Wienerbrød
| Wienerbrød | |
|---|---|
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| Origini | |
| Altri nomi | Wienerbröd |
| Luoghi d'origine |  Austria Danimarca
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| Diffusione | mondiale |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
| Ingredienti principali | farina di grano, burro, latte, uova, lievito |
Il wienerbrød o wienerbröd (letteralmente 'pane viennese' in danese e svedese) è una pasta dolce che rientra nella tradizione della viennoiserie. Il wienerbrød è nato nel ventesimo secolo da panettieri austriaci che hanno esportato in Danimarca tale specialità. I wienerbrød hanno forme e dimensioni diverse e sono tutti in pasta sfoglia burrosa, laminata e a più strati.
Storia
[modifica | modifica wikitesto]Origini
[modifica | modifica wikitesto]Il wienerbrød viene fatto risalire ai tempi dei vichinghi e diversi racconti tramandano la storia della sfoglia nata come dono destinato alla figlia del capo tribù: il guerriero che le avrebbe donato il dolce più buono l'avrebbe infatti sposata.[1]
L'origine più accreditata è però del 1850, quando i panettieri danesi scioperarono in segno di protesta perché pagati con vitto e alloggio anziché in denaro. Ciò spinse i proprietari dei panifici ad assumere lavoratori esteri, tra cui diversi austriaci che importarono in Danimarca la tradizione della viennoiserie.[1] La pasticceria austriaca di Plundergebäck divenne presto popolare, e dopo che le vertenze finirono, i panettieri danesi appresero le tecniche di laminazione austriache e adattarono le ricette della viennoiserie ai loro gusti e tradizioni, aumentando, ad esempio, la quantità di uova e grassi. Ciò portò alla nascita di quella che oggi è conosciuta nel mondo come pasticceria danese.[1][2][3][4]
L'esportazione negli Stati Uniti
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I wienerbrød furono poi esportati negli Stati Uniti da immigrati danesi, fra cui Lauritz C. Klitteng, proveniente da Læsø, che contribuì più di ogni altro a rendere popolare la tradizione dolciaria danese oltreoceano fra il 1915 e il 1920. Klitteng avrebbe preparato paste danesi per il matrimonio del presidente Woodrow Wilson nel dicembre del 1915 e promosso il suo prodotto viaggiando in tutto il mondo oltre a pubblicizzarlo sui periodici culinari degli anni Venti come National Baker, Bakers' Helper, e Bakers' Weekly. Klitteng ebbe anche uno studio a New York per un breve periodo di tempo.
Herman Gertner, anch'egli danese, possedeva una catena di ristoranti a New York e permise a Klitteng di venderci paste danesi. Il necrologio di Gertner apparso sul New York Times del 23 gennaio 1962 afferma che:[5]
La controversia dello Jyllands-Posten
[modifica | modifica wikitesto]Le polemiche del 2005-2006 sulle caricature di Maometto pubblicate dal quotidiano danese Jyllands-Posten indussero diversi gruppi religiosi iraniani a chiedere di cambiare la dicitura Shriniye Danmarki, data la sua associazione con il paese di provenienza delle vignette. Pertanto il 15 febbraio 2006 l'Associazione delle industrie dolciarie iraniane scelse come nuovo nome del dolce scandinavo "Rose del Profeta Maometto", ma esso fu usato dalle pasticcerie solo per un breve periodo.[6]
Preparazione
[modifica | modifica wikitesto]Il wienerbrød è fatto di pasta lievitata a base di farina di frumento, latte, uova, zucchero e grandi quantità di burro o margarina.[7] L'impasto lievitato viene steso, coperto di burro, piegato e arrotolato diverse volte fino a creare 27 strati.[8] Se necessario, viene raffreddato tra una piegatura e l'altra per facilitarne la manipolazione. Il processo di laminazione, imburratura, piegatura e refrigerazione ripetuto più volte crea un impasto multistrato che diventa arioso e croccante all'esterno, ma anche ricco e burroso. Il burro è il grasso tradizionale della pasticceria danese, ma nella produzione industriale si impiegano spesso grassi meno costosi, come l'olio di girasole idrogenato.
Caratteristiche
[modifica | modifica wikitesto]Danimarca
[modifica | modifica wikitesto]Le paste wienerbrød hanno forme e nomi diversi e cambiano a seconda delle aree geografiche. Tradizionalmente vengono guarnite con cioccolato, zucchero, glassa e scaglie di noci e possono essere farciti con una varietà di ingredienti come marmellata, conserve di frutta, ripieno remonce e marzapane o crema pasticcera. Le forme che possono assumere le paste danesi sono numerose: ad esempio dolci circolari con un ripieno centrale, i cosiddetti spandauer che possono essere ripieni di marmellata o crema, paste a forma di "8", spirali alla cannella conosciute come kanelsnegle (lett. lumache alla cannella) e i kringle, una derivazione dei pretzel.[9] Gli spandauer ripieni di crema sono anche detti bagerens dårlige øje (lett. l'occhio malato del panettiere).
Nel mondo
[modifica | modifica wikitesto]In Svezia si è soliti consumare pasticcini "spandauer" con crema pasticcera alla vaniglia; nel Regno Unito i danish pastry si farciscono con vari ingredienti fra cui marmellata, crema pasticcera, albicocche, ciliegie, uvetta, mandorle in scaglie, noci pecan o toffee caramellato, disposti fra diverse sezioni dell'impasto prima di venire cotte. Viene anche aggiunto il cardamomo. Negli Stati Uniti i wienerbrød possono essere guarniti con frutta o crema di formaggio zuccherata prima della cottura. In Argentina di solito sono riempiti con dulce de leche o cotognata.
Galleria d'immagini
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Sfoglia wienerbrød con noci pecan
Alcuni fastelavnsboller
Uno spandauer alla crema
Un kanelsnegl
Un kringle
Fetta di torta preparata secondo la ricetta dei wienerbrød
Sfoglia alla cannella con cioccolato
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Note
[modifica | modifica wikitesto]- 1 2 3 Colazioni del mondo. Danimarca: wienerbrod, øllebrød, kanelsnegle, su gamberorosso.it. URL consultato il 5 marzo 2019.
- ↑ (EN) The patsies whose favourite pastries aren't really Danish, su cphpost.dk. URL consultato il 6 marzo 2019 (archiviato dall'url originale il 1º marzo 2019).
- ↑ (DA) Wienerbrød, su akbc.dk. URL consultato il 6 marzo 2019 (archiviato dall'url originale il 16 gennaio 2013).
- ↑ (EN) "De danske kager er en fantastisk historie, su samvirke.dk. URL consultato il 6 marzo 2019 (archiviato dall'url originale il 16 ottobre 2014).
- ↑ (EN) HERMAN GERTNER, EX-RESTAURATEUR; Retired Owner of Chain on Broadway Dies at 90, su nytimes.com. URL consultato il 5 marzo 2019.
- ↑ (EN) Iranians rename Danish pastries, su news.bbc.co.uk. URL consultato il 6 marzo 2019.
- ↑ (EN) Stanley P. Cauvain, Linda S. Young, Springer Science & Business Media, 2017, pp. 264-72.
- ↑ (EN) Wayne Gisslen, Professional Baking, John Wiley & Sons, 2012, pp. 185-92.
- ↑ (EN) YOU CALL THIS DANISH PASTRY?, su saveur.com. URL consultato il 6 marzo 2019.
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- Mimi Sheraton Falcone, 1000 Cibi da provare nella vita: La bibbia dei sapori della decana del food writing americano, Rizzoli, 2015, "Wienerbrød".
- Meik Wiking, Hygge, Mondadori, 2017, p. 77.
- (EN) Rose Levy Beranbaum, The Pie and Pastry Bible, Schribner, 1998.
- (DA) Hakon Mielche, Jorden rundt med morgenbrød, Hasselbach, 1944.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Wienerbrød
Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- (EN) Danish pastry, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
- Colazioni del mondo. Danimarca: wienerbrod, øllebrød, kanelsnegle, su gamberorosso.it. URL consultato il 5 marzo 2019.
