio. Ngomi: come il furu furu, è a base di riso e viene spesso consumato con una zuppa a base di arti inferiori di pecore o mucche.

Bevande

Dableni: una bevanda a base di fiori di ibisco. Oltre a essere una bevanda rinfrescante, la foglia di ibisco è anche una pianta medicinale. Gnamankoudji: succo di zenzero ottenuto dai rizomi di zenzero. Tomi dji: succo a base di tamarindo. Kinkeliba: tisana rinfrescante a base di foglie di kinkeliba infuse. Zira dji: succo di baobab, ottenuto dal frutto noto come zira (pane delle scimmie), molto consumato dai maliani. Moukou dji: succo di miglio, ottenuto da miglio e pane di scimmia.

Esistono anche altri succhi, ottenuti da piante e frutti tipici oltre al miglio, come il succo di guava, il succo di soursop, ecc.

• 
  Tè maliano
• 
  Contadino che raccoglie patate
• 
  Industria per il commercio di mango

Bibliografia

• (FR) Claude Arditi, Pierre Janin, Alain Marie, La lutte contre l'insécurité alimentaire au Mali: réalités et faux semblants, Parigi, Karthala, 2011, ISBN 978-2-8111-0579-2.
• (FR) Monique Chastanet, Cuisine et société en Afrique : histoire, saveurs, savoir-faire, Parigi, Karthala, 2002, ISBN 9782845862784.

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