Pasta al forno
| Pasta al forno | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regioni | Emilia-Romagna Calabria Sicilia |
| Diffusione | - Nord e centro Italia (besciamella) - Sud Italia (tipo timballo) |
| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
La pasta al forno o timballo di pasta è un piatto tipico della cucina italiana.
Storia
La precisa attribuzione di una dimensione temporale o culturale a questa preparazione gastronomica risulta pressoché impossibile in diretta conseguenza del fatto che la pasta, intesa come alimento, è nota tanto nel mondo occidentale quanto in quello asiatico sin dalla nascita dell'agricoltura e la sua cottura in forno con l'addizione di più ingredienti, in aggiunta al semplice condimento, risulta piuttosto intuitiva, oltre che prosaicamente dettata dalla necessità di recuperare gli avanzi delle altre preparazioni. La naturale versatilità che inevitabilmente caratterizza la preparazione della pasta al forno, oltre che la sua semplicità, ne hanno comunque fatto un vero e proprio simbolo della cucina italiana.
La pasta al forno può idealmente dividersi in due grandi categorie: la versione con besciamella nacque nelle corti rinascimentali del centro nord, come variante povera dei pasticci di carne, da cui verosimilmente derivano celebratissime pietanze come le lasagne al forno e i cannelloni emiliani; la cosiddetta pasta 'mpurnàta o 'ncasciata (pasta infornata o incassata) costituisce invece uno dei piatti più tipici del meridione e affonda le sue origini in tradizioni antichissime, essenzialmente riconducibili ai sontuosi timballi che gli Arabi introdussero in Sicilia durante la loro dominazione risalente al IX secolo.
Preparazione
Dalle premesse è facile intuire come una simile, variegata preparazione non conosca degli standard precisi in termini di ingredienti: si fa in genere ricorso al tipo di preparazione tradizionalmente presente nell'immaginario collettivo gastronomico italiano per poi derivarne ogni sorta di variante che l'estro e la creatività culinaria possano suggerire.
La preparazione basa essenzialmente su tipologie di pasta del tipo corto e medio, quali principalmente i rigatoni, e poi penne, i tortiglioni, gli ziti, i maccheroni ecc., e su un sugo di pomodoro - sia esso semplice o un più ricco ragù. La tradizione palermitana richiede invece l'impiego del tipico formato degli anelletti. La pasta, cotta al dente, scolata e ben mescolata con il sugo di condimento, viene poi distribuita a strati in una teglia leggermente unta e alternata con ingredienti legati alle tradizioni locali.
La composizione degli strati si basa essenzialmente sul classico ripieno di formaggi quali la provola o il caciocavallo filanti, affettati di ogni genere (per lo più salame, o più di frequente la tipica schiacciata o soppressata calabrese), le uova sode tagliate a fettine o a spicchi e le immancabili polpettine fritte. Terminata la distribuzione con un ultimo strato di pasta, a chiusura, si copre il tutto con abbondantissimo parmigiano reggiano grattugiato, al fine di favorire la gratinatura dell'insieme.
La versione siciliana, tra gli ingredienti, annovera inoltre le immancabili melanzane, in genere tagliate in fette sottili e fritte. Le preparazioni, ad ogni modo, possono essere molteplici ed assai originali: non mancano infatti le versioni - peraltro piuttosto diffuse - a base di sughi bianchi con cipolla e carne trita oppure di besciamella, cui il più delle volte si fa ricorso per valorizzare il ripieno di verdure come i carciofi o il radicchio.
