Cachi essiccati

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Cachi essiccati
Gotgam, cachi essiccati coreani.
Origini
Luogo d'origineAsia orientale
Dettagli
Categoriadolce
Ingredienti principalicachi

I cachi essiccati sono uno spuntino tradizionale dell'Asia orientale, noti come shìbǐng (柿餅S) in cinese, hoshigaki (干し柿?) in giapponese e gotgam (곶감?) in coreano.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Per preparare i cachi essiccati vengono utilizzate diverse varietà, quali la "hachiya" (a forma di ghianda) in Giappone e la "fuyu" (a forma di globo) in Corea e Cina.[1] In Corea, il periodo di produzione va da metà ottobre all'inizio di novembre,[2] mentre in Giappone dall'inizio di novembre a fine dicembre.[3]

Cachi appesi ad essiccare.

I frutti vengono raccolti prima della completa maturazione, ancora sodi e dal sapore astringente, sbucciati, legati per il picciolo e appesi in un posto soleggiato e ben ventilato (come fienili o sotto le gronde)[4] ad asciugare[5] per oltre un mese.[6] Il prodotto finale è ricoperto da un sottile strato di zucchero cristallizzato[7] e ha perso l'astringenza, diventando dolce.[8]

Il procedimento presenta alcune differenze in base al Paese: in Giappone, dopo la prima settimana, i cachi vengono massaggiati ogni pochi giorni per ammorbidire la polpa, lisciare l'esterno per rimuovere le pieghe che trattengono l'umidità e spingere gli zuccheri a salire in superficie.[1][9] In Corea, quando sono essiccati per due terzi, si rimuovono i semi e si ripongono in un contenitore coperti da paglia di riso essiccata fino alla completa asciugatura,[5] ragione per la quale assumono la forma di un disco schiacciato.[1]

I maggiori produttori di cachi essiccati in Corea del Sud si trovano a Sangju, Gimhae, e nelle contee di Cheongdo e Yeongdong.[2] I gotgam di Sangju, che rappresentano il 60% della produzione nazionale, sono designati come importante patrimonio agricolo nazionale n. 15 dal Ministero dell'agricoltura, dell'alimentazione e degli affari rurali sudcoreano.[10] La città di Kōshū, in Giappone, è famosa per i suoi hoshigaki,[3] così come le zone di Minami Shinshu e la valle di Ina nella prefettura di Nagano.[11]

A livello industriale, in Corea i cachi sbucciati vengono affumicati con lo zolfo per 30-40 minuti, esposti al sole, trasferiti in una zona ben ventilata per l'asciugatura ed essiccati ad una temperatura compresa tra i 30 e 38 °C per quattro-cinque giorni.[12]

Valori nutrizionali[modifica | modifica wikitesto]

Cento grammi di cachi essiccati di Sangju contengono 216 calorie, 45 grammi di carboidrati, 3 grammi di fibre, 7,483 IU di vitamina A e 45 milligrammi di vitamina C, oltre a polisaccaridi come glucosio e galattosio, e scopoletina.[13]

Consumo[modifica | modifica wikitesto]

Gotgam-ssam (involtini di cachi essiccati e noci).

In Corea, i cachi essiccati sono tradizionalmente offerti durante i riti ancestrali,[12] come rinfresco o usati come ingredienti in altre ricette.[6] Il sujeonggwa è un tipo di punch preparato cuocendo a fuoco lento i cachi con zenzero fresco e cannella,[1][14] mentre i gotgam-ssam sono gherigli di noce avvolti nei cachi essiccati.[12]

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Il Qimin Yaoshu, un testo di agricoltura cinese del VI secolo, descrive una procedura di essiccazione dei cachi utilizzando la liscivia.[15]

I cachi vennero presumibilmente importati in Giappone dalla Cina per la coltivazione durante il primo periodo Yayoi (400 a.C.-300 d.C.). Una tavoletta lignea ritrovata a Heijō, capitale del periodo Nara (710-784), riporta la descrizione "cachi essiccati il 16 settembre tenpei".[16] L'Engishiki (927) ne conferma l'esistenza come offerta per le feste,[8] mentre i registri storici del periodo Kamakura (1185-1333) descrivono la procedura di preparazione dei "kushigaki" (串柿?), che venivano sbucciati, infilati su uno spiedo e lasciati ad essiccare.[11] I cachi essiccati erano una specialità della provincia di Mino nel periodo Sengoku (1467-1603),[17] e la loro diffusione sarebbe dovuta alle raccomandazioni di Takeda Shingen.[3] Un aneddoto racconta che Oda Nobunaga li offrì al missionario Luís Fróis il quale, non avendoli mai visti, li scambiò per fichi essiccati.[17] Lo Yamato honzō, un libro di erboristeria scritto da Ekken Kaibara nel 1709, riporta un metodo per addolcire i cachi appendendoli e riponendoli in un contenitore.[16]

Il più antico libro di medicina coreano, lo Hyangyak gugeupbang, non menziona i cachi essiccati, ma testimonia che la coltivazione della pianta avveniva già durante il regno di Goryeo (918-1392). I cachi essiccati si diffusero apparentemente durante il successivo regno di Joseon, venendo apprezzati dal re Yeonsangun (r. 1494-1506).[12][18] Il nome gotgam (곶감?) appare per la prima volta nella letteratura del XVII secolo, anche se era probabilmente in uso già in precedenza, ed è composto dall'unione tra il verbo "infilare" (꽂다?, kkotdaLR) e il sostantivo "gam", altro nome dei cachi, facendo riferimento al metodo di produzione, che consisteva nel legarli e appenderli su uno spiedo ad asciugare.[19] I cachi essiccati figuravano in una lista di doni per la Cina del 1682, e all'inizio del XIX secolo erano un cibo stagionale utilizzato nei riti ancestrali del tempio di Jongmyo.[12]

Nella cultura di massa[modifica | modifica wikitesto]

La favola coreana La tigre e il cachi essiccato ha per protagonista una tigre spaventata da un gotgam, credendolo più temibile di lei dopo aver origliato una madre utilizzarlo per convincere il suo bambino a smettere di piangere.[20]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c d (EN) Wan Yan Ling, Grocery Ninja: Dried Persimmons Are a Taste of Honeyed Sunshine, su seriouseats.com, 10 agosto 2018. URL consultato il 29 luglio 2021.
  2. ^ a b (EN) Korea Tourism Organization, Seasonal foods to eat this fall, su korea.stripes.com, 5 ottobre 2016. URL consultato il 30 luglio 2021 (archiviato dall'url originale il 1º agosto 2017).
  3. ^ a b c (JA) 甲州名産、至高の逸品「枯露柿」, su city.koshu.yamanashi.jp. URL consultato il 1º agosto 2021.
  4. ^ (EN) Kungnip Kugŏwŏn, An illustrated guide to Korean culture : 233 traditional key words, Hakgojae, 2002, pp. 109-110, ISBN 89-85846-98-1, OCLC 50674811. URL consultato il 31 luglio 2021.
  5. ^ a b (KO) 곶감, su doopedia.co.kr. URL consultato il 29 luglio 2021.
  6. ^ a b (EN) Hwang Seok-joo, First lady to treat Trump couple with personally made refreshments, su en.yna.co.kr, 7 novembre 2017. URL consultato il 30 luglio 2021.
  7. ^ (EN) Becky Means, Dried Persimmon, su houstonpress.com, 2 agosto 2010. URL consultato il 29 luglio 2021.
  8. ^ a b (JA) Akira Fujishima e Kanagawa Academy of Science and Technology, Asagao wa itsu hana o hirakunoka: Yonde nattoku ochanoma saiensu, Kanagawa Shinbunsha, 2007, p. 16, ISBN 978-4-87645-397-9, OCLC 676574959. URL consultato il 31 luglio 2021.
  9. ^ (EN) Matt Taylor-Gross, This is the Kobe Beef of Dried Fruit, su saveur.com, 18 marzo 2019. URL consultato il 29 luglio 2021.
  10. ^ (KO) [新 팔도명물] 상주곶감, su jjan.kr, 19 novembre 2020. URL consultato il 5 agosto 2021.
  11. ^ a b (JA) 市田柿を知ってますか, su ichidakaki.jp. URL consultato il 1º agosto 2021.
  12. ^ a b c d e (KO) 곶감, su encykorea.aks.ac.kr. URL consultato il 30 luglio 2021.
  13. ^ (KO) Jo Bong-hyun, [경상매일신문] 상주하면 곶감! 상주곶감의 과거, 현재 그리고 미래속으로…, su m.ksmnews.co.kr, 16 gennaio 2017. URL consultato il 5 agosto 2021.
  14. ^ (KO) 수정과, su terms.naver.com. URL consultato il 29 luglio 2021.
  15. ^ (ZH) Long Ding Piaoxiang, 在花柿、烏柿、方頂柿、綠柿、欖柿等幾十種柿品中，你嘗過幾種？, su kknews.cc, 20 maggio 2018.
  16. ^ a b (JA) Moriichi Murakami, 表紙について (PDF), in とみやく, vol. 42, n. 1, gennaio 2020.
  17. ^ a b (JA) Masaya Suzuki, Sengoku bushō no goshippu kiji, Pīeichipīkenkyūjo, 2009, pp. 50-53, ISBN 978-4-569-70955-0, OCLC 676643553. URL consultato il 31 luglio 2021.
  18. ^ (ID) Gojongsi, su world.kbs.co.kr, 1º ottobre 2008. URL consultato il 31 luglio 2021 (archiviato dall'url originale il 23 novembre 2010).
  19. ^ (KO) 곶감, su munhwa.com, 16 marzo 2018. URL consultato il 4 agosto 2021.
  20. ^ (KO) 호랑이와 곶감, su encykorea.aks.ac.kr. URL consultato il 30 luglio 2021.

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