Metodo classico

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
(Reindirizzamento da Metodo champenoise)
Bollicine di un vino spumante comparse a seguito del metodo champenoise

Il metodo classico (o méthode champenoise[1], che prende nome dalla regione francese dello Champagne) è un processo di produzione di vino spumante, che consiste nell'indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l'introduzione di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage).

In questo modo il vino acquisisce la tradizionale pressione (visibile sotto forma di bollicine), garantita dall'anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione (presa di spuma), avvenuta in bottiglia.

Dopo un periodo di riposo avviene la fase del remuage: le bottiglie sono disposte su appositi cavalletti (pupitres), che tengono il collo più in basso rispetto al fondo della bottiglia; la continua rotazione della stessa fa depositare le fecce dei lieviti esausti (che sono stati prodotti dalla fermentazione in bottiglia) sul tappo.

L'ultima fase della lavorazione (dégorgement) consiste nel congelare il vino contenuto nel collo della bottiglia e nel togliere il tappo, in modo che il deposito fuoriesca, spinto dalla pressione. A questo punto il vino viene rabboccato con uno sciroppo di vino (a volte invecchiato) e zucchero (liqueur d'expedition). La quantità di zucchero del composto determina le caratteristiche dello spumante, da demi-sec[2] a extra-brut. Qualora la liqueur d'expedition sia priva di zucchero, si ha uno spumante pas dosé, molto secco. Da notare che nella liquer alcuni aggiungono del distillato per caratterizzare alcuni prodotti importanti, spesso riserve: in questi casi la nota è molto riconoscibile, quasi "ossidativa".

Lo spumante viene chiuso con il tradizionale tappo a fungo e con una gabbietta metallica, la quale evita che il tappo fuoriesca. Lo sviluppo di anidride carbonica, dovuto alla fermentazione, produce una pressione interna alla bottiglia, che può variare da un minimo di 3 fino a un massimo di 6,5 bar.

Altre terminologie equivalenti per il metodo classico sono: metodo tradizionale e metodo della rifermentazione in bottiglia.

L'altro metodo per ottenere spumanti naturali è lo Charmat, in cui la rifermentazione avviene in autoclave.

Vini base[modifica | modifica wikitesto]

Poiché questi vanno ad incidere in modo diretto sulla qualità del prodotto finale, per la loro preparazione è necessaria una particolare cura: si adopera infatti una vendemmia anticipata delle uve, cosicché queste, oltre a possedere un'acidità maggiore (necessaria poiché conferirà in seguito freschezza al vino), manterranno inalterati molti degli aromi varietali propri del vitigno. Queste uve saranno in seguito adagiate in cassette basse e non eccessivamente ricolme e trasportate velocemente in cantina, dove il mosto fiore, ottenuto da una pressatura soffice ad opera di presse a membrana intera, verrà in seguito posto in serbatoi in acciaio inox, dove alla temperatura di circa 4 °C, dopo l'aggiunta di opportuni enzimi pectolitici, decanterà per un tempo che può variare dalle 16 alle 24 ore. Durante quest'iniziale fase di "illimpidimento" le particelle solide contenute nel mosto precipiteranno sul fondo del serbatoio, affinché il vino possa beneficiare di tutti gli aromi primari; terminata tale fase, il vino verrà nuovamente travasato è portato ad una temperatura minima di 16 °C; ad esso verranno aggiunti dei lieviti selezionati per innescare la fermentazione alcolica dell'intera massa, che terminerà dopo un periodo di circa 10-15 giorni, quando saranno terminati gli zuccheri fermentescibili ed essa avrà un titolo alcolometrico da 9% a 12%. Segue una fase di affinamento e stabilizzazione in vasca. Il vino così ottenuto risulterà pronto per la successiva rifermentazione secondo il metodo Champenoise.

Assemblaggio di vini-base[modifica | modifica wikitesto]

Bottiglie di champagne

Detto anche cuvée, l'assemblaggio è una sapiente miscela di vini (spesso prodotti a partire da uve provenienti da vigne/parcelle diverse) di varie annate a disposizione, che alla fine caratterizzano lo stile dell'azienda di produzione. Se la cuvée è composta di uve almeno per l'85% della stessa annata, allora lo spumante merita la denominazione di "millesimato" e può essere riportata l'annata in etichetta; diversamente, si ha un sans année. Il primo riposa in cantina per 4-5 anni o più, il secondo generalmente 2-3.

Nel gergo di cantina, la cuvée è detta (vino) base, che sarà successivamente "tirata".

La parola "cuvée", che spesso compare su alcune etichette, non ha alcun significato qualitativo/normativo: che uno spumante sia il frutto di una cuvée è la normalità e il termine significa solo "miscela", o "blend". Anche nel caso di un millesimato, la cuvée può essere di vini di appezzamenti diversi e spesso è proprio così, dato che ciascuno di essi fornirà alla cuvée la propria caratterizzazione organolettica, specifica del terroir di provenienza. Oltretutto, le grandi aziende vinificano per la gran parte uve conferite da piccoli produttori e/o proprietari: pertanto, il concetto di cuveé è "automatico". All'estremo opposto si può trovare un metodo classico con un vino base monovitigno, prodotto con uve di una sola piccola parcella, interamente di proprietà dell'azienda, di una sola annata; l'eccezionalità di questi prodotti è motivo di promozione pubblicitaria per l'azienda e debitamente segnalata sulla controetichetta.

La cuvée viene generalmente realizzata in primavera (o fine inverno), così la rifermentazione potrà partire subito, appena le temperature si faranno più miti.

Tiraggio[modifica | modifica wikitesto]

Lo sciroppo di tiraggio (liqueur de tirage) è una miscela di vino con una precisa quantità di zucchero, lieviti e sostanze minerali atte a facilitare la compattazione delle fecce. Sono generalmente aggiunti anche degli additivi enologici per favorire il metabolismo dei lieviti. Lo zucchero addizionato è generalmente di 24 g/l, generando così una sovrapressione di 6 atm (da 4 g di zucchero si ottiene una atmosfera). Nei Satèn lo zucchero è di 18 g/l; la pressione finale sarà quindi di sole 4,5 atm.

I lieviti, Saccharomyces, sono selezionati ed i più impiegati sono Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces bayanus, che riescono a contenere la produzione di acido acetico, ma soprattutto riescono a fermentare bene anche con livelli di etanolo moderatamente alti (10-12% vol.). Oltre a formare la spuma, tali lieviti devono formare dei depositi che non si attacchino alle pareti interne della bottiglia, favorendo così la loro eliminazione. I lieviti per la rifermentazione in bottiglia devono quindi possedere capacità flocculanti particolarmente marcate, per agevolare il processo tecnologico; a questo scopo, a volte, nella fase di tiraggio vengono aggiunte anche piccole dosi di bentonite.

La liqueur è quindi unita alla cuvée per avviare il tiraggio.

Imbottigliamento[modifica | modifica wikitesto]

Dopo aver inserito lo sciroppo di tiraggio, il vino viene imbottigliato nelle sciampagnotte, sigillate con il tappo a corona; sotto il tappo si trova il bidule, un cilindro di plastica dove si faranno accumulare le fecce.

Su alcune bottiglie viene installato l'afrometro per monitorare il decorso della fermentazione.

Presa di spuma[modifica | modifica wikitesto]

Bottiglie accatastate durante la presa di spuma

La presa di spuma ((FR) prise de mousse) è il procedimento che porta il vino a diventare spumante. Le bottiglie vengono così accatastate orizzontali (sur lattes), in cantine dove umidità e temperatura sono costanti e vi è assenza di vibrazioni, rumori e odori, oltre ad una luce scarsa; la luce, infatti, potrebbe provocare l'ossidazione del vino: per questo il vetro delle bottiglie è scuro.

I lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica, che questa volta, non potendo fuoriuscire, si discioglie nel vino; inoltre i lieviti arricchiscono il vino di aromi e sapori. La presa di spuma coincide, in pratica, con la seconda fermentazione (sviluppo di altro alcol e di anidride carbonica).

Affinamento sui lieviti[modifica | modifica wikitesto]

Nelle prime due settimane dopo l'imbottigliamento, lo zucchero fermentescibile è già stato trasformato in etanolo e anidride carbonica. Nel periodo a seguire, il lievito inizierà a soffrire e lentamente consumerà tutte le scorte, degradando componenti cellulari e sostanze di riserva, fino a quando, intorno ai 90 giorni, inizieranno i processi autolitici. Durante questa fase prosegue l'attività degli enzimi del lievito, ma non è più rilevabile nessuna traccia di lievito vitale. Gli enzimi idrolitici continueranno a lavorare (anche per anni), degradando a poco a poco tutte le componenti cellulari, tranne la parete; la parete cellulare, infatti, subirà un terribile stress, ne aumenteranno i pori, ma essa non verrà rotta. Le pareti cellulari, o meglio, i ß-Glucani che le compongono aderiranno, andando a formare dei corpi flocculanti. Le molecole possono combinarsi tra di loro e dare un profilo sensoriale più complesso.

Per ottenere ciò l'affinamento deve essere lungo e lento, in modo da formare bollicine persistenti, numerose e dalla grana fine. Infatti, molti disciplinari di produzione prevedono periodi di affinamento dai 18 mesi per i non millesimati fino ai 33 dei millesimati (mille giorni) e molti produttori allungano tali tempi di affinamento per poter creare un prodotto qualitativamente migliore, arrivando anche a svariati anni. La durata dell'evoluzione sui lieviti, per un metodo classico, equivale all'invecchiamento di un vino tranquillo (ovviamente adatto all'invecchiamento): maggiore è il periodo maggiore è l'esclusività e soprattutto, la complessità dello spumante; in una sola parola: la qualità. Sono in commercio svariati metodo classico delle più grandi denominazioni con affinamenti persino di 15-20 anni, a volte anche di più. Chiaramente i prezzi di queste bottiglie non sono propriamente popolari e, solitamente, sono degustate da intenditori e appassionati.

Durante questo periodo le bottiglie subiscono una o due volte il coup de poignée, che consiste nel dare una scossa alla bottiglia per evitare che la feccia, cioè il residuo dei lieviti morti, si attacchi sulle pareti del vetro. Un'altra tecnica, piuttosto onerosa e quindi svolta solo per prodotti di lungo affinamento sui lieviti, è quella dello "sbancamento", che consiste nello smontare la catasta di bottiglie e ricomporla: questo consente di rimettere energicamente le fecce fini in sospensione e quindi favorire l'ulteriore sviluppo di caratteristiche organolettiche evolutive.

Messa in punta[modifica | modifica wikitesto]

Le Remueur: incisione del 1889 raffigurante la persona addetta all'impegnativa attività quotidiana di ruotare ciascuna bottiglia posta su un pupitre

Finito l'affinamento sui lieviti, le bottiglie vengono prese dalle cataste di maturazione e, dopo aver staccato il deposito tramite scuotimento, poste su appositi cavalletti (i pupitres). Qui viene effettuato il remuage: le bottiglie sono ruotate giornalmente di 1/8 di giro e inclinate periodicamente per veicolare le fecce verso il collo della bottiglia entro 1-2 mesi; alla fine di questo periodo, le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale.

Questa operazione di rotazione (remuage) viene praticata da operai specializzati (remueurs), che ruotano circa 15.000/20.000 bottiglie al giorno. Oggi questa operazione può essere automatizzata e viene effettuata dalle giropalette, che sono grandi ceste rotanti, contenenti le bottiglie. Le giropalette sono state introdotte dai produttori spagnoli di Cava.

Sboccatura[modifica | modifica wikitesto]

Arriva per lo spumante il momento di essere messo in commercio; a questo scopo viene effettuata la sboccatura, o dégorgement.

Quando non vi erano ancora i moderni macchinari, il tecnico di cantina effettuava il dégorgement à la volée, ovvero stappava la bottiglia da dove, per effetto della sovrapressione, schizzava fuori il residuo in fecce formatosi sotto il tappo; poi prontamente ritappava la bottiglia.

Oggi esistono i "congelatori di colli", macchinari che immergono il collo della bottiglia in una soluzione di acqua e glicole propilenico (atossico) ad una temperatura di -25/-30 °C per 12-15 minuti, in modo tale da ghiacciare lo spumante contenuto nel solo collo della bottiglia, che ingloba anche le fecce. Una volta aperta la bottiglia, sempre per effetto della pressione, il cilindretto di ghiaccio con le fecce viene espulso.

Ultimamente è in uso riportare sulla controetichetta l'anno di sboccatura (in alcuni casi, lodevoli, anche un dato più preciso, come trimestre, settimana, mese, giorno), informazione importante per il consumatore, perché indice di freschezza. I "metodo classico" dovrebbero essere consumati in media entro tre-cinque anni dalla sboccatura, anche se grandi prodotti (in particolare, quelli con molti anni di affinamento sui lieviti) possono conservarsi ottimamente anche di più (addirittura, per pregevoli e prestigiose bottiglie, si assiste ad un'evoluzione positiva in bottiglia dopo il dégorgement). D'altro canto, devono passare almeno 3 mesi dalla sboccatura, onde far stabilizzare il vino dopo lo shock subito.

L'indicazione temporale, in etichetta, dell'esecuzione del dégorgement non va confusa con l'eventuale millesimo specificato, in quanto questo ha a che fare unicamente con il vino base.

Dosaggio[modifica | modifica wikitesto]

Dopo la sboccatura bisogna rincalzare la bottiglia con ulteriore liquido, la liqueur d'expédition o "sciroppo di dosaggio", la cui ricetta varia da produttore a produttore; ciascuno di essi ne custodisce gelosamente il segreto (sebbene si sia romanzato troppo sulla liqueur, tenuto conto che lo scopo principale è quello di ottenere le diverse versioni zuccherine[3])

Tale sciroppo di dosaggio è costituito essenzialmente da vino e zucchero, molto raramente distillato[4], e spesso vino invecchiato in barrique. Con tale passaggio l'azienda produttrice dà una caratteristica "impronta" al proprio spumante, il quale possiederà un gusto e un bouquet diverso da tutti gli altri spumanti e comunque potrà migliorare negli anni. Nel caso in cui si rabboccasse con una liqueur d'expédition a cui non è stato aggiunto zucchero, avremo un prodotto denominato pas dosé (o "dosaggio zero").


Denominazione Residuo

zuccherino (g/l)

  • Pas dosé
  • Extra brut
  • Brut
  • Extra dry
  • Dry o Sec
  • Demi sec
  • Dolce o Doux
  • < 3
  • ≤ 6
  • < 12
  • 12-17
  • 17-32
  • 32-50
  • > 50

Spumante e classificazione rispetto al residuo zuccherino [regolamento (ce) n. 607/2009, allegato XIV]

Tappatura[modifica | modifica wikitesto]

Dopo le operazioni suddette, la bottiglia viene tappata con un tappo di sughero di ottima qualità, che garantisca elasticità oltre alla robustezza. Per poter stappare la bottiglia, il tappo deve essere torto. Il tappo all'origine è cilindrico ed assume la caratteristica forma a fungo dopo la compressione che subisce nel collo della bottiglia.

Sul tappo viene applicata la gabbietta metallica per evitare che esso, per l'elevata pressione, fuoriesca.

Confezionamento[modifica | modifica wikitesto]

Le bottiglie vengono fatte ruotare su sé stesse per far sì che il liquore di dosaggio si amalgami bene col resto dello spumante, dopodiché vengono lavate e vestite di etichetta, controetichetta, collarino e capsulone. Le bottiglie rimangono per un periodo a riposo in cantina a temperatura controllata.

Abbinamento con il cibo[modifica | modifica wikitesto]

  • Calamari e gamberetti e altri tipi di pesce fritto
  • Risotto gamberetti e zucchine
  • Spaghetti all'astice
  • Aragosta alla catalana
  • Grigliate di pesce
  • Crostacei
  • Molluschi
  • Salumi
  • Formaggi

sono solo alcuni esempi in cui la morbidezza e l'effervescenza dello spumante non sovrasteranno, ma anzi, attraverso le bollicine, esalteranno i sapori.

Lo spumante, avendo come caratteristiche gustative principali l'effervescenza e l'acidità, si contrappone bene a tutte quelle preparazioni/cibi con "tendenza dolce" e "grassezza". La tendenza dolce non è da confondere con la dolcezza: p. es. la panna è dolce, l'amido delle patate o della pasta è a tendenza dolce.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Il termine "méthode champenoise" è stato vietato nel 1994 in Europa per tutti i vini, ad eccezione dello Champagne (che per ovvie ragioni non utilizza tale denominazione di metodo), ed è stato rimpiazzato dal termine "metodo tradizionale". Al di fuori dell'Europa si può ancora trovare qualche caso di etichetta che riporta "metodo champenoise" anche se non si tratta di Champagne. Vini spumanti non Champagne prodotti con il metodo classico possono riportare in etichetta méthode traditionnelle, méthode classique, o anche "fermentato in bottiglia".
  2. ^ In realtà, esistono ancora rarissimi casi di produttori di Champagne che realizzano anche una versione doux. In Italia vi è qualche caso di Asti, a metodo classico, dolce (non demi sec). E comunque al mondo, di spumanti metodo classico, dolci, anche se rari, ne esistono.
  3. ^ . Esistono tendenze produttive (e relative scuole di pensiero), secondo le quali si produce un pas dosé "vero" utilizzando, per la creazione della liqueur, unicamente vino prelevato dalla cuvée originaria, quindi identico a quello che si va a dosare in sboccatura, senza ricorrere a vino invecchiato o comunque diverso, per non parlare di distillati. Questo per ottenere un prodotto autenticamente "rigoroso" e "netto"; alcuni lo designano (anche se la dizione è legalmente imprecisa, in quanto la legge definisce precisamente cosa sia da considerare come "sciroppo di dosaggio") come pas dosé, "senza liqueur", altri come pas operé.
  4. ^ Quando viene utilizzato nella liqueur il distillato, in Champagne si utilizza, per ovvie ragioni, il Cognac. In Italia, brandy e grappa, ma ormai sono casi rarissimi. Negli ultimi anni (forse a causa della grande diffusione dei corrispondenti cocktail), come distillato nella liqueur alcuni utilizzano il rum.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]