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'Nduja

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'Nduja
Nduja.jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Calabria
Zona di produzione Spilinga
Dettagli
Categoria contorno
Riconoscimento P.A.T.
Settore Carni e loro preparazioni
Ingredienti principali carne di maiale e peperoncino
 

La 'nduja è un salume calabrese di consistenza morbida e dal gusto particolarmente piccante.

Nome[modifica | modifica wikitesto]

Il nome 'nduja è collegato ad altri due particolari tipi di insaccato costituiti da carne e spezie, il piemontese salam dla doja e la francese andouille, da cui la 'nduja prende il nome[1][2]. Tutti questi termini traggono origine dal latino "inductilia" («cose pronte per essere introdotte», da "inducere"),

Varianti meno comuni sono la forma italiana anduglia e altre forme dialettali quali 'ndugghia, 'nduda[3].

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

È tipica delle zone dell'altopiano del Poro: Spilinga[4][5] (in provincia di Vibo Valentia) è il comune d'elezione, ma l'area di produzione è estesa a molti comuni, in particolar modo a quelli del versante tirrenico, a tal punto da fare della 'nduja un alimento tipicamente associato a tutta la Calabria. Preparata con le parti grasse del maiale, con l'aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è insaccata nel budello cieco (orba), per poi essere affumicata.

Storicamente la 'nduja è un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale: milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca e faringe, porzioni carnee della testa, muscoli pellicciai, linfonodi, grasso di varie regioni, ecc. Il successo commerciale è all'origine delle modificazioni attuali nelle diverse composizioni.

L’abbondante contenuto di peperoncino, con le sue proprietà antisettiche, fa sì che la 'nduja non abbia bisogno di conservanti[5].

Consumo[modifica | modifica wikitesto]

'Nduja e pane

Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde, o utilizzata come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; può essere usata per guarnire la pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; si può consumare su fettine di formaggi semi-stagionati o può entrare nella composizione di frittate.

Sagra della 'nduja[modifica | modifica wikitesto]

Varie sagre sono dedicate alla 'nduja, fra cui quella dell'8 agosto a Spilinga, col tradizionale spettacolo pirotecnico del camejuzzu i focu.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Andouille, 'Nduja e Salam d'la Duja., su sossai.net. URL consultato il 24 gennaio 2017.
  2. ^ (EN) Lonely Planet, The World's Best Spicy Food Where to Find it & How to Make it, Lonely Planet, 2014, p. 114, ISBN 1-74360-421-1.
  3. ^ Gerhard Rohlfs, Dizionario dialettale della Calabria
  4. ^ Prodotti Tipici: La Nduja di Spilinga - Comune di Spilinga, su www.comune.spilinga.vv.it. URL consultato il 25 maggio 2015.
  5. ^ a b ‘Nduja calabrese: origini, storia, ricette e anche un bravo produttore di Spilinga, su Luciano Pignataro Wineblog. URL consultato il 24 gennaio 2017.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Francesco Arcella, Prodotti tipici di Spilinga e del Comprensorio del Poro, Edizioni O.G.G., Vibo Valentia, 1997;
  • Antonio Pugliese, 'Nduja. Antropologia, storia tecnologica di un salame calabrese, Armando Siciliano, Messina 2008;
  • Saverio Di Bella - Antonio Pugliese, 'Nduia. Antropologia, storia tecnologica di un salame calabrese, in «Incontri Mediterranei», n. 18, Pellegrini editore, Cosenza 2009.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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