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Focaccia

La focaccia è un impasto di farina, acqua, sale e lievito, che può essere cotto sia al forno che alla brace. In Italia ci sono diverse variazioni della focaccia che differiscono a seconda della diversa preparazione e dei diversi condimenti aggiunti agli ingredienti di base. I principali tipi di focaccia sono la focaccia classica, conosciuta anche come focaccia alla genovese, focaccia con le cipolle, variante della focaccia genovese, focaccia di Recco (con aggiunta di formaggio), focaccia dolce, sempre variante della focaccia genovese, focaccia con l’uva, tipica di Firenze e di Prato, focaccia di Susa, focaccia novese, tipica di Novi Ligure e Ovada, focaccia barese, tipica dell'omonima città, focaccia messinese, tipica di Messina, focaccia veneta, della regione veneto, crescia, delle Marche, cuddura, proveniente dall’Italia meridionale ma principalmente diffusa in Sicilia, schiacciata fiorentina, tipica della città di Firenze, strazzata, diffusa nella Basilicata, Vastedda, proveniente dalla Sicilia, e Piscialandrea, tipica delle zone dell’Imperiese. La focaccia viene considerata come uno dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani ed è tipico della regione Liguria.

Etimologia della parola

La parola focaccia deriva dal tardo latino “focus” che significa cotto al focolare. Focaccia in latino veniva chiamata “focacia”, femminile di “focacius”. Spesso, erroneamente, con la parola focaccia ci si riferisce a tutte le sue possibili varianti. Tuttavia, questo termine indica principalmente la focaccia classica genovese. Infatti anche all'estero, quando si parla di focaccia, viene subito alla mente quella classica.

Fugassa è il termine in dialetto genovese che si riferisce alla focaccia. Secondo Fiorenzo Toso, linguista moderno e autore del "Piccolo dizionario ligure", la parola appare per la prima volta in un documento scritto nel 1300.

Storia e origini

Nell’antichità, fenici e greci utilizzavano farine di cereali come orzo e segale che mescolate con acqua, venivano cotte sul fuoco. Ciò consentiva la loro conservazione per lunghi periodi di tempo. La focaccia era considerata dai Romani un alimento così pregiato da essere offerto agli dei in occasione della loro celebrazioni.

Nel Medioevo, veniva consumata anche durante i matrimoni e addirittura in occasione dei funerali fino a quando il vescovo di Genova, allora Matteo Gambaro, finì col proibire la sua consumazione in Chiesa durante le funzioni.

Tuttavia nel Rinascimento, la focaccia continuò ad essere consumata durante i banchetti di nozze.

Proprio la sua durevolezza nel tempo e la sua caratteristica proteica hanno fatto sì che la focaccia venisse utilizzata anche dai viaggiatori e dai pescatori. Anticamente, non veniva utilizzato il lievito, che è stato introdotto solo in epoca successiva.

Nella zona portuale di Genova oltre ai forni nacquero le “sciamadde” (dal dialetto genovese, “fiammata”), antiche friggitorie di strada dove vi era anche il forno a legna con la fiammata, dove veniva cotta anche la focaccia. La focaccia diventa così un cibo molto popolare perché poco costoso. Diventa con il passare degli anni la colazione dei portuali, in particolare dei camalli.

La focaccia si può’ considerare come il primo cibo street-food della storia.

Sfortunatamente, con il passare del tempo, la ricetta tradizionale è cambiata per venire incontro alle esigenze della vita moderna. Per la lievitazione viene utilizzato lievito chimico, spesso di birra, e non madre. Inoltre vengono utilizzati prodotti di minor costo invece dell’olio extra vergine di oliva. Un altro elemento che è cambiato con il tempo è la percentuale dello stesso olio, ridotto spesso al minimo necessario. Nella ricetta moderna vi è anche l’aggiunta di burro che modifica l’armonia tra gli ingredienti dell’impasto. Tutti questi cambiamenti rendono la focaccia odierna meno saporita, meno digeribile e con tempi di conservazione molto più brevi; non mancano comunque diversi panifici che ancora oggi a Genova utilizzano la ricetta tradizionale classica con ingredienti di alta qualità.

Differenze tra ricetta della focaccia di allora e odierna

La ricetta della focaccia originale prevedeva un impasto composto principalmente da farina bianca, circa cinquecento grammi, un pizzico di sale e qualche filo di olio d’oliva e l’acqua necessaria. L’impasto veniva poi disteso, con l’aiuto di un mattarello, su una teglia bassa e oleata. Dopo di che bisognava picchiettare la superficie dell’impasto con le dita, aggiungere un pizzico di sale qualche filo di olio. La teglia veniva poi disposta all'interno di un forno caldo a cuocere fino a quando la superficie della focaccia non appariva dorata

Oggi, tuttavia, la focaccia si prepara in un modo quasi completamente diverso. L’impasto è composto da farina 00, lievito di birra invece di lievito madre, un terzo di olio e alcune volte con l’aggiunta di purè di patate. Il tempo di lievitazione è più breve rispetto a quello di un tempo. Nella maggior parte dei casi, la lievitazione di oggi avviene in un luogo buio e tiepido e di circa un’ora di durata.

Non vi sono dei precisi tempi di cottura a causa della innumerevoli variabili: la tipologia del forno, la temperatura, il clima, l’impasto e i gusti del cuoco e dei clienti di un determinato panificio.

Dosi e ricetta focaccia classica odierna

Le dosi degli ingredienti per quattro persone sono cinquecento grammi di farina, un cubetto di lievito di birra, un cucchiaio di zucchero raso, duecentocinquanta millilitri di acqua tiepida, un cucchiaino di sale e quattro cucchiai di olio extravergine di oliva.

1) Porre in una ciotola di piccole dimensioni duecentocinquanta millilitri di acqua tiepida e aggiungetevi un cubetto di lievito di birra e i quattro cucchiai di olio extravergine di oliva.

2) Nel frattempo, in una ciotola di maggiori dimensioni rispetto alla precedente, setacciare la farina e aggiungete un cucchiaio di zucchero e di sale.

3) Aggiungere al composto di farina acqua e lievito presenti nella ciotola precedente.

4) Iniziare ad impastare: inizialmente aiutatevi con una forchetta o un cucchiaio e dopo proseguite impastando con le mani. Dovrebbe risultare un composto liscio e rotondo.

5) Una volta pronto l’impasto, coprire con uno strofinaccio la ciotola contenente l’impasto e lasciar lievitare il tutto per almeno due ore in un ambiente secco, lontano da luoghi umidi o da fonti di calore.

6) Raggiunta la lievitazione, scoprire la ciotola e stendete l’impasto con l’aiuto di un mattarello.

7) Creare un disco e condire la superficie dell’impasto con olio e stenderlo su tutta la superficie della futura focaccia con l’uso di un pennello da cucina.

8) Aggiungere all’impasto sale e rosmarino oppure origano (a piacere).

9) Accendere il forno a duecento gradi. Nel frattempo posizionare l’impasto precedentemente steso, in una teglia da forno, coperta da carta da forno.

10) Una volta che il forno ha raggiunto i duecento gradi, mettere la teglia nel forno e lasciare cuocere l’impasto per venti minuti.

11) Sfornare e aggiungere a piacere olio, origano, rosmarino e sale. Tagliare e portare in tavola.

NB: Se si vogliono ricavare varianti particolari della focaccia, sostituire la farina di grano con farina integrale, di kamut, ai ceriali o di mais.

Focacce liguri e ricette

Come già precisato prima, ci sono diverse variazioni di focaccia. In Liguria ci sono due principali variazioni della focaccia classica genovese: la focaccia di Voltri e la focaccia di Recco.

La focaccia di Voltri differisce dalla focaccia classica a causa della consistenza dell’impasto e per la tecnica di cottura.

La focaccia di Recco, nata nel XII secolo, veniva data come offerta ai crociati diretti verso la Terra santa, fatta, ancora oggi, con una sfoglia molto sottile ripiena di formaggio.

Un’altra variazione della focaccia genovese non molto diffusa è la focaccia dolce che differisce dal panettone di Natale e dalla colomba di Pasqua grazie alla minima quantità di grassi.

Dosi e ricetta focaccia di Voltri

• Gli ingredienti essenziali per poter cucinare la focaccia di Voltri per quattro persone sono cinquecento grammi di farina, quattrocento grammi di acqua, cinque grammi di lievito di birra, dieci grammi di malto, dieci grammi di sale, venticinque grammi di olio extravergine di oliva e per finire venticinque grammi di strutto. //1) Inserire in una ciotola di grandi dimensioni acqua, lievito e malto. 2) Dopo aver mescolato gli ingredienti, aggiungere poi farina, olio, strutto e per finire sale. 3) L'impasto deve essere lavorato fino a quando non sarà liscio ed elastico. 4) Finito l'impasto, rovesciarlo su un piano di lavoro, coprirlo con uno strofinaccio e lasciarlo riposare per un quarto d'ora. 5) Tirare la pasta delicatamente con le mani e piegarla in tre, sovrapponendo i lembi, come se fosse una pasta sfoglia. 6) Suddividerla in due o tre parti uguali e stendere ciascuna in un rettangolo, lavorando sul piano ricoperto di farina e mais con l'aiuto di un matterello. 7) Trasferire i rettangoli su diverse teglie coperte con farina di mais e coprire il tutto con una pellicola trasparente e strofinaccio per poi lasciar lievitare per un paio d'ore. 8) Riempire abbondantemente la superficie dell'impasto con olio extravergine di oliva e tirare la pasta in tutti i versi fino ad arrivare ai bordi della teglia. 9) Infornare a duecentocinquanta gradi per circa dieci minuti. //

Dosi e ricetta focaccia di Recco

• Gli ingredienti indispensabili per produrre la focaccia di Recco sono quattrocento grammi di farina Manitoba, duecentocinquanta millilitri di acqua, dieci grammi di sale fino, quaranta millilitri di olio extravergine di oliva. Per il ripieno e per la copertura dell'impasto sono necessari trenta millilitri di olio extravergine di oliva, dieci grammi di sale fino e cinquecento grammi di crescenza. //1) In una ciotola di grandi dimensioni mescolare acqua a temperatura ambiente con olio, sale, fino a farlo sciogliere. 2) Versare il tutto nella ciotola della planetaria al cui interno munita di foglia. 3) Iniziare ad impastare e aggiungere lentamente un cucchiaio di farina alla volta. 4) Una volta ottenuto un impasto omogeneo continuare ad impastare per ottenere un impasto liscio ed elastico. 5) Trasferire l'impasto sul piano di lavoro che deve essere leggermente oleato , create un panetto da avvolgere in una pellicola e lasciarlo riposare per due ore in frigorifero. 6) Bisogna poi prendere l'impasto e dividerlo in due parti e stendere un pezzo alla volta, con l'aiuto di un matterello, creando una sfoglia sottile circa due centimetri. 7) Trasferire poi l'impasto sulla teglia in modo da rendere l'impasto il più sottile possibile. Una volta foderata la teglia, creare uno strato di pasta cosi sottile da poterci vedere attraverso. 8) Posizionare piccoli mucchi di crescenza o stracchino sulla superficie dell'impasto. Stendere poi l'altra sfoglia e adagiarla al di sopra della crescenza o dello stracchino. 8) Eliminare la sfoglia in eccesso e rendere la superficie oleata con l'aiuto di un pennello e aggiungere un pizzico di sale fino. 9) Cuocere la sfoglia in un forno a duecentocinquanta gradi per circa venti minuti o fino ad ottenere una superficie dorata.//

Dosi e ricetta focaccia dolce

• Per la preparazione dell’impasto della focaccia dolce, uno o due cubetti di lievito di birra, duecentocinquanta grammi di farina, due cucchiai di zucchero semolato, cinquanta millilitri di latte tiepido e l’acqua quanta ne basta sono gli ingredienti fondamentali. Per il condimento, invece, gli ingredienti necessari sono trenta millilitri di acqua, trenta millilitri di olio evo e zucchero a piacere. //1) Prima di tutto prendete la farina e disponetela a fontana. Al centro aggiungete zucchero, lievito sbriciolato e un po di acqua tiepida. Iniziate poi ad impastare. Di poco in volta aggiungete il latte. 2) Aggiungere acqua di volta in volta per far si che l’impasto diventi elastico e un poco appiccicoso. 3) Dopo aver ricavato la consistenza giusta, adagiate l’impasto in una ciotola, copritelo con della carta da forno unta con l’olio. Fate lievitare l’impasto al caldo per minimo due ore. 4) Passate le due ore, stendete l’impasto lievitato su una teglia e creare dei solchi sulla superficie dell’impasto con le dita. 5) Dopo di che iniziate a preparare il condimento per la focaccia. Quindi, in un’ altra ciotola, mescolate acqua, olio e zucchero. Versate poi il composto sulla superficie della focaccia distribuendolo uniformemente con le mani o con l’aiuto di un pennello da cucina. 6) Distribuite poi lo zucchero semolato o di zucchero di canna sulla superficie dell’impasto. 7) Ponete la teglia in forno a duecento gradi per circa venti minuti. Per far caramellare lo zucchero, continuate la cottura con la funzione grill.//

Dosi e ricetta focaccia con l'uva

La focaccia con l'uva, nota anche come schiacciata con l'uva, è nota della regione Toscana.

Gli ingredienti essenziali per la sua preparazione per otto persone sono dodici grammi di lievito di birra, un cucchiaino di malto, trecento millilitri di acqua e cinquecento grammi di farina, mentre per il condimento sono necessari cento grammi di zucchero, ottocento grammi di uva nera e otto cucchiai di olio extravergine di oliva.

1. Iniziare preparando l'impasto: sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e aggiungere di conseguenza un cucchiaino di malto. Mescolare il tutto e lasciare risposare per alcuni minuti. Porre la farina setacciata in una ciotola di grandi dimensioni e aggiungere il composto di lievito, acqua e malto.
2. Cominciare poi ad impastare aggiungendo l'acqua rimanente poco per volta. Una volta ottenuto un'impasto morbido e liscio spostare la pasta su un piano di lavoro in modo da poterlo lavorare con le mani. Formare una palla e porla in una terrina coperta con una pellicola per alimenti.
3. Lasciare lievitare la pasta per circa due ore in forno, spento ma con la luce accesa: Facendo in questo modo l'impasto dovrebbe raddoppiare il proprio volume.
4. Quando l'impasto avrà lievitato, trasferirlo nuovamente sul piano di lavoro coperto con farina per evitare che l'impasto si appiccichi al piano e impastarlo con cinquanta grammi di zucchero e quattro cucchiai di olio extravergine di oliva per circa cinque minuti.
5. Lavare poi l'uva sotto acqua fredda a cui devono essere staccati tutti gli acini. Dividere poi l'impasto in due parti che dovranno essere stese con un matterello fino ad essere spesse un centimetro.
6. Prendere una teglia di dimensioni quaranta per trenta centimetri e spennellare la superficie con olio. Adagiare una delle due sfoglie sulla teglia e aggiungere metà della quantità totale degli acini d'uva, un cucchiaio di zucchero e olio extravergine di oliva.
7. Coprire poi tutto con la seconda sfoglia su cui verrano posti gli acini d'uva rimanenti. Spolverare dello zucchero sulla superficie e aggiungere l'olio rimanente.
8. Infornare la focaccia per circa un'ora in forno preriscaldato a centottanta gradi. Tagliarla in piccoli pezzi e servirla.

NB: Si consiglia di consumare la focaccia nel giorno stesso in cui è stata preparata, ma il modo migliore per conservarla è quello di metterla in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo due giorni.

Calorie e valori nutrizionali della focaccia classica.

La focaccia classica contiene varie sostanze nutrienti: per la maggior parte , carboidrati, grassi e proteine.

All'interno dell'alimento sono presenti anche vitamina B1, B2, B3, B5 e B6.

I minerali principali sono ferro, magnesio, fosforo, potassio e sodio.

Ovviamente al suo interno ha anche lipidi, come grassi saturi, grassi monoinsaturi e grassi polinsaturi.

La focaccia deve comunque essere considerata un cibo ipocalorico; infatti, in cento grammi di focaccia la quantità di chilocalorie è duecentoquarantanove.