Fagopyrum esculentum: differenze tra le versioni

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Tra Otto e Novecento si pensò che la pianta fosse originaria dell'area [[Siberia|siberiana]], perché diversi viaggiatori avevano trovato la pianta allo stato selvatico presso il [[Bajkal]] e sull'[[Amur]]. Più recentemente, alcuni ricercatori hanno evidenziato il ruolo dello [[Himalaya]] orientale come probabile centro di addomesticazione primario.
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==Composizione chimica==
==Proprietà nutrizionali==
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==Usi alimentari==
==Usi alimentari==

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Grano saraceno

Fioritura del grano saraceno
Classificazione scientifica
RegnoPlantae
DivisioneMagnoliophyta
ClasseMagnoliopsida
OrdinePolygonales
FamigliaPolygonaceae
SottotribùEupolygonaceae
GenereFagopyrum
SpecieF. esculentum
Nomenclatura binomiale
Fagopyrum esculentum

Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) è una specie di piante a fiore appartenente alla famiglia delle Polygonaceae. Il nome scientifico Fagopyrum deriva dalla combinazione del latino fagus (faggio) per via degli acheni triangolari affini e del greco piròs (frumento). È una pianta erbacea, annuale, compie il suo ciclo biologico in 80-120 giorni. Raggiunge un’altezza che varia, a seconda delle specie, dai 60 ai 120 centimetri.

A causa delle sue caratteristiche nutrizionali e dell’impiego alimentare, questo vegetale viene spesso collocato commercialmente tra i cereali, nonostante tale classificazione sia scientificamente impropria, non appartenendo il grano saraceno alla famiglia delle Graminacee.

Illustrazione di F.esculentum

Morfologia

L’apparato radicale fascicolato è composto da radici poco sviluppate; il fusto cilindrico, glabro; il culmo principale presenta diversi rami con infiorescenza apicale, presenta un colore che va dal verde all’inizio del ciclo per poi virare verso il rosso al momento della maturazione e della morte della pianta; il numero di culmi dipende soprattutto dalla fertilità del terreno e dalla densità di semina. Le foglie ovato-triangolari acuminate, alterne, peduncolate alla base e sessili verso la parte distale della pianta. Le infiorescenze raccolte in panicoli laschi hanno fiori bianchi o rosa a seconda della varietà raccolte con calice formato da cinque sepali verdi. Gli stami sono otto, l’ovario è monospermo sormontato da uno stilo terminale con tre stigmi. Le piante sono auto sterili, l’impollinazione avviene in entomofilia o anemofile tra piante della stessa specie o tra piante di specie diverse. Il frutto è un achenio di forma triangolare ; il pericarpo può presentare un colore variante dal bruno al nero, più o meno lucido con eventuali screziature, avvolge l’endosperma e l’embrione composto da due cotiledoni.

Origini

Tra Otto e Novecento si pensò che la pianta fosse originaria dell'area siberiana, perché diversi viaggiatori avevano trovato la pianta allo stato selvatico presso il Bajkal e sull'Amur. Più recentemente, alcuni ricercatori hanno evidenziato il ruolo dello Himalaya orientale come probabile centro di addomesticazione primario.

Composizione chimica

Il grano saraceno è ricco di sali minerali, in particolare ferro, zinco e selenio.


Semi Amido 71–78% nei fiocchi

70–91% nei diversi tipi di farina.[1][2][3]
L'amido è costituito dal 25% di amilosio e dal 75% di amilopectina.
A seconda del trattamento idrotermico subito, i fiocchi di grano saraceno contengono il 7–37% di amido resistente.

  Proteine 18% con valore di bioassorbibilità superiore al 90%.[4]

Questo si spiega con un'elevata concentrazione di tutti gli aminoacidi essenziali[5], specialmente lisina, treonina, triptofano e gli aminoacidi contenenti zolfo.[6]

  Minerals Rich in iron (60–100 ppm), zinc (20–30 ppm) and selenium (20–50 ppb).[7][8]
  Antioxidants 10–200 ppm of rutin and 0.1–2% of tannins[9]
  Aromatic compounds Salicylaldehyde (2-hydroxybenzaldehyde) was identified as a characteristic component of buckwheat aroma[10]. 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone, (E,E)-2,4-decadienal, phenylacetaldehyde, 2-methoxy-4-vinylphenol, (E)-2-nonenal, decanal and hexanal also contribute to its aroma. They all have odour activity value more than 50, but aroma of these substances in isolated state does not resemble buckwheat[11].
Herb Antioxidants 1–10% rutin and 1–10% tannins[12]
  Fagopyrin 0.4 to 0.6 mg/g of fagopyrins (at least 3 similar substances)[13][14]

Usi alimentari

Si consuma nelle minestre, specialmente di verdure e, in forma di farina, per la polenta saracena, crespelle e la preparazione della pasta alimentare (famosi i pizzoccheri della Valtellina, la soba giapponese e i bliny (блины) russi) o anche come porridge come la kasha della cucina slava.

Grano saraceno
Chicchi di grano saraceno
(photo Christophe Moustier)
Acheni e chicchi di grano saraceno
Farina di grano saraceno

Bibliografia

  • Antonio Saltini, I semi della civiltà. Frumento, riso e mais nella storia delle società umane, Bologna 1996
  Portale Botanica
  1. ^ Skrabanja V, Kreft I, Golob T, Modic M, Ikeda S, Ikeda K, Kreft S, Bonafaccia G, Knapp M, Kosmelj K., Contenuto di principi nutritivi nelle frazioni di grano saraceno, in Cereal Chemistry, vol. 81, n. 2, 2004, pp. 172–176, DOI:10.1094/CCHEM.2004.81.2.172.
  2. ^ Skrabanja V, Laerke HN, Kreft I, Effects of hydrothermal processing of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) groats on starch enzymatic availability in vitro and in vivo in rats, in Journal of Cereal Science, vol. 28, n. 2, September 1998, pp. 209–214, DOI:10.1006/jcrs.1998.0200.
  3. ^ Skrabanja V, Elmstahl HGML, Kreft I, Bjorck IME, Nutritional properties of starch in buckwheat products: Studies in vitro and in vivo, in Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 49, n. 1, January 2001, pp. 490–496, DOI:10.1021/jf000779w.
  4. ^ Eggum BO, Kreft I, Javornik B, Chemical-Composition and Protein-Quality of Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench), in Qualitas Plantarum-Plant Foods for Human Nutrition, vol. 30, n. 3-4, 1980, pp. 175–179, DOI:10.1007/BF01094020.
  5. ^ Buckwheat Profile
  6. ^ Bonafaccia G, Marocchini M, Kreft I, Composition and technological properties of the flour and bran from common and tartary buckwheat, in Food Chemistry, vol. 80, n. 1, 2003, pp. 9–15, DOI:10.1016/S0308-8146(02)00228-5.
  7. ^ S. Ikeda, Y. Yamashita and I. Kreft, Essential mineral composition of buckwheat flour fractions, in Fagopyrum, vol. 17, 2000, pp. 57–61.
  8. ^ Bonafaccia, L. Gambelli, N. Fabjan and I. Kreft, Trace elements in flour and bran from common and tartary buckwheat, in Food Chemistry, vol. 83, n. 1, October 2003, pp. 1–5, DOI:10.1016/S0308-8146(03)00228-0.
  9. ^ Kreft S, Knapp M, Kreft I, Extraction of rutin from buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) seeds and determination by capillary electrophoresis, in Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 47, n. 11, November 1999, pp. 4649–4652, DOI:10.1021/jf990186p.
  10. ^ Janes D, Kreft S, Salicylaldehyde is a characteristic aroma component of buckwheat groats, in Food Chemistry, vol. 109, n. 2, 2008, pp. 293–298, DOI:10.1016/j.foodchem.2007.12.032.
  11. ^ Janes D, Kantar D, Kreft S, Prosen H, Identification of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) aroma compounds with GC-MS, in Food Chemistry, vol. 112, n. 1, 1. January 2009, pp. 120–124, DOI:10.1016/j.foodchem.2008.05.048.
  12. ^ Kreft S, Strukelj B, Gaberscik A, Kreft I, Rutin in buckwheat herbs grown at different UV-B radiation levels: comparison of two UV spectrophotometric and an HPLC method, in J Exp Bot, vol. 53, n. 375, August 2002, pp. 1801–4, DOI:10.1093/jxb/erf032.
  13. ^ Eguchi K, Anase T and Osuga H, Development of a High-Performance Liquid Chromatography Method to Determine the Fagopyrin Content of Tartary Buckwheat (Fagopyrum tartaricum Gaertn.) and Common Buckwheat (F. esculentum Moench), in Plant Production Science, vol. 12, n. 4, 2009, pp. 475–480, DOI:10.1626/pps.12.475.
  14. ^ Ožbolt L, Kreft S, Kreft I, Germ M and Stibilj V, Distribution of selenium and phenolics in buckwheat plants grown from seeds soaked in Se solution and under different levels of UV-B radiation, in Food Chemistry, vol. 110, n. 3, 2008, pp. 691–696, DOI:10.1016/j.foodchem.2008.02.073.
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