Zucchero filato

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Zucchero filato
Candyfloss (4825597893).jpg
Origini
Luoghi d'origine Europa Europa
Stati Uniti Stati Uniti
Creato da William Morrison e John C. Wharton
Dettagli
Categoria dolce
Ingredienti principali
  • zucchero semolato
  • sciroppo di glucosio
  • acqua
[1]
 
Due bambini assaggiano lo zucchero filato.

Lo zucchero filato è una particolare forma in cui si può presentare lo zucchero.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Lo zucchero filato ha origini incerte, sembra essere nato in Europa nel 18° secolo[2].

Gli inventori della macchina per lo zucchero filato sono il dentista William Morrison e il pasticciere John C. Wharton, originari di Nashville in Tennessee, che inventarono la macchina per produrlo nel 1897. Questo prodotto dolciario viene però scoperto dal grande pubblico nel 1904[2] alla Fiera mondiale di St. Louis (Missouri, USA) quando fu presentato dagli stessi inventori con il nome di fairy floss (lana di fata); ebbe un enorme successo e furono vendute 68.655 confezioni al prezzo di 0.25 USD la confezione, prezzo non irrisorio al tempo[3].

In Italia lo zucchero filato fa la sua prima comparsa nel 1906 a Udine con il Circo di Buffalo Bill. Anche se oggigiorno sta un po' perdendo popolarità, lo zucchero filato si è diffuso in tutto il mondo e tradizionalmente lo si associa a eventi di festa quali luna park, circo, fiere, feste di paese e in generale all'infanzia. Normalmente è affiancato dalla macchina dei pop corn. Nei Paesi Arabi e in alcuni Paesi del centro America lo si vende preconfezionato e i bastoncini in genere sono inseriti all'interno di un lungo cilindro in modo da formare un "Albero dello zucchero". Dagli Stati Uniti è giunta recentemente anche la moda di porlo in confezioni di plastica vendute nei centri commerciali mentre in Germania si inserisce in buste dove spesso sono inseriti fiocchi di vario colore e gusto. In Italia si è più tradizionalisti e va soprattutto quello semplice senza coloranti. Si avvolge o in bastoncini di legno o in coni di carta. Lo zucchero filato è uno di quei prodotti che risultano commercialmente validi solo se venduti in strada, stranamente non riscuote successo se venduto nel contesto di un bar o di un altro genere di locale. Contrariamente a quanto si pensa non fa male perché nonostante le apparenti dimensioni contiene poco zucchero. In Italia chi si limita nella propria attività alla vendita di solo zucchero filato e pop corn è esonerato dall'emissione dello scontrino fiscale.[senza fonte]

Composizione[modifica | modifica wikitesto]

Lo zucchero filato è fatto con zucchero e, eventualmente, coloranti alimentari e aromi. I gusti più classici sono semplice zucchero e fragola ma ne esistono degli altri come quello alla banana, al cocco o alla menta.

La macchina per produrlo[modifica | modifica wikitesto]

Macchina che prepara lo zucchero filato.

Le macchine moderne per la produzione di zucchero filato utilizzano questo procedimento: la parte centrale della macchina consiste di un contenitore in cui viene messo lo zucchero e addizionato con gli eventuali coloranti e aromi. Una resistenza elettrica riscalda gli ingredienti fondendo lo zucchero. Lo zucchero, fuso in questo modo, sprizza fuori dal corpo centrale attraverso piccolissimi fori; entrando a contatto con l'aria più fredda si solidifica ed assume la caratteristica composizione a filetti che vengono raccolti in un recipiente metallico. A questo punto basta ruotare un piccolo stecchino lungo il recipiente metallico per raccogliere i piccoli filetti di zucchero, i quali, essendo molto appiccicosi, si attaccheranno tra loro diventando molto simili a batuffoli di ovatta o cotone. I professionisti riescono ad avvolgerlo prima che questo raggiunga le pareti della pentola in modo da renderlo più voluminoso e aerato.

Lo zucchero risente molto del grado di umidità dell'aria per cui un clima secco favorirà la delicatezza del prodotto. Le prime macchine facevano roteare la parte centrale tramite una manovella e la riscaldavano con una fiammella data da uno stantuffo immerso precedentemente nell'alcol. Successivamente l'alcol è stato sostituito dalla bombola del gas e dalla resistenza elettrica mentre la rotazione della parte centrale avviene o elettricamente o tramite una batteria. L'Italia ha due tra le principali aziende europee produttrici di macchine dello zucchero filato e si trovano a 5 chilometri di distanza una dall'altra, a Masi (PD) e a Badia Polesine (RO). A livello mondiale è leader una Ditta statunitense di Cincinnati in Ohio che ha rappresentanze in molti paesi del mondo e anche in Italia. Esistono inoltre macchine per la produzione automatica.

Preparazione manuale[modifica | modifica wikitesto]

Versare lo zucchero in un pentolino metallico, unire acqua fredda e mettere il pentolino su un fornello a fiamma bassa. Fare sciogliere lo zucchero mescolando con una spatola senza mai arrivare a bollore finché tutto lo zucchero non si è sciolto (altrimenti brucia); se necessario sollevare temporaneamente il pentolino dalla fiamma. Una volta sciolto interamente lo zucchero occorre unire dello sciroppo di glucosio; quindi alzare il fuoco facendo, però, sempre bene attenzione che questo rimanga sotto il pentolino senza mai andarne a lambire le pareti. Portare a ebollizione e lasciare cuocere senza coperchio, mescolando di continuo e schiumando ogni tanto con un mestolo forato.

Occorre, durante tutta questa fase, per evitare che lo zucchero si cristallizzi e bruci, pulire spesso le pareti interne del pentolino (ideale per questa operazione sarebbe un pennellino inumidito con acqua fredda). Fare sobbollire per qualche minuto (il composto deve diventare più denso; non deve assolutamente cambiare colore: se lo fa sta cuocendo troppo), quindi colare in acqua fredda lo zucchero cotto e lasciarlo raffreddare in modo che addensi un poco; lo zucchero non deve comunque rimanere troppo nell'acqua o si scioglierà. Per raccoglierlo basterà immergere uno stecchino o una forchetta nell'acqua ed estrarre tutti i fiocchi.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Claudio Sadler, Le ricette per il dolce, Giunti Editore, 2002, p. 177.
  2. ^ a b (EN) The Food Timeline: history notes-candy in foodtimeline.org. URL consultato il 4/11/2014.
  3. ^ Si pensi, per esempio, che il biglietto di ingresso dell'intera fiera costava 0.50 USD

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