Farina manitoba
La farina manitoba è una farina di grano tenero (Triticum aestivum) originario della provincia canadese del Manitoba. Viene definita una farina "forte" per distinguerla da altre farine, più deboli. La forza della farina viene indicata dal valore del coefficiente "W" misurato con alveografo di Chopin: più alto è il valore, più la farina è forte. Una farina debole ha un valore W inferiore a 170 mentre la manitoba ha un valore W superiore a 350[1].
Origini[modifica | modifica wikitesto]
Questo tipo di farina prende il nome dalla zona di produzione dove inizialmente cresceva un grano forte e resistente al freddo: Manitoba, vasta provincia del Canada, che, a sua volta, prende il nome da Manitou, lo spirito universale algonchino.
Attualmente si definiscono come manitoba tutte le farine con W > 350 qualsiasi sia la zona di produzione e la varietà di grano con la quale viene prodotta.[2][3] È quella che l'Artusi nelle sue ricette chiama "farina d'Ungheria".
Uso[modifica | modifica wikitesto]
La caratteristica principale di questa farina è di contenere una grossa quantità di proteine insolubili (glutenina e gliadina) che, a contatto con un liquido nella fase d'impasto, producono glutine. È quindi una farina ricca di glutine e povera di amidi. Il glutine forma una tenace rete che, negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura; nel caso delle paste alimentari trattiene invece gli amidi che renderebbero collosa la pasta e permette una cottura al dente.
Si trova in confezioni industriali e anche in pacchi per uso domestico; viene usata dal fornaio, dal pasticciere, in pizzeria. In Italia per legge[4] la pasta destinata al consumo interno (salvo la pasta fresca) si può produrre esclusivamente con il grano duro, ma in altre nazioni la farina Manitoba è adoperata anche nell'industria della pasta all'uovo. I mulini spesso l'adoperano per "tagliare" altre farine, aumentando in questo modo il coefficiente W totale della farina. L'impasto fatto con la manitoba risulterà più elastico e più forte, adatto per la lavorazione di pane particolare (baguette francese, panettone e pandoro), della pizza a lunga lievitazione, delle ciacce e torte al formaggio pasquali e di particolari paste alimentari.
La farina Manitoba viene utilizzata anche come base per la preparazione del Seitan.
La caratteristica principale della farina Manitoba è la sua forza che, unita all’elevata presenza di proteine e al notevole potere di assorbimento dell’acqua, la rende adatta alle lavorazioni più complesse, soprattutto per la preparazione di prodotti dolciari lievitati. Per via della sua forza ed elasticità, la farina Manitoba è ottima per produrre pandori e panettoni dolci o salati, cornetti, bomboloni e babà, ma anche specialità come la focaccia genovese, le pizze a lunga lievitazione e alcuni tipi di pane, come la baguette francese e il Chapati, pane indiano dalla caratteristica forma tonda che ricorda vagamente una piadina[5][6][7].
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ Paolo Degiovanni, Farina Manitoba (canada), su Giornale del cibo. URL consultato il 19 marzo 2020.
- ^ Profumi dal Forno - Reologia, Parametri delle Farine |, su profumidalforno.it, http://www.profumidalforno.it/. URL consultato il 22 maggio 2018 (archiviato dall'url originale il 19 aprile 2015).
- ^ (EN) Sergio O. Serna-Saldivar, Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual, CRC Press, 16 febbraio 2012, pp. 362–, ISBN 978-1-4398-5565-2. URL consultato il 22 maggio 2018.
- ^ DPR 187/2001 e modifiche introdotte dal DPR 41/2013
- ^ Farina Manitoba: caratteristiche e usi in cucina, su Molini Spigadoro. URL consultato il 19 marzo 2020.
- ^ Aldo Bongiovanni, La Farina Manitoba, su fysis.it. URL consultato il 19 marzo 2020.
- ^ Riccardo Borgacci, Farina di Manitoba, su my-personaltrainer.it. URL consultato il 19 marzo 2020.
