Zabajone

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Zabajone
Marsala sabayon with cookie and local stone fruit.jpg
Una coppa di zabajone
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Piemonte
Diffusione Mondiale
Dettagli
Categoria dolce
Riconoscimento P.A.T.
Settore paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
Ingredienti principali uova (tuorlo), zucchero, vino liquoroso
 

Lo zabajone – noto anche come zabaione o zabaglione[1] – è una crema dolce e spumosa a base di uova (tuorlo), zucchero e vino o vino liquoroso. Diede origine, in Italia, a noti liquori come il Vov e lo Zabov: entrambi marchi registrati, il primo è del 1845 mentre il secondo risale all'ultimo dopoguerra. La ricetta è oggi diffusa in molti luoghi, legandosi ai diversi vini liquorosi tradizionali (Porto, Marsala, Xeres, Rivesaltes, Moscato). Dal 2015 rientra tra i prodotti agroalimentari tradizionali piemontesi.[2]

Tra mito e storia[modifica | modifica wikitesto]

Lo zabajone è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia. Tuttavia, come accade per molte ricette, il cui ricordo si perde nei secoli, sulla sua origine sono sorte molte leggende; una di esse narra che l'invenzione dello zabajone risalirebbe al 1471 e sarebbe opera del capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni.[3]

La più antica[4] attestazione di una preparazione dello zabajone arriva da Napoli[5]: la ricetta compare infatti nel Ms. Bühler, 19, ff 1-76 – oggi conservato presso la Morgan Library & Museum di New York – e risulterebbe datata intorno all'anno 1450.[6]

Un'altra tradizione affermata sostiene invece che la ricetta sia stata introdotta nel XVI secolo a Torino: chiamata inizialmente crema di San Baylon, sarebbe divenuta in seguito semplicemente Sambayon[7] per ricordare il francescano san Pasquale Baylón, santo protettore di cuochi e pasticceri.[3][8]

Etimo[modifica | modifica wikitesto]

Secondo alcune teorie, il nome zabaglione potrebbe derivare da zabaja, bevanda dolce consumata in passato a Venezia e proveniente dalla costa illirica.[9]

Preparazione e accompagnamento[modifica | modifica wikitesto]

Lo zabajone viene preparato a caldo, a bagnomaria, e montato sino ad essere ben soffice con una frusta da cucina. Accompagna tagli di gelato alla crema, alcuni biscotti come le paste di meliga e le lingue di gatto, oltre ad alcune torte di noci; è la base principale del ripieno della torta Ostiglia. È una preparazione diffusa in molti paesi d'Europa, comune tanto nella cucina casalinga quanto nelle cucine dei migliori chef.[10]

Tra il XIX ed il XX secolo nel Forlivese, secondo un'antica ricetta rinvenuta nel 2016, si usavano anche altri ingredienti: cinque uova, mezzo chilo di zucchero, 200 ml di acqua, 200 di marsala, altrettanti di alcool puro, un bicchierino di rum, un grammo di vanillina.[11]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Zabaione - FoodInItaly
  2. ^ Mipaaf, politicheagricole.it. URL consultato il 22 agosto 2017.
  3. ^ a b Lo zabaione o zabaglione
  4. ^ Simona Leone, Lo Zabaione, in Appunti di Gastronomia, Milano, Condeco, 1994.
  5. ^ Dario Bressanini, La scienza della pasticceria, Gribaudo, 2014.
  6. ^ Terence Scully, The napolitan recipe collection, Cuoco Napoletano, The University of Michigan Press, 2000.
  7. ^ Tuttora in piemontese lo zabaione si chiama sambajon.
  8. ^ Lo Zabaione
  9. ^ Walter Pedrotti, Tisane, liquori e grappe, Giunti Editore, pag. 82.
  10. ^ Ricetta dello Zabaione sul sito Giallo Zafferano
  11. ^ Scoperta in una soffitta una ricetta di 110 anni fa

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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