Vitello tonnato

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Vitello tonnato
Vitello tonnato.jpg
Vitello tonnato
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegionePiemonte
Dettagli
Categoriaantipasto
Settorecarni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
 

Il vitello tonnato (vitel tonnè o vitel tonnà in piemontese, vitell toné in lombardo) è un piatto tipico della cucina italiana che può essere servito sia come antipasto che come secondo.[1]

Origine[modifica | modifica wikitesto]

L'origine più probabile indica il Piemonte, in particolare Cuneo, come luogo d'origine di questo piatto. La paternità del vitello tonnato viene rivendicata inoltre anche dalla Lombardia, dal Veneto e dall'Emilia[1][2], nessun documento quindi ne chiarisce del tutto l'origine. Le prime indicazioni che referenziano il piatto nella sua composizione originaria si hanno a partire dal '700.[1] In origine la ricetta non prevedeva la presenza del tonno, presumibilmente l'aggettivo "tonnato" stava a significare cucinato alla maniera del tonno. Il tonno compare nella versione moderna della ricetta che non è altro che quella proposta da Pellegrino Artusi nel suo libro del 1891 Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene.[1][3]

È anche, insieme al lechón, uno dei principali piatti di Natale dell'Argentina.[4]

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

È preparato con uno specifico taglio di carne (il girello di fassone) marinato nel vino bianco secco e aromi (carota, sedano, cipolla, alloro) per almeno mezza giornata, poi bollito in acqua con tutta la marinata. Il piatto è servito freddo avendo tagliato a fettine sottili il girello e avendole disposte nel piatto completamente ricoperte con una salsa a base di tonno sott'olio (salsa tonnata)[5].

Oltre alla più diffusa versione fredda, era un tempo molto diffusa, specie in Lombardia, la versione calda, che prevedeva il taglio di carne arrostito e servito con la salsa addensata con farina e limone[senza fonte].

Salsa tonnata[modifica | modifica wikitesto]

La salsa è preparata frullando il tuorlo delle uova sode con capperi, talvolta acciughe sotto sale, olio extravergine d'oliva, vino bianco, qualche goccia di succo di limone, sale e pepe. Il tonno può essere aggiunto e frullato insieme o aggiunto alla fine senza frullarlo per avere un presenza più evidente.

Per semplicità di preparazione spesso si utilizza la maionese fatta in casa, con tonno, capperi e aromi.

Nel libro La cucina degli stomachi deboli, più volte edito nel 1800, la ricetta ha tre varianti.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c d Massimo Lanari, Vitello tonnato, una storia tutta italiana, su lacucinaitaliana.it, 3 settembre 2015. URL consultato il 7 aprile 2018.
  2. ^ Vitello tonnato, su ricette.giallozafferano.it. URL consultato l'8 aprile 2018.
  3. ^ Il vitello tonnato: la storia e le ricette di chef e blogger, su sfizioso.it. URL consultato l'8 aprile 2018.
  4. ^ (ES) Vitel toné - CasaComida, su casacomida.com. URL consultato l'8 aprile 2018.
  5. ^ STORIA DEL VITELLO TONNATO, su eatitalynews.com. URL consultato il 6 aprile 2018.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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