Quark (formaggio): differenze tra le versioni
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Il '''quark''', detto in [[Germania]] anche ''Weißkäse'', in [[Baviera]] e [[Austria]] ''Topfen'', è un tipo di [[formaggio fresco]] prodotto dal [[latte vaccino]] pastorizzato<ref name="Guatteri">{{cita libro|autore=Fabiano Guatteri|titolo=Formaggi. Conoscere e riconoscere le migliori produzioni dell'Italia e dell'Europa|editore=De Agostini|ISBN= |
Il '''quark''', detto in [[Germania]] anche ''Weißkäse'', in [[Baviera]] e [[Austria]] ''Topfen'', è un tipo di [[formaggio fresco]] prodotto dal [[latte vaccino]] pastorizzato<ref name="Guatteri">{{cita libro|autore=Fabiano Guatteri|titolo=Formaggi. Conoscere e riconoscere le migliori produzioni dell'Italia e dell'Europa|editore=[[De Agostini]]|città=[[Novara]]|ISBN=978-8-84-185992-6|anno=2012|p=105|url=https://books.google.it/books?id=IzjBXAjT0RUC&pg=PA105&dq=quark+formaggio&hl=it&sa=X&ei=gYX5VMDpPMi6ygOWk4CIAQ&ved=0CCkQ6AEwAA#v=onepage}}</ref><ref name="Cibo360">{{Cita web|titolo=Quark (formaggio)|autore=Andrea Tibaldi|sito=Cibo360.it|url=https://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/latte/quark.htm|accesso=28 settembre 2020}}</ref><ref name="chee_Quar">{{Cita web|lingua=en|url=https://www.cheese.com/quark/|titolo=Quark|sito=Cheese.com|accesso=28 settembre 2020}}</ref>. |
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| ⚫ | In [[Germania]] l'aspetto è simile a quello della [[ricotta]], anche se i due formaggi non vanno confusi; alcuni tipi di quark (specialmente se miscelati a [[yogurt]]) hanno una consistenza semiliquida. Il quark viene spesso usato come ingrediente in [[pasticceria]]. Nel passato il termine italiano ''ricotta'' veniva tradotto in tedesco con ''Quark''; in seguito all'affermazione dei prodotti alimentari italiani in Germania è diventato d'uso comune anche il termine ''Ricotta'' (con l'iniziale maiuscola, come si usa per i [[Sostantivo|nomi comuni]] in [[lingua tedesca]]) . |
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| ⚫ | Il termine ''Quark'' è documentato fin dal [[XIV secolo]] e proviene dai termini in [[Lingua alto-tedesca media|alto tedesco medio]] ''twarc'', ''quarg'', ''zwarg'' che a loro volta hanno origine dal [[Lingue sorabe|sorbo]] ''twarog'', riscontrabile in altre lingue come il [[Lingua polacca|polacco]] (''twaróg''), il [[Lingua russa|russo]] (''творог'', ''tvorog''), il [[Lingua ceca|ceco]] (''tvaroh'') e l'[[Lingua ungherese|ungherese]] (''túró''). Un'ulteriore provenienza anteriore al XIV secolo è sconosciuta<ref name="book_30He">{{Cita libro|lingua=en|titolo=30 Healthy Ways to Use Quark Low-fat Soft Cheese The Natural Alternative When Cooking Classic Meals|autore=Anthea Peries|url=https://books.google.it/books?id=6oCTDwAAQBAJ&pg=PT11#v=onepage&q&f=false|accesso=28 settembre 2020|editore=CreateSpace Independent Publishing Platform|città=[[Scotts Valley]]|anno=2014|ISBN=978-1-50-319993-4}}</ref>. |
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| ⚫ | Altre denominazioni che è possibile trovare in Germania sono ''Topfkäse'', ''Glumse'' ([[Prussia]] orientale), ''Matte'' ([[Assia]] settentrionale e centrale), ''Sibbkäs'' (Assia meridionale), ''Matz'' (Germania centrale), ''Bibbeleskäs'' ([[Baden-Württemberg|Baden]]), ''Luggeleskäs'' ([[Württemberg]]), ''Klatschkies'' ([[Renania]]), mentre in [[Carinzia]] (Austria) viene chiamato ''Schotten''. |
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Versione delle 20:12, 28 set 2020
| Quark | |
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| Origini | |
| Altri nomi | vedi testo |
| Luogo d'origine |  Germania
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| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
Il quark, detto in Germania anche Weißkäse, in Baviera e Austria Topfen, è un tipo di formaggio fresco prodotto dal latte vaccino pastorizzato[1][2][3]. In Germania l'aspetto è simile a quello della ricotta, anche se i due formaggi non vanno confusi; alcuni tipi di quark (specialmente se miscelati a yogurt) hanno una consistenza semiliquida. Il quark viene spesso usato come ingrediente in pasticceria. Nel passato il termine italiano ricotta veniva tradotto in tedesco con Quark; in seguito all'affermazione dei prodotti alimentari italiani in Germania è diventato d'uso comune anche il termine Ricotta (con l'iniziale maiuscola, come si usa per i nomi comuni in lingua tedesca) .
Il termine Quark è documentato fin dal XIV secolo e proviene dai termini in alto tedesco medio twarc, quarg, zwarg che a loro volta hanno origine dal sorbo twarog, riscontrabile in altre lingue come il polacco (twaróg), il russo (творог, tvorog), il ceco (tvaroh) e l'ungherese (túró). Un'ulteriore provenienza anteriore al XIV secolo è sconosciuta[4].
Altre denominazioni che è possibile trovare in Germania sono Topfkäse, Glumse (Prussia orientale), Matte (Assia settentrionale e centrale), Sibbkäs (Assia meridionale), Matz (Germania centrale), Bibbeleskäs (Baden), Luggeleskäs (Württemberg), Klatschkies (Renania), mentre in Carinzia (Austria) viene chiamato Schotten.
Per la produzione, il latte viene fatto fermentare con l'aggiunta di batteri inacidenti e/o caglio. Ciò fa coagulare la caseina del latte e la separa dalla parte liquida, il siero di latte. Il siero viene poi separato comprimendo in teli la massa cagliata e lasciandolo gocciolare (nella produzione industriale il siero viene separato tramite centrifughe). Il prodotto viene poi fatto passare attraverso un fine setaccio ed eventualmente arricchito con panna, in quantità adeguata al contenuto di sostanze grasse che si vuole raggiungere nel prodotto finito (in Germania sono disponibili in commercio quark con un contenuto di grasso del 10%, 20% e 40% sul secco)[2][5]. Industrialmente, il quark può essere prodotto anche con il sistema dell'ultrafiltrazione oppure dell'acidificazione a bassa temperatura.
Il quark ha un elevato contenuto di proteine (da circa il 10% fino al 20%, di cui l'80% caseina e 20% proteine del siero), calcio e fosfato; il fosfato però è d'ostacolo all'assimilazione del calcio nel corpo. Il quark viene consumato fresco oppure utilizzato in cucina (la torta al formaggio viene fatta con il quark). In Austria viene prodotto anche un quark con un ridotto tasso d'acqua, detto gepresster Topfen oppure Bröseltopfen, che è più adatto per la cheesecake. Negli USA la torta al formaggio locale è a base di ricotta oppure di cream cheese.
Note
- ^ Fabiano Guatteri, Formaggi. Conoscere e riconoscere le migliori produzioni dell'Italia e dell'Europa, Novara, De Agostini, 2012, p. 105, ISBN 978-8-84-185992-6.
- ^ a b Andrea Tibaldi, Quark (formaggio), su Cibo360.it. URL consultato il 28 settembre 2020.
- ^ (EN) Quark, su Cheese.com. URL consultato il 28 settembre 2020.
- ^ (EN) Anthea Peries, 30 Healthy Ways to Use Quark Low-fat Soft Cheese The Natural Alternative When Cooking Classic Meals, Scotts Valley, CreateSpace Independent Publishing Platform, 2014, ISBN 978-1-50-319993-4. URL consultato il 28 settembre 2020.
- ^ Quark | Migusto, su Migusto.Migros.ch. URL consultato il 28 settembre 2020.
Altri progetti
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Collegamenti esterni
- Quark, su cibo360.it. URL consultato il 6 marzo 2015.
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