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Noma (ristorante)

Coordinate: 55°40′40.51″N 12°35′46.5″E
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Le serre dell'attuale sede del ristorante.
Il Nordatlantens Brygge, prima sede del Noma

Il Noma è un ristorante, laboratorio di ricerca[1] e produzione alimentare situato a Copenaghen, in Danimarca, fondato nel 2004 dallo chef danese René Redzepi e l'imprenditore Claus Meyers, mentre il laboratorio è stato co-fondato con lo chef canadese David Zilber[2]. L'executive chef del ristorante è il messicano Pablo Soto, che assume il ruolo lasciato da Redzepi nel 2026.

Il nome è una parola composta dai due termini danesi nordisk e mad, ossia nordico e cibo[3], in riferimento al movimento della nuova cucina nordica: a tal proposito il nome del ristorante è sempre espresso con l'iniziale minuscola in tutti i documenti ufficiali, le comunicazioni e i libri.

Il ristorante è stato giudicato per cinque volte il miglior ristorante del mondo secondo la classifica The World's 50 Best Restaurants, portando l'organizzazione a cambiare il regolamento della competizione, escludendo dal premio i ristoranti già vincitori. Per questa nomea viene ancor oggi appellato nei media come "il miglior ristorante al mondo"[4][5][6].

Dal 2022 il Noma produce e vende ingredienti al dettaglio con il brand Noma Projects.

Storia

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Il ristorante

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Il Noma originariamente si trovava in un vecchio magazzino di prodotti ittici costruito nel 1766[7], situato sull'isola artificiale di Christianshavn e circondato dai canali della capitale danese e nelle vicinanze si trova la Grønlandske Handels Plads (piazza del commercio groenlandese)[8]. Nel 2010 diviene il miglior ristorante al mondo secondo la prestigiosa classifica The World's 50 Best Restaurants, la prima di cinque vittorie.

Nel 2013 il Noma ha attraversato un momento di crisi dopo un'intossicazione da norovirus di Norwalk che colpì 63 suoi clienti. Dopo aver chiuso per qualche tempo, Redzepi riapre il ristorante raccontando la storia nel docu-film Noma. My perfect storm. L'episodio non arreca danni sostanziali al ristorante, dato che solo l'anno dopo il ristorante si attesta per la quarta volta migliore al mondo.

Il laboratorio e Noma 2.0

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Nel 2014, come si racconta nel suo libro, Redzepi decide di riscoprire antiche tecniche di fermentazione, tra cui quella del garum di epoca romana. Per farlo decide di aprire un laboratorio di ricerca sulla fermentazione, dapprima costruito in un container e poi in un edificio adeguato, affidato allo chef canadese David Zilber, già collaboratore del Noma come chef de partie. Da quel momento, il laboratorio di ricerca del Noma ha influenzato la scena della cucina contemporanea in fatto di tecniche di fermentazione.

Un nuovo Noma, chiamato Noma 2.0, è stato inaugurato nel febbraio 2018, un anno dopo aver servito l'ultimo pasto nella sede precedente. Attualmente la sede del ristorante si trova in Refshalevej 96 nel quartiere di Christiania ed è un complesso costituito da un lungo corpo centrale (ricavato da un vecchio deposito del '900) dove si trovano il laboratorio, le cucine interne e le sale del personale con delle nuove strutture in legno e vetro progettate dallo studio BIG Architects[9] in stile scandinavo contemporaneo, dove si trovano invece le sale del ristorante e la cucina a vista. Completano l'edificio tre serre, di cui solo una vera; le altre due sono la sala d'attesa degli ospiti e la test kitchen.

Il 13 settembre 2012 il Noma viene insignito della terza stella Michelin, riconoscimento meritato ormai da molti anni a detta di molti professionisti e appassionati, ma mai ottenuto prima. Pochi giorni dopo, il 5 ottobre, il Noma diviene per la quinta volta miglior ristorante al mondo, pur essendo stato escluso dalla competizione nel 2014 a causa delle troppe vittorie: la motivazione è che avendo cambiato sede, il premio è stato vinto sotto il nome di Noma 2.0[10].

Annuncio di chiusura e controversie

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Il 9 gennaio 2023 il Noma annuncia ufficialmente la chiusura del ristorante nel 2024 definito "insostenibile"[11], in favore del solo laboratorio di ricerca ed eventualmente degli eventi pop-up. Sebbene molte riviste specializzate e canali media abbiano coperto la notizia, questa non è stata più ripresa dal ristorante o da René Redzepi, il quale, nel 2024 e nel 2025 ha continuato a operare la sua normale attività annunciando nuove stagioni nel ristorante. Il ristorante, che era stato rinominato Noma 3.0 sul sito e nelle comunicazioni ufficiali appena dopo l'annuncio, è stato nuovamente rinominato Noma nel 2025. Questo ha fatto pensare all'annuncio di chiusura come una tattica per incentivare le prenotazioni dopo le perdite dovute alla chiusura per il COVID-19[12] o per distogliere l'attenzione dalle recenti controversie sul trattamento di alcuni rapporti di lavoro non retribuiti[13][14].

Ritiro di René Redzepi e nuova direzione

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Nel 2026 lo chef René Redzepi annuncia le sue dimissioni da chef e volto del Noma dopo 23 anni in seguito all'accrescersi delle controversie degli anni precedenti, unitamente a nuove accuse di abusi e maltrattamenti fisici da parte di ex membri dello staff[15][16]. A giugno 2026 viene nominata una riorganizzazione completa della direzione del Noma che vede Annika de Las Heras nuova CEO e lo chef messicano Pablo Soto nuovo executive chef in sostituzione di Redzepi[17]. Il ristorante Noma abbandona definitivamente la dicitura Noma 3.0 e la tipica divisione in stagioni.

Menù e pop-up

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Fino al 2025 il Noma ha alternato stagionalmente tre stili di menù (seasons), che si rifanno a categorie di ingredienti e ambientazioni ben precise; le tre stagioni sono state: vegetable season (ricette esclusivamente vegetali, talvolta con l'aggiunta di insetti), game and forest season (menu incentrato su selvaggina, funghi e prodotti del foraging autunnale), ocean season (pesce, frutti di mare e alghe). Nel 2026, dopo l'annuncio di ritiro di René Redzepi, la divisione in stagioni è stata abbandonata.

Alcuni anni una delle tre stagioni viene sostituita da una stagione pop-up, durante la quale si sposta presso altre strutture in altre città del mondo, proponendo menù con ingredienti e modalità di preparazione tipiche del luogo preparate attraverso i metodi new nordic. Alcuni ingredienti studiati per i pop-up sono poi entrati permanentemente nel ricettario del Noma, in particolare quelli della cucina messicana e giapponese.

I ristoranti pop-up sono stati aperti nelle seguenti località:

Riconoscimenti

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Guida Michelin

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  • Due stelle Michelin (2008)
  • Tre stelle Michelin (2021)

The World's 50 Best Restaurants

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  • 2006: 33º posto
  • 2009: Premio Chefs' Choice
  • 2010: Miglior ristorante del mondo
  • 2011: Miglior ristorante del mondo
  • 2012: Miglior ristorante del mondo
  • 2014: Miglior ristorante del mondo
  • 2021: Miglior ristorante del mondo (come Noma 2.0)

Altri

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  • 2008: International Chef of the Year presso Lo Mejor de la Gastronomia (San Sebastián, Spagna)
  • 2008: Miglior ristorante del mondo per Tripadvisor

Opere collegate

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Libri

  • R. Redzepi, Noma. Tempi e luoghi della cucina nordica, ed. it. Phaidon, 2010, ISBN 978-0714862217.
  • R. Redzepi, D. Zilber, Noma. La guida alla fermentazione, ed. it. Giunti, 2018, ISBN 978-8809879942.
  • M. Søberg, J. Takahashi, R. Redzepi, Noma 2.0. Vegetable, Forest, Ocean, Artisan (inedito in lingua italiana), 2022, ISBN 978-1648291722.
  • AA. VV., Noma in Kyoto, autopubblicato (inedito in lingua italiana), 2022, ISBN 978-8797489017.
  • R. Redzepi, and the Noma Test Kitchen, The Noma Guide to Building Flavour, Artisan (inedito in lingua italiana), 2026, ISBN 978-1579657192

Documentari

  • Noma. My perfect storm, documentario, regia di Pierre Deschamps (2015).
  • Omnivore, miniserie di 8 episodi, Apple TV (2024).

Note

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  1. ↑ (EN) Fermentation: A Framework for Culinary Discovery Reconstructed at Noma | Institute of Culinary Education, su www.ice.edu, 22 aprile 2020. URL consultato il 10 agosto 2025.
  2. ↑ (EN) David Zilber, Beyond Fermentation at Noma's R+D Lab, su MOLD :: Designing the Future of Food, 16 ottobre 2018. URL consultato il 10 agosto 2025.
  3. ↑ Ny Nordisk Mad er usikker eksportvare – Videnskab.dk – May 10 2010, su videnskab.dk. URL consultato il 15 novembre 2012 (archiviato dall'url originale il 19 luglio 2012).
  4. ↑ Sky TG24, Noma, il miglior ristorante del mondo chiuderà: costi non sostenibili, su tg24.sky.it, 9 gennaio 2023. URL consultato il 10 agosto 2025.
  5. ↑ Alexander The Guest, Dining at the WORLD’S NO. 1 RESTAURANT Before It Closes - NOMA, 18 febbraio 2024. URL consultato il 10 agosto 2025.
  6. ↑ Noma, chiude il miglior ristorante del mondo, su la Repubblica, 9 gennaio 2023. URL consultato il 10 agosto 2025.
  7. ↑ The North Atlantic House, in Danish architecture guide. URL consultato il 15 novembre 2012 (archiviato dall'url originale il 7 agosto 2013).
  8. ↑ Duften af Nordatlanten, su bryggen.dk, North Atlantic House. URL consultato il 15 novembre 2012 (archiviato dall'url originale l'8 aprile 2013).
  9. ↑ (EN) Noma 2.0, su BIG | Bjarke Ingels Group. URL consultato il 10 agosto 2025.
  10. ↑ 50 Best Restaurants: il Noma di Copenaghen miglior ristorante del mondo, su la Repubblica, 5 ottobre 2021. URL consultato il 14 ottobre 2021.
  11. ↑ (EN) Sam Stone, Noma Is Closing, Saying Fine Dining Is 'Unsustainable', su Bon Appétit, 9 gennaio 2023. URL consultato il 10 agosto 2025.
  12. ↑ (EN) Noma Loses Money in 2021, su www.finedininglovers.com. URL consultato il 10 agosto 2025.
  13. ↑ (EN) Chris Crowley, Noma Was Supposed to Close in 2024. That’s Definitely Not Happening., su Grub Street, 5 dicembre 2024. URL consultato il 10 agosto 2025.
  14. ↑ (EN) Bryan Walsh, Noma’s closing exposes the contradictions of fine dining, su Vox, 14 gennaio 2023. URL consultato il 10 agosto 2025.
  15. ↑ Sky TG24, Usa, lo chef René Redzepi si dimette dopo le accuse di abusi, su tg24.sky.it, 12 marzo 2026. URL consultato il 22 giugno 2026.
  16. ↑ René Redzepi lascia il Noma dopo 23 anni per le accuse di violenza: «Le scuse non bastano, faccio un passo indietro», su Corriere della Sera, 12 marzo 2026. URL consultato il 22 giugno 2026.
  17. ↑ Il Noma riapre il 5 agosto, ma senza René Redzepi alla guida: Pablo Soto sarà il nuovo chef, su Cookist, 12 giugno 2026. URL consultato il 22 giugno 2026.

Altri progetti

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Collegamenti esterni

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