Razza bovina piemontese

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Piemontese
Specie bovina
Race piemontaise.JPG
Una femmina nei pressi di Castelmagno
Localizzazione
Zona di origine Piemonte (Italia)
Diffusione globale
Aspetto
Peso 550-600 (femmine); 550-650 (vitelloni alla macellazione)[1] kg
Mantello fromentino carico (alla nascita) fromentino chiaro (adulto)
Allevamento
Utilizzo alimentare: carne
Carattere molto docile
Bovino Piemontese
" 13 - ITALY-- filetto di manzo lardellato in salsa di vino rosso - razza piemontese - high quality food - italian beef - cuisine of Italy - montepulciano red wine DOCG.jpg
Filetto di piemontese
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegionePiemonte
Zona di produzionetutto il Piemonte
Dettagli
Categoriasecondo piatto
RiconoscimentoP.A.T.
Settorecarni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
 

La Piemontese è una razza bovina autoctona del Piemonte originariamente a triplice attitudine. Viene utilizzata oggi principalmente per la carne, in particolare per la presenza di una ipertrofia muscolare della coscia (detta fassone o doppia coscia[2]), e rappresenta tuttora un elemento caratterizzante del territorio piemontese.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Secondo alcuni ricercatori gli antenati dei bovini di razza piemontese sarebbero stati Zebù originari del subcontinente indiano, migrati in Europa 25.000-30.000 anni fa, che si incrociarono con bovidi locali della specie Bos primigenius[3]. Gli allevamenti di razza piemontese sono fatti risalire alla fine del 1800, periodo nel quale si consolidò anche la distinzione in due categorie, cioè[4]:

  1. Ordinaria collinare, destinata in prevalenza all'impiego in attività lavorative e alla produzione di latte per l'allevamento dei vitelli; essa era allevata nelle Langhe, nelle zone collinari di Chieri, Moncalieri, Santena e nel Canavese.
  2. Scelta di pianura, dotata di caratteristiche simili alla precedente. Per la pregevolezza della carne il suo allevamento era finalizzato alla produzione di latte e alla macellazione; è diffusa soprattutto nelle pianure alla destra del fiume Po.

Si può distinguere una terza categoria: la groppa di cavallo, dotata di muscolatura di coscia e natica a profilo ipertrofico, marcatamente convesso, che viene tenuto in particolare considerazione nei programmi di miglioramento genetico della razza.

Ad oggi la razza piemontese è allevata per lo più nelle Province di Asti, Cuneo e Torino. È ora utilizzata principalmente come razza specializzata da carne ad alta resa di macellazione e alte percentuali di tagli di prima categoria. Il lavoro che in passato forniva è stato sostituito dalla meccanizzazione agraria, mentre per la produzione specializzata del latte vengono utilizzate razze bovine specializzate in tal senso. Rispetto ad altre razze da carne la produzione di latte è comunque maggiore e spesso, una volta coperte le necessità del vitello, all'allevatore rimane un surplus che viene in genere destinato alla produzione dei formaggi tipici della regione quali toma, Castelmagno o Raschera[1].

La storia e le caratteristiche del Fassone sono raccontate all'interno della Casa-Museo "Casa della Piemontese" che sorge a Carrù nei pressi dell'Anaborapi, Associazione Nazionale Allevatori Bovini di razza Piemontese[5].

Oltre che in Piemonte questa razza bovina è allevata anche in altre regioni italiane e all'estero. In Italia nel 2017 era la terza razza bovina più allevata, dopo la Frisona e la Bruna Alpina. Essendo queste ultime razze da latte la Piemontese risulta quindi la razza più allevata tra i bovini da carne[6]. Negli anni Ottanta del Novecento in Canada partendo da bovini provenienti dal Piemonte è stata ricavata una razza bovina locale oggi nota come North American Piedmontese, il cui miglioramento genetico viene curato dala Canadian Piedmontese Association / Société Canadienne Piedmontese[7], e che si è in seguito diffusa anche nellgi U.S.A..

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Un toro di razza piemontese

Il mantello dei bovini di razza piemontese alla nascita è fromentino carico e si schiarisce con la crescita dell'animale. Nei tori si notano sfumature scure intorno a collo ed arti. La testa è ampia e quadrata con corna medie, il collo corto e possente, il torace ampio e la groppa e le zone lombari sono larghe. Gli arti sono solidi e di medio sviluppo. Altri tratti distintivi: - muscoli della coscia molto accentuati - pelle fine ed elastica - ridotto diametro delle ossa e grasso sottocutaneo, il che consente un'ottima resa alla macellazione (che si attesta attorno al 67-68% e può raggiungere anche il 72%[1]) e un'alta incidenza di tagli pregiati ottenibili.

L'ipertrofia muscolare[modifica | modifica wikitesto]

La caratteristica peculiare della Piemontese è la presenza del carattere dell'ipertrofia muscolare o groppa doppia, dovuta ad una mutazione del gene che codifica la miostatina[1], una proteina che limita la crescita muscolare. Si manifesta con un maggiore accrescimento muscolare (spalla, groppa e coscia), dovuta all'aumento del numero delle fibre e non al loro diametro. Verso la fine del XIX secolo è documantata in Piemonte l'individuazione di questa mutazione genetica. Gli animali che ne erano portatori venivano identificati in vario modo: in piemontese con i termini dla fasson (da cui il termine fassone) o dla cheussa (della coscia), in italiano a groppa doppia o con iperplasia muscolare congenita. Tali esemplari vennero inizialmente considerati come patologici, e quindi visti con diffideza, ma in seguito gli allevatori impararono ad apprezzarne le positive caratteristiche zootecniche e i consumatori quelle organolettiche. Dagli anni '70 tutti i tori utilizzati per la riproduzione della razza piemontese sono omozigoti per tale carattere, prassi che ha quasi portato alla fissazione del carattere nella razza.

Gastronomia[modifica | modifica wikitesto]

La carne di questa razza di bovino è tenera e magra e certamente rinomata. Viene tradizionalmente utilizzata nei piatti della cucina langarola come la carne cruda all'albese, il vitello tonnato, il bollito misto[8] o il brasato al Barolo (o nella variante al Barbera).

Attualmente il Bovino Piemontese è riconosciuto come P.A.T.; il territorio di produzione si estende a tutta la Regione Piemonte.[3]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c d La Razza bovina Piemontese, Anaborapi. URL consultato il 19 ottobre 2017.
  2. ^ Gian Luigi Bravo, Festa e lavoro nella montagna torinese e a Torino, Regione Piemonte, 1981, pp. 174.
  3. ^ a b Bovino Piemontese, Regione Piemonte. URL consultato il 19 ottobre 2017.
  4. ^ Razza Piemontese, Accademia Italiana di Gastronomia e Gastrosofia. URL consultato il 19 ottobre 2017.
  5. ^ Casa della Piemontese, Anaborapi. URL consultato il 19 ottobre 2017.
  6. ^ Gianfranco Quaglia, Memoria & Futuro: “T’amo o pio bove” del Piemonte (storie di razza Piemontese), su agromagazine.it, 5 maggio 2017. URL consultato il 19 ottobre 2017.
  7. ^ Canadian Piedmontese Association (PDF), in 2014 annual report, Canadian Livestock Records Corporation. URL consultato il 19 ottobre 2017.
  8. ^ Giovanni Goria, Gran bollito misto storico piemontese, in La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo: Storia e ricette, Tarka, 2013.

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