Perossidazione lipidica

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Meccanismo della sostituzione radicalica che porta alla perossidazione lipidica.

La perossidazione lipidica è un processo dovuto ai cosiddetti "radicali liberi" contenenti ossigeno molecolare con carenza di un elettrone ("perossili");[1] in virtù di questo, i lipidi contenenti acidi grassi insaturi e i loro esteri vengono direttamente ossidati dall’ossigeno molecolare (il danno è in grado di propagarsi mediante una reazione a catena, in quanto i lipidi privati di elettroni tendono a reintegrare la perdita "rubandoli" alle molecole contigue, fino a coinvolgere anche le proteine del nucleo centrale ed il DNA).

Quando vi sia un numero limitato di radicali liberi in circolazione nell'organismo, questa azione si esplica soprattutto contro germi e batteri, la cui membrana cellulare viene così erosa. In caso di sovrabbondanza di questi, invece, l'azione coinvolge in modo massiccio le cellule dell'intero organismo, causando il precoce "invecchiamento" delle cellule e nell'insorgere di varie patologie più o meno gravi come, ad esempio, cancro, sclerosi multipla, diabete, artrite reumatoide, enfisema, cataratta, malattia di Parkinson, malattia di Alzheimer, ecc.

Merceologia[modifica | modifica wikitesto]

La perossidazione è uno dei principali fattori coinvolti nell'irrancidimento dei grassi alimentari, come ad esempio gli olii vegetali, con conseguente perdita della qualità alimentare e delle caratteristiche organolettiche originarie.[2] Per attivare la reazione di ossidazione che porta alla nuova formazione di legami R-O-O-H (legami perossilici) basta la semplice esposizione alla luce o al calore, oltre al prolungato effetto dell'ossigeno.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Rinaldo Cervellati, Nuovi argomenti di chimica per l'insegnamento. Radicali liberi, antiossidanti e reazioni chimiche oscillanti, FrancoAngeli, 2010, p. 16, ISBN 88-568-2656-9.
  2. ^ S.S. Deshpande, Handbook of Food Toxicology, CRC Press, 2002, p. 252, ISBN 0-203-90896-1.
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