Agnello arrosto

Agnello arrosto
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Abruzzo Emilia-Romagna Liguria Marche Sardegna Toscana Umbria
Dettagli
Categoria	secondo piatto
Settore	Carni

L'agnello arrosto è un secondo piatto tipico della gastronomia dei pastori, quindi lo troviamo nelle regioni lungo tutto l'[[Appennini|arco appenninico], nella cucina ligure, nella cucina toscana, nella cucina emiliana, nella cucina abruzzese, nella cucina marchigiana, nella cucina umbra e nella cucina laziale e nelle isole, nella cucina sarda e nella cucina siciliana. Si tratta di un taglio d'agnello, solitamente la coscia, ma anche la spalla, il petto arrotolato, o il carré infarcito con spezie varie e cotto in forno oppure alla brace. Tradizionalmente viene cucinato con un contorno di patate, per festeggiare la festività religiosa del giorno di Pasqua. Vengono utilizzati agnelli fino a 7 Kg. e agnelli da 10 a 25 Kg.

Aromi

Gli aromi di base all'italiana sono i classici aglio, alloro, rosmarino e salvia. Oppure usare altri aromi come il ginepro o il pepe verde o altre spezie di tipo orientale come quelle usate nel kebab: origano, menta, peperoncino, cannella, cumino, coriandolo. Il rosmarino serve anche per insaporire le patate.

Preparazione

Coscia d'agnello cruda con retina

Lavare, sbucciare e tagliare a dadi le patate, in modo classico usare solo patate, altrimenti aggiungere carote e mele verdi o altre verdure di stagione come pomodori, peperoni, zucchine o carciofi. Oliare le patate e cospargerle di aghi di rosmarino fresco e sale. Steccare la carne con gli aromi e arrotolare la carne nella retina stessa dell'agnello o in mancanza di retina usare la pancetta.

Coscia d'agnello cruda disossata con pancetta, patate e carote

Infornare a forno caldo di 220° C. per 60 minuti. Ogni 15 minuti girare. Mettere sul piatto del forno una tazza di acqua. La carne cuocendo deve mantenere la propria umidità e non deve essere stopposa e stracotta. Togliere dal forno, tagliare sul tagliere e disporre nel piatto di portata.

Marinata

E' prevista la marinatura della carne quando non si ha a che fare non con agnello ma con pecora o addirittura montone. Se il pezzo d'agnello è di un agnello che supera 25 Kg. si vede dalla grossezza delle ossa. Le cosce di un agnello da latte inferiore ai 7 Kg. sono grosse circa il triplo di quelle di un coniglio e le cosce di un agnello di 25 Kg. sono grosse più del triplo di quelle di un agnello da latte. Inoltre la grossezza dell'agnello che si trova in commercio dipende dalla stagione: da Gennaio ad Aprile, si trovano agnellini e poi si trovano agnelli sempre più grossi. La marinata si prepara con vino bianco o rosso, limone o aceto, brodo e gli aromi. Si immergono le carni nel liquido e si lascia macerare per una notte.

Abbinamento ai vini

Bordeaux Rouge Château Batailley. Lazio Rosso, Montiano Falesco. Collio Goriziano Cabernet. Poi in ogni regione ognuno abbina il proprio vino rosso: quindi un Montepulciano d'Abruzzo rosso, Costa d'Amalfi Tramonti rosso riserva, Aglianico del Vulture, Brunello di Montalcino, Colli Orientali del Friuli Pignolo. Sangiovese e Cannonau.

Voci correlate

• Abbacchio
• Agnello d'Alpago
• Agnello del Centro Italia
• Agnello di Sardegna
• Agnello di Zeri
• Agnello sambucano
• Castrato di agnello del centro Italia

Link

• Agnello arrosto con carciofi e patate. Lei TV.
• Le 10 migliori ricette con l’agnello. Sale e pepe.
• Cosciotto di agnello al forno. Giallo Zafferano.
• Abbinamenti consigliati per agnello al forno. Vinit.