Pancotto
| Pancotto | |
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| Origini | |
| Altri nomi | panada pancheuto pane cottu pancott |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regioni | Lombardia Toscana Basilicata Puglia Lazio Calabria Marche Campania |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Ingredienti principali | |
Il pancotto è una zuppa preparata con pezzi di pane raffermo bolliti in brodo o acqua e conditi.[1][2]
È un piatto della cucina del recupero che richiama la mentalità parsimoniosa e umile della cultura contadina che mai avrebbe sprecato una briciola di pane, presente in tutte le regioni d'Italia con infinite varianti dovute al tipo di pane, al liquido utilizzato ed al procedimento di cottura. Di conseguenza è chiamata in diverse maniere: panada lombarda, pancheuto ligure, pane cottu sardo, ecc.
Catalogato come zuppa tradizionale italiana, di cui esistono diverse varianti regionali, a base di pane, secco o raffermo, cotto in brodo o acqua e preparata secondo quattro procedimenti tipici in cui, per quanto presente una variazione di verdure e aromi, l'elemento base rimane sempre lo stesso. Può essere servito come piatto caldo o freddo a seconda della stagione. È una ricetta molto semplice, facilmente realizzabile con ingredienti reperibili in ogni casa: nata come ricetta tradizionale della cucina povera tipica della tradizione contadina, veniva realizzata utilizzando il pane raffermo al fine di recuperare e riutilizzare qualsiasi alimento. Si racconta che potrebbe essere stato tramandato sin dal Medioevo.
In passato, soprattutto in Lombardia e in Toscana, era usato per favorire l'allattamento e veniva servito ai convalescenti.
Pancotto nelle varie regioni
- Il pancotto laziale e calabrese prevede che tutti gli ingredienti, verdure di base (pomodori) e odori (basilico, aglio, pecorino, aromi), pane, brodo o acqua siano cotti insieme sin dall'inizio per circa una trentina di minuti;[3] il pancotto calabrese prevede inoltre l'aggiunta di peperoncini piccanti.[4]
- Il pancotto lucano prevede l'aggiunta di cime di rapa e peperoni cruschi ma vi sono anche versioni con uovo, carne suina e formaggio.
- Il pancotto lombardo prevede che il pane sia messo a bagno nel brodo e una volta intriso venga cotto con grassi e verdure aromatiche fino a ebollizione.
- Il pancotto pugliese vuole che le verdure di base (pomodori, patate, zucchine, cime di rapa) vengano cotte nel liquido al quale poi si aggiunge il pane, mentre gli odori vengono soffritti a parte e uniti al resto solo al momento di servire.[5]
- Il pancotto toscano prevede un soffritto di odori e verdure di base, come ad esempio pomodori, successivamente bagnato con liquido, acqua o brodo, e cotto per 10 minuti, cui viene aggiunto il pane.[6]
- Il pancotto alla viareggina prevede l'aggiunta di totani.
Curiosità
- Pancotto come cibo offerto ai viandanti: pur non avendo fonti certe, storie rinvenute sui libri del convento dei frati francescani a Lequile, nel Salento, affermano che Giuseppe Garibaldi mangiò in questo convento il pancotto, dopo essersi rifugiato in seguito a una riunione clandestina di cospiratori antiborbonici tenutasi nella vicina San Cesario di Lecce.
Note
- ^ Lorena Fiorini, Il grande libro del pane, Newton Compton Editori, 2012, ISBN 88-541-4401-0.
- ^ Pancotto in Vocabolario, su treccani.it. URL consultato il 15 maggio 2014.
- ^ Pancotto Laziale, su ricette.donnamoderna.com.
- ^ Pancotto Calabrese, su saporitipici.it.
- ^ Pancotto Pugliese, su passioniericettedimargi.com.
- ^ Pancotto Toscano, su toscana.cucinaregionale.net. URL consultato il 9 febbraio 2014 (archiviato dall'url originale il 2 aprile 2015).
Bibliografia
- AA. VV., Il libro del pane, Giunti Editore, 2011, p. 106, ISBN 88-440-4003-4.
Collegamenti esterni
- Ricetta Pancotto con i fagioli, su Le Ricette di GialloZafferano.it. URL consultato il 15 maggio 2014.