Acidi grassi trans

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Confronto tra gli isomeri cis e trans di un acido grasso. È evidenziato il doppio legame responsabile dell'isomeria.

Un acido grasso trans (o informalmente grasso trans) è un acido grasso insaturo contenente uno o più doppi legami di isomeria trans tra due atomi di carbonio. Possiede in genere un punto di ebollizione e fusione più elevato rispetto all'isomero cis poiché la catena risulta più lineare. La definizione di acido grasso trans è oggetto di controversia, infatti al fine di escludere acidi grassi coniugati ed altri acidi grassi polinsaturi con legami trans ma di origine naturale, come l'acido sorbico, l'acido β-Calendico o l'acido β-Eleostearico, il Codex Alimentarius e alcuni organi regolatori preposti alla sicurezza degli alimenti hanno escluso dagli acidi grassi trans i polinsaturi con legami coniugati (cis-trans, trans-cis o trans-trans) o con più legami, di cui almeno uno trans, non interrotti da un gruppo metilenico(-CH2-).[1][2]

Principali acidi grassi trans[modifica | modifica wikitesto]

Gli acidi grassi trans sono presenti nei lipidi dei ruminanti. Vengono prodotti da alcuni batteri nell'intestino dell'animale in grado di idrogenare gli acidi grassi insaturi assunti con l'alimentazione. Modificando il profilo di acidi grassi insaturi fornito come alimento all'animale è possibile modificare la concentrazione di acidi grassi trans e coniugati presenti nel suo latte. Gli acidi grassi trans si formano se non si completa il processo di idrogenazione degli oli vegetali, come può accadere nella produzione della margarina; in questo caso si parla di oli parzialmente idrogenati.

Principali acidi grassi trans
acido grasso Notazione Delta
acido miristelaidico 14:1Δ9t
acido palmitelaidico 16:1Δ9t
acido petroselaidico 18:1Δ6t
acido elaidico 18:1Δ9t
acido vaccenico 18:1Δ11t
acido cetelaidico 22:1Δ11t
acido brassidico 22:1Δ13t
acido linolelaidico 18:2Δ9t,12t

Effetti sulla salute[modifica | modifica wikitesto]

Gli acidi grassi trans prodotti nella trasformazione degli alimenti sono sostanze considerate potenzialmente dannose per la salute.[3][4] in quanto si ipotizza che nell'uomo la lipasi, l'enzima necessario a regolare la trasformazione metabolica di tali sostanze, agisca solo sulla forma cis.[5]

Varie ricerche hanno trovato una relazione tra diete contenenti molti acidi grassi trans non naturali e malattie coronariche e aterosclerosi.[6][7] Nel 2002 l'Accademia Nazionale delle Scienze degli Stati Uniti raccomandò la totale eliminazione dalla dieta degli acidi grassi trans.

Recentemente è stato pubblicato uno studio in cui vi è una correlazione significativa fra l'uso degli acidi grassi trans e gli eventi ischemici cerebrali (ictus cerebrale) nelle donne in post-menopausa.[8]

Esistono forti sospetti che gli acidi grassi trans possano partecipare in larga misura a processi aterosclerotici e aumentare così i rischi di infarto del miocardio.[3]
WHO e FAO raccomandano di ridurre l'assunzione sotto al 1% del totale dell'energia assunta giornalmente attraverso la dieta[4][9] mentre l'EFSA, Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, raccomanda che se ne assuma il meno possibile.[10] Varie ricerche distinguono chiaramente i potenziali rischi per la salute degli acidi trans prodotti industrialmente con parziale idrogenazione da quelli naturalmente presenti nella carne e nel latte, in particolare l'acido vaccenico.[11][12][13][14] L'ipotesi prevalente è che acidi grassi trans naturalmente prodotti nei ruminanti siano precursori dell'acido linoleico coniugato di cui alcune ricerche evidenziano benefici effetti sulla salute.

Regolamentazione[modifica | modifica wikitesto]

Nella UE non è obbligatorio, come negli USA e Canada, specificare all'interno dell'etichetta nutrizionale degli alimenti processati e confezionati la concentrazione di acidi grassi trans.[15] In molti paesi sono state però implementate iniziative di salute pubblica tese a ridurre il consumo di acidi grassi trans attraverso raccomandazioni, etichettatura volontaria o obbligatoria degli acidi grassi trans, linee-guida o norme industriali per la sostituzione degli acidi grassi trans ecc.[16][9]

La Danimarca è il paese dove più rigorosamente è stato implementato un programma per la riduzione del consumo di oli vegetali parzialmente idrogenati con una legge[17] che ne limita la massima concentrazione al 2% del prodotto. La legge danese non considera l'acido linoleico coniugato un acido grasso trans. Leggi analoghe a quella danese sono state adottate in Austria e Svizzera. Sia in Danimarca che nei vicini paesi nordici il consumo di acidi grassi trans è calato sotto allo 0,5% dell'apporto energetico.[9]

La obbligata o volontaria riduzione del contenuto di acidi grassi trans negli alimenti processati negli ultimi anni ha comportato l'utilizzo di stearine, frazioni solide di oli vegetali come quelle di palma o di palmisto, al posto degli oli vegetali idrogenati.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Codex: CONSIDERATION OF THE DEFINITION OF TRANS-FATTY ACIDS.
  2. ^ Current issues surrounding the definition of trans-fatty acids: implications for health, industry and food labels.
  3. ^ a b FDA Cuts Trans Fat in Processed Foods.
  4. ^ a b FAO: Fats and Fatty Acids in Human Nutrition .
  5. ^ Booyens J, Louwrens CC, Katzeff IE., The role of unnatural dietary trans and cis unsaturated fatty acids in the epidemiology of coronary artery disease., in Med Hypotheses., vol. 25, nº 3, 1988, p. 175–82, DOI:10.1016/0306-9877(88)90055-2, PMID 3367809.
  6. ^ Oomen C.M., Ocke M.C., Feskens E.J., van Erp-Baart M.A., Kok F.J., Kromhout D. Association between trans fatty acid intake and 10-year risk of coronary heart disease in the Zutphen Elderly Study: a prospective population-based study. The Lancet 2001;357:746-51.
  7. ^ Mozaffarian D., Katan M.B., Ascherio A., Stampfer M.J., Willett W.C. Trans fatty acids and cardiovascular disease. N Engl J Med 2006;354:1601-13 .
  8. ^ Trans fat, aspirin, and ischemic stroke in postmenopausal women.
  9. ^ a b c WHO:Scientific Update on trans fatty acids, European Journal of Clinical Nutrition, Volume 63, Maggio 2009.
  10. ^ EFSA:Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty.
  11. ^ Willett W. and Mozaffarian D. Ruminant or industrial sources of trans fatty acids: public health issue or food label skirmish? Am J Clin Nutr 2008;87:515-6.
  12. ^ Dietary Vaccenic Acid Has Antiatherogenic Effects in LDLr−/− Mice.
  13. ^ Catherine J. Field, Heather Hosea Blewett, Spencer Proctor, Donna Vine - Human health benefits of vaccenic acid.
  14. ^ Effects of Ruminant trans Fatty Acids on Cardiovascular Disease and Cancer: A Comprehensive Review of Epidemiological, Clinical, and Mechanistic Studies.
  15. ^ Regolamento UE 1169/2011.
  16. ^ ECONOMIC AND SCIENTIFIC POLICY , European Parlament, WORKSHOP : Trans Fats , 2013.
  17. ^ Executive Order No. 160 of 11 March 2003 on the Content of Trans Fatty Acids in Oils and Fats etc.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

chimica Portale Chimica: il portale della scienza della composizione, delle proprietà e delle trasformazioni della materia