Pani câ meusa

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U pani câ meusa
Panino con la milza.jpg
Preparazione del panino con la milza
Origini
Altri nomipanino con la milza
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneSicilia
Zona di produzionePalermo
Dettagli
Categoriapiatto unico
Ingredienti principalipane, milza e polmone di vitello
 

Il pani câ meusa (in italiano panino con la milza) è una specialità alimentare della città di Palermo (Sicilia), esempio di tradizione gastronomica nel campo del cosiddetto "cibo da strada". La pronuncia corretta in dialetto locale è pani c'a miévusa, con un allungamento della sillaba ié.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Questa pietanza, tradizione esclusiva di Palermo, consiste in un panino morbido (vastella), superiormente spolverato di sesamo, che viene imbottito con pezzetti di milza, polmone e, talvolta, trachea[1] (scannaruzzatu in dialetto) di vitello. Questi vengono prima bolliti interi e, una volta cotti, tagliati a fettine sottili e soffritti a lungo nella sugna. Il panino può essere integrato con caciocavallo grattugiato o ricotta (in questo caso si dice maritatu, ossia sposato, accompagnato da qualcos'altro), con limone o pepe oppure semplice (schettu, ossia senza nient'altro).[2][3][4]

Il meusaru si serve di un'attrezzatura caratteristica: una pentola inclinata, con strutto bollente nella parte bassa, mentre in alto attendono le fettine di interiora che verranno fritte al momento della vendita. Una forchetta a due denti serve per estrarre le fettine fritte dal grasso di cottura, che vengono rapidamente scolate e inserite nella vastella, anch'essa calda, e per questo custodita sotto un telo. Il panino va servito caldo, in mano all'avventore, in carta da pane o carta assorbente.

La maggior parte dei meusari sono ambulanti e si trovano in luoghi di mercato come la Vucciria o Ballarò. I più famosi sono l'Antica Focacceria San Francesco, che risale al 1834, il cui proprietario ha fatto della battaglia contro il pizzo una coraggiosa scelta di vita, denunciando i suoi estorsori mafiosi,[5][6] L'Antica Focacceria di Porta Carbone, la famiglia Basile nel mercato della Vucciria, "Nni Franco u Vastiddaru" in corso Vittorio Emanuele (angolo piazza Marina), l'antico e caratteristico "Piddu Messina" nel corso Alberto Amedeo adiacente all'antico mercato del "Capo". Infine, più recente, Nino u ballerino in corso Finocchiaro Aprile (già corso Olivuzza).

Storia[modifica | modifica wikitesto]

L'origine di questa pietanza si fa risalire al medioevo, quando gli ebrei palermitani impegnati nella macellazione della carne, non potendo venire retribuiti per precetto religioso, trattenevano come ricompensa le interiora che rivendevano come farcitura insieme a pane e formaggio. Cacciati da Ferdinando II di Aragona detto il Cattolico, questa attività venne continuata dai caciottari palermitani. In realtà, il consumo di interiora, particolarmente diffuso a Palermo, è tipico di quelle comunità dove, al consumo di carne dovuto alla presenza di famiglie nobiliari, corrispondeva un utilizzo degli scarti della macellazione da parte del popolo.[7]

A Palermo, accanto al panino con la milza, troviamo per strada anche il panino con panelle o crocchè (cazzille) o rascatura, la pizza-sfincione, le stigghiola, la frittola, il musso, il carcagnolo, la quarume, il polpo, l'aringa, e tutta una serie di pietanze da consumare in piedi: arancine, calzoni, spiedini, ravazzate.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (IT) Ricetta Pane con la milza (Pani cà meusa), in Ricette di Sicilia, 04 gennaio 2009. URL consultato l'11 agosto 2017.
  2. ^ Ricetta Pane con la milza (Pani cà meusa), su Ricette di Sicilia. URL consultato il 9 giugno 2014.
  3. ^ Carlo Cracco, Sicilia, Corriere della Sera, 2014-03-18T00:00:00+01:00.
  4. ^ ianluca Lo Forte, Luigi Elia, La cucina della tradizione calabrese e siciliana, Narcissus.me, 2012, p. 52.
  5. ^ Palermo, riconosce in aula l'uomo che gli chiese il pizzo, su Repubblica.it. URL consultato il 9 giugno 2014.
  6. ^ (PDF) http://win.antiracket.it/rassegna/2007/16novembre.pdf
  7. ^ Pani cà meusa (pane con la milza), su taccuinistorici.it. URL consultato il 9 giugno 2014.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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