Poliricinoleato di poliglicerolo
| Poliricinoleato di poliglicerolo | |
|---|---|
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| Nome IUPAC | |
| 1,2,3-Propanetriolo, omopolimero, (9Z,12R)-ottadecanoato | |
| Caratteristiche generali | |
| Formula bruta o molecolare | (C3H5O2)n(C18H32O2)m |
| Numero CAS | |
| Numero EINECS | 608-428-5 |
| PubChem | 9843407 |
| SMILES | CCCCCCC(CC=CCCCCCCCC(=O)O)O.C(C(CO)O)O |
| Indicazioni di sicurezza | |
Il poliricinoleato di poliglicerolo (PGPR), E 476, è un emulsionante a base di glicerolo e acidi grassi (generalmente di semi di ricino, ma anche di olio di soia). Usato nella produzione del cioccolato, il PGPR viene utilizzato principalmente con un'altra sostanza come la lecitina[1] per ridurre la viscosità.
Viene utilizzato a livelli bassi (inferiori allo 0,5%),[2][3] esso agisce diminuendo l'attrito tra le particelle solide (es. cacao, zucchero, latte) nel cioccolato fuso, riducendo la soglia di snervamento in modo che quest'ultimo scorra più facilmente, avvicinandosi al comportamento di un fluido newtoniano. Può anche essere usato come emulsionante in creme spalmabili e condimenti per insalate[4] o per migliorare la consistenza dei prodotti da forno.
È costituito da una catena corta di molecole di glicerolo collegate da legami eterei, con catene laterali di acido ricinoleico collegate da legami estere.
Il PGPR è un liquido giallastro, viscoso, fortemente lipofilo: è solubile in grassi e oli e insolubile in acqua ed etanolo.[2]
Sicurezza[modifica | modifica wikitesto]
La FDA ha ritenuto che il PGPR sia generalmente riconosciuto come sicuro per il consumo umano, e anche il comitato congiunto FAO / OMS di esperti sugli additivi alimentari (JECFA) lo ha ritenuto sicuro.[2]
Entrambe le organizzazioni fissano l'assunzione giornaliera accettabile a 7,5 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo. In Europa il PGPR è consentito nel cioccolato fino a un livello dello 0,5%.
Uno studio pubblicato dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare nel 2017 ha rivalutato la sicurezza dell'additivo e ha raccomandato di rivedere l'assunzione giornaliera accettabile e di aumentarla a 25 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo.[5]
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ Hasenhuettl (a cura di), Food Emulsifiers and Their Applications, Springer Science & Business Media, 2008, p. 294, ISBN 9780387752846.
- ^ a b c Nordic Council of Ministers, Food Additives in Europe 2000, Nordic Council of Ministers, 2002, p. 482, ISBN 9789289308298.
- ^ Emmanuel Ohene Afoakwa, Chocolate Science and Technology, John Wiley & Sons, 2016, p. 248, ISBN 9781118913772.
- ^ Nurhan Turgut Dunford, Food and Industrial Bioproducts and Bioprocessing, John Wiley & Sons, 2012, p. 254, ISBN 9781119946069.
- ^ Re-evaluation of polyglycerol polyricinoleate (E 476) as a food additive, in EFSA Journal, vol. 15, n. 3, European Food Safety Authority, 24 marzo 2017, DOI:10.2903/j.efsa.2017.4743. URL consultato il 20 novembre 2020.
Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]
- PGPR sostitutivo del burro di cacao nel cioccolato Archiviato il 1º dicembre 2017 in Internet Archive.