Borlengo

Il borlengo è una specie di crêpe molto sottile e croccante preparata a partire da un impasto liquido estremamente semplice (è un tipico cibo povero), a base di acqua, farina e sale: questo impasto è detto colla. Il ripieno tradizionale, detto cunza, consiste in un battuto di lardo, aglio e rosmarino, oltre ad una spolverata di Parmigiano Reggiano. Il borlengo si serve molto caldo e ripiegato in quattro parti. Molti paesi della zona di produzione (vedi oltre) rivendicano la paternità di questo alimento, la cui origine è decisamente antica: i primi documenti certi risalgono al 1266, ma c'è chi ne situa la data di nascita addirittura nel Neolitico.

A Zocca (MO) ha sede il museo del Borlengo, e ha sede la compagnia della cunza, associazione per la cultura e la conservazione della tradizione del Borlengo tipico.

Etimologia

L'etimologia viene fatta risalire a "burla", e a questo proposito vi sono almeno tre teorie:

• Per alcuni il borlengo sarebbe il risultato di uno scherzo ad una massaia che, con acqua e farina, stava preparando il tradizionale impasto per le crescentine da cuocere nelle tigelle (piccole pietre refrattarie in mezzo alle quali, un tempo, i dischi di pasta erano accostati al fuoco del camino). La donna, trovandosi l'impasto per il cibo quotidiano allungato eccessivamente dall'acqua, non pensò di buttarlo via, ma provò a ricavarne ugualmente qualcosa di commestibile - e ci riuscì.
• Altri pensano che l'alimento venisse mangiato a carnevale, quindi fosse un "cibo per burla".
• Altri ancora ritengono che la burla risieda nel fatto che il borlengo è un alimento molto voluminoso, ma in realtà molto leggero perché la pasta è sottilissima.

Zona di produzione

La zona di produzione è una ristretta fascia di Appennino emiliano, che comprende i comuni a cavallo tra la provincia di Bologna (Castello di Serravalle e Castel D'Aiano) e quella di Modena (il territorio del Frignano tra cui Pavullo nel Frignano, Sestola dove vengono chiamati "berlenghi" e "burlenghi" e Fanano, oltre ai comuni di Guiglia, Marano sul Panaro, Savignano sul Panaro, Vignola e Zocca). Nel comune di Polinago (MO) i borlenghi vengono chiamati Ciacci o Solatelle e si possono consumare con le crescentine nei chioschi allestisti per la festa patronale di Ferragosto. Vengono chiamati inoltre "sfuiadee" o "sfogliatelle" nel comune di San Dalmazio sotto Serramazzoni.

Tipologie di borlengo

Come per tutti i prodotti tipici locali, è praticamente impossibile definire una ricetta e un modo di preparazione univoco per i borlenghi. Ogni famiglia ha la propria variante peculiare che riterrà quella originale e i diversi paesi si contendono la paternità del borlengo. Inoltre è possibile fare confusione dato che un unico nome in realtà identifica diversi prodotti (ad esempio il caso eclatante delle crescentine); e anche il viceversa, cioè prodotti che hanno nomi diversi ma indicano lo stesso prodotto. Emblematica è la situazione del ciaccio, che nel Frignano può indicare sia una variante del borlengo fatto con la farina di castagne e condito con la ricotta, sia il borlengo stesso. È però possibile tentare una distinzione tra due tipologie di borlengo in base al tipo di padella in cui vengono cotti, corrispondenti a distinte zone geografiche.

Il borlengo viene condito in mano perché non si raffreddi, con il tipico pesto di lardo di maiale, aglio e rosmarino.

Borlengo nelle cotte

Questo tipo di borlengo viene cucinato nel Frignano, nelle valli del Dolo, del Dragone e del Panaro nel versante occidentale. Le padelle usate per cuocere il borlengo sono chiamate "cotte" o "cottole": due piastre in ferro di circa 28-30 cm senza bordo e con un lungo manico. Le cotte sono scaldate su un normale fornello e sono unte tradizionalmente con cotenna di prosciutto o con olio di semi. Raggiunta la temperatura, l'impasto (la colla) viene versata su una delle due cotte che vengono poi sistemate una sopra l'altra. Il borlengo resta schiacciato nel mezzo per il tempo della cottura e le cotte vengono capovolte più volte per ottenere una cottura uniforme. La consistenza e lo spessore di questo tipo di borlengo dipende dalla quantità di acqua contenuta nella colla. Il condimento tradizionale è un pesto di aglio, rosmarino e lardo (noto come cunza di Modena, lo stesso usato per le crescenti) a cui viene aggiunto Parmigiano Reggiano grattugiato. Il condimento viene aggiunto sul borlengo una volta che questo è cotto e al di fuori delle cotte. Esistono altresì condimenti alternativi con formaggio (aggiunto in fase di cottura) o crema gianduia. La colla è un impasto liquido di farina, acqua e sale, ma anche per questo esistono varianti che contengono farina integrale, latte, vino bianco o uova.

La colla viene fatta colare sulle cotte per la preparazione del borlengo.

Borlengo nei soli

Questo tipo di borlengo viene cucinato nella valle del Panaro nel versante orientale. La padella usata in questo caso si chiama "sole" o "ruola": una padella di rame stagnato di circa 40-45 cm. con un lungo manico. La cottura è effettuata su fornelli speciali (detti "fuochi") che poggiano su un treppiede e che scaldano uniformemente la padella. Quando il borlengo è pronto viene capovolto e condito direttamente nella padella con il pesto di lardo, aglio e rosmarino poi arricchito con Parmigiano Reggiano grattugiato. L'abilità del cuoco consiste nel ruotare la padella in modo da ottenere un borlengo distribuito uniformemente, molto sottile (quasi trasparente), croccante (non collosa né elastica). L'impasto della colla rispetta la ricetta tradizionale di farina, acqua e sale, ma anche per questo esistono varianti contenenti uova.

Voci correlate

• Cucina emiliana
• Necci
• Tigella
• Panigacci

Collegamenti esterni

• Prodotti tipici della cucina modenese
• Ricette di Pesto e Cunza
• Una scheda sul sito della comunità montana di Modena est