Besciamella: differenze tra le versioni
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<!--Sebbene preparazioni simili siano note sin da almeno dal medioevo <ref>{{cita libro | anno=1899 | titolo=Libro di cucina del secolo XIV a cura di Ludovico Frati | url=https://archive.org/details/librodicucinade00fratgoog/page/n16/mode/2up | editore=[[Raffaello Giusti|Raffaello Giusti, editore]] | città=Livorno | pp= XI | capitolo="Se vuoi fare il Blasmangeri" | }}Il [[biancomangiare]] non è in alcun modo una "preparazione simile" alla besciamella</ref>-->La ricetta della besciamella vera e propria risale al [[XVII secolo]] con <ref name="gallica.bnf.fr">{{cita testo|url=http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62887921|titolo=Le Cuisinier françois... par le sieur de La Varenne|postscript=nessuno}},... P. David (Paris) 1654.</ref> nel ''Le cuisinier français''<ref name="gallica.bnf.fr" /> ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651) di [[François Pierre de La Varenne]] (1615-1678) cuoco di [[Nicolas Chalon du Blé d'Uxelless|Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles]], un testo fondamentale della [[cucina francese]]. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano [[Louis Béchameil de Nointel|Louis de Béchameil]], marchese di [[Nointel (Oise)|Nointel]] ([[1603|1630]]-[[1703]]). |
<!--Sebbene preparazioni simili siano note sin da almeno dal medioevo <ref>{{cita libro | anno=1899 | titolo=Libro di cucina del secolo XIV a cura di Ludovico Frati | url=https://archive.org/details/librodicucinade00fratgoog/page/n16/mode/2up | editore=[[Raffaello Giusti|Raffaello Giusti, editore]] | città=Livorno | pp= XI | capitolo="Se vuoi fare il Blasmangeri" | }}Il [[biancomangiare]] non è in alcun modo una "preparazione simile" alla besciamella</ref>-->La ricetta della besciamella vera e propria risale al [[XVII secolo]] con <ref name="gallica.bnf.fr">{{cita testo|url=http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62887921|titolo=Le Cuisinier françois... par le sieur de La Varenne|postscript=nessuno}},... P. David (Paris) 1654.</ref> nel ''Le cuisinier français''<ref name="gallica.bnf.fr" /> ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651) di [[François Pierre de La Varenne]] (1615-1678) cuoco di [[Nicolas Chalon du Blé d'Uxelless|Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles]], un testo fondamentale della [[cucina francese]]. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano [[Louis Béchameil de Nointel|Louis de Béchameil]], marchese di [[Nointel (Oise)|Nointel]] ([[1603|1630]]-[[1703]]). |
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L'origine vera e propria è incerta, probabilmente discende da altre salse precedenti anche di origine italiana. |
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Versione delle 21:44, 6 ott 2023
| Besciamella | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine | .svg){kind=small} Francia
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| Diffusione | mondiale |
| Dettagli | |
| Categoria | salsa |
| Ingredienti principali | latte, burro, farina |
La besciamella (in francese béchamelle) è una delle salse madri della cucina francese[1], che viene usata come elemento di partenza per salse più elaborate. Chiamata un tempo dall'Artusi "balsamella" che ora è diventata una delle salse basilari della cucina italiana, è diffusa nel mondo anglosassone dove è nota come "salsa bianca".
Storia
La ricetta della besciamella vera e propria risale al XVII secolo con [2] nel Le cuisinier français[2] ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651) di François Pierre de La Varenne (1615-1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles, un testo fondamentale della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1630-1703). L'origine vera e propria è incerta, probabilmente discende da altre salse precedenti anche di origine italiana.
Preparazione
La preparazione consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con uguali quantità di burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un roux freddo) o freddo (se il roux è caldo) unendo un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata[3] e cuocere per circa 15 minuti in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio.
Per preparare piccoli quantitativi si utilizza il latte freddo da incorporare gradatamente al roux caldo, sino al raggiungimento dell'ebollizione. Per dosi maggiori è consigliato riscaldare il latte a parte con il sale (10 g per litro) e la noce moscata. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra le quantità di burro e farina utilizzate per preparare il roux, e il latte. Solitamente questa proporzione è di 1 a 10 (10 grammi di farina e di burro per 100 di latte). Per preparare una besciamella più leggera, al posto del burro è possibile utilizzare l'olio extravergine di oliva[4]. La consistenza risulterà lievemente più liquida poiché il burro ha un potere addensante maggiore rispetto all’olio.
Usi
In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana.[5] Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono le lasagne, i cannelloni, le crêpe, le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai quattro formaggi e il timballo. Si usa aggiungere la besciamella anche ad alcune verdure, come il cavolo e i broccoli, da passare al forno.
Varianti
Dalla salsa besciamella derivano altre salse chiamate appunto salse derivate tra cui una delle più famose è la salsa Mornay. Altra variante è la besciamella all'uovo, preparata allo stesso modo pressappoco, ma con l'aggiunta del tuorlo d'uovo[6].
Note
- ^ Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire, Editions Flammarion, 1903.
- ^ a b Le Cuisinier françois... par le sieur de La Varenne,... P. David (Paris) 1654.
- ^ Besciamella.. Giallo Zafferano.
- ^ Besciamella con olio, su Ricette della Nonna.
- ^ Besciamella fatta in casa (archiviato dall'url originale il 31 maggio 2017).. La Cuochina Sopraffina. 14 giugno 2017.
- ^ Besciamella all'uovo, su Cotto e Sfornato. URL consultato il 9 maggio 2017.
Bibliografia
- Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 109ª ristampa, Giunti Marzocco, Firenze.
Voci correlate
Altri progetti
Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento
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