Pasta al forno
| Pasta al forno | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regioni | Calabria Campania Puglia Sicilia |
| Diffusione | - Nord e Centro Italia (besciamella) - Sud Italia (tipo timballo) |
| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
La pasta al forno o timballo di pasta è un piatto tipico della cucina italiana, fatto di pasta, in genere pasta corta, ricoperta di sugo e formaggi e cotta nel forno.
Storia
La precisa attribuzione di una dimensione temporale o culturale a questa preparazione gastronomica risulta pressoché impossibile in diretta conseguenza del fatto che la pasta, intesa come alimento, è nota tanto nel mondo occidentale quanto in quello asiatico sin dalla nascita dell'agricoltura e la sua cottura in forno con l'addizione di più ingredienti, in aggiunta al semplice condimento, risulta piuttosto intuitiva, oltre che prosaicamente dettata dalla necessità di recuperare gli avanzi delle altre preparazioni. La naturale versatilità che inevitabilmente caratterizza la preparazione della pasta al forno, oltre che la sua semplicità, ne hanno comunque fatto un vero e proprio simbolo della cucina italiana.
La pasta al forno può idealmente dividersi in due grandi categorie: la versione con besciamella nacque nelle corti rinascimentali del centro nord, come variante povera dei pasticci di carne, da cui verosimilmente derivano celebratissime pietanze come le lasagne al forno e i cannelloni emiliani; la cosiddetta pasta 'nfurnàta o 'ncasciata (pasta infornata o incassata) costituisce invece uno dei piatti più tipici del meridione (particolarmente della provincia di Messina, nello specifico di Mistretta, e della provincia di Catania) e affonda le sue origini in tradizioni antichissime, essenzialmente riconducibili ai sontuosi timballi che gli Arabi introdussero in Sicilia durante la loro dominazione risalente al IX secolo, a cui peraltro si deve il nome stesso timballo[1][2].
Preparazione
Dalle premesse è facile intuire come una simile variegata preparazione non conosca degli standard precisi in termini di ingredienti: si fa in genere ricorso al tipo di preparazione tradizionalmente presente nell'immaginario collettivo gastronomico italiano per poi derivarne ogni sorta di variante che l'estro e la creatività culinaria possano suggerire.
Per la preparazione di questo piatto della nostra tradizione si utilizzano varie tipologie di pasta dal taglio corto e medio, quali principalmente, rigatoni, penne, i tortiglioni, gli ziti, i maccheroni ecc.. Se la preparazione tradizionale messinese impone l'utilizzo dei tipici maccheroncini, la tradizione palermitana richiede invece l'impiego del tipico formato degli anelletti che conferiscono al piatto una fattezza simile ad uno sformato o timballo. La pasta, cotta molto al dente, (terminerà la cottura nel forno)scolata e ben mescolata con il sugo di condimento, viene poi distribuita a strati in una teglia o pirofila leggermente unta (oppure sulla quale è stato distribuito un sottilissimo strato di sugo) e alternata con ingredienti legati alle tradizioni locali. Per avere un risultato di buona qualità occorre preparare un ottimo sugo più o meno elaborato ma dai passaggi semplici e con materie prime di buona qualità; anche qui le varianti sono molteplici a seconda delle tradizioni locali, ma generalmente esso è composto da tritato di manzo e/o maiale dopo essere stato soffritto insieme ad un trito finissimo di cipolla, insaporito con erbette aromatiche sale e pepe e sfumato con del buon vino rosso si aggiunge la salsa di pomodoro e si lascia sobbollire per una buona mezz'ora in modo da permettere al tutto di acquisire sapore e gusto.
La composizione degli strati si basa essenzialmente sul classico ripieno di formaggi quali la provola o il caciocavallo filanti, affettati (per lo più) prosciutto cotto anche a cubetti, salame, o più di frequente la tipica schiacciata o soppressata calabrese), le uova sode tagliate a fettine o a spicchi e le immancabili polpettine fritte. Terminata la distribuzione con un ultimo strato di pasta, a chiusura, si copre il tutto con abbondantissimo parmigiano reggiano grattugiato, al fine di favorire la gratinatura dell'insieme, e la caratteristica doratura ed incurvatura croccante della pasta nello strato superiore.
La versione siciliana, tra gli ingredienti, annovera inoltre le immancabili melanzane, in genere tagliate in fette sottili e fritte oppure a cubettoni.[3]. Le preparazioni, ad ogni modo, possono essere molteplici ed assai originali: non mancano infatti le versioni - peraltro piuttosto diffuse - a base di sughi bianchi con cipolla e carne tritata oppure di besciamella, cui il più delle volte si fa ricorso per valorizzare il ripieno di verdure come i carciofi o il radicchio. Ogni piatto di pasta al forno assume la cultura del posto nel quale viene preparato, e perciò la pasta al forno è uno dei piatti più diffusi e amati in Italia grazie alla varietà di sfumature che può avere.
Note
- ^ TOURING CLUB - ITALIA, La cucina del Bel Paese, Touring Editore, 2003, p. 940, ISBN 88-365-2957-7.
- ^ Gli anelletti al forno, un timballo per ogni festa e svago!, su agavepalermo.com. URL consultato il 17 maggio 2016.
- ^ Pasticcio di Rigatoni alla Siciliana, su la7.it. URL consultato il 17 maggio 2016 (archiviato dall'url originale il 5 giugno 2016).
Bibliografia
- Sicilia, Touring Editore, 1989, p. 108, ISBN 88-365-0350-0.
Voci correlate
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