Brassica oleracea

Cavolo
Stato di conservazione
Dati insufficienti
Classificazione APG IV
Dominio	Eukaryota
Ordine	Brassicales
Famiglia	Brassicaceae
Classificazione Cronquist
Dominio	Eukaryota
Regno	Plantae
Divisione	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Ordine	Capparales
Famiglia	Brassicaceae
Genere	Brassica
Specie	B. oleracea
Nomenclatura binomiale
Brassica oleracea L., 1753

Il cavolo (Brassica oleracea L., 1753) è una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicacee.

Varietà

• Brassica oleracea var. acephala, il cavolo nero toscano
• Brassica oleracea var. alboglabra, il broccolo cinese (Kay-lan)
• Brassica oleracea var. italica, il cavolo broccolo (con la varietà broccolo romanesco), il broccolo fiolaro
• Brassica oleracea var. capitata, il cavolo cappuccio usato per la preparazione dei "crauti"
• Brassica oleracea var. capitata rubra, il cavolo rosso
• Brassica oleracea var. chinensis o var. pekinensis, il cavolo cinese
• Brassica oleracea var. costata o var. tronchuda, il cavolo portoghese (trochuda),
• Brassica oleracea var. gemmifera, il cavolo di Bruxelles
• Brassica oleracea var. gongylodes o L. var. caulorapa, il cavolo rapa
• Brassica oleracea var. botrytis, il cavolfiore nelle varietà bianca e verde
• Brassica oleracea var. sabauda, il cavolo verza
• Brassica oleracea var. ramosa
• Broccolini ibrido creato in Giappone.

• 
  Brassica oleracea L. var. acephala, il cavolo nero toscano
• 
  Brassica oleracea L. var. botrytis, il cavolfiore bianco
• 
  Brassica oleracea L. var. botrytis, il cavolfiore verde
• 
  Brassica oleracea L. var. capitata, il cavolo cappuccio
• 
  Brassica oleracea L. var. capitata var. rubra, il cavolo rosso
• 
  Brassica oleracea L. var. chinensis, il cavolo cinese
• 
  Brassica oleracea L. var. costata o L. var. tronchuda, il cavolo portoghese
• 
  Brassica oleracea L. var. gemmifera, i cavolini di Bruxelles
• 
  Brassica oleracea L. var. gongylodes, il cavolo rapa
• 
  Brassica oleracea L. var. botrytis, il romanesco
• 
  Brassica oleracea L. var. italica, i broccoli
• 
  Brassica oleracea L. var. sabauda, il cavolo verza
• 
  Cavolfiore rosso
• 
  Brassica oleracea convar. botrytis var. italica, il broccolo fiolaro di Creazzo

Impiego in cucina

Broccoli al forno serviti

Le diverse varietà di cavoli hanno numerosi impieghi in cucina. Sono molto usati nella cucina italiana, e anche in quella europea, sia crudi sia cotti. Per ciascuna varietà esistono ricette e utilizzi particolari.

Proprietà

Il cavolo è pianta utilizzata anche in ambito alimentare.

Il cavolo ha modesto contenuto nutrizionale, con modeste quantità di glucidi e ancor meno di proteine. Per i composti minerali, e microelementi presenti in ampia varietà, è però molto utile per ricostituire le riserve minerali dell'organismo. Per l'elevato contenuto in fibre e per la presenza di parte cellulare vegetale ha elevato potere saziante, (pur non essendo cibo equilibrato), se unito, come è tradizione, con legumi, o carboidrati (pane o pasta).

Per i suoi effetti di ricostruzione vitaminica, rimineralizzante, e soprattutto promotrice il movimento intestinale svolge azione preventiva di molti tumori (soprattutto intestinali), e costituendo massa diluente e tampone chimico, combatte le ulcere gastro duodenali. Per la netta azione osmotica delle foglie fresche, queste sono usate per disinfiammare le contusioni.

I più importanti composti minerali contenuti sono zolfo, calcio, fosforo, rame, iodio, selenio, magnesio. Tutti i cavoli (soprattutto se freschi) sono ricchi di vitamine, soprattutto vitamina B1, e vitamina C.

C'è un antico proverbio che dice “i cavoli sono sempre in mezzo”.

Quasi tutte le crucifere, (famiglia a cui apparteneva anche il cavolo, ora è stato trasferito nella famiglia delle Brassicaceae), hanno mostrato una straordinaria capacità di raccogliere, e fissare nei propri tessuti, i minerali contenuti nel suolo, spesso essenziali per l'alimentazione umana, ma anche metalli pesanti, che spesso sono tossici, quali cromo, piombo, arsenico, cadmio.

Per tale uso sono state usate coltivazioni di altre piante di tale famiglia su suoli inquinati da tali metalli, per depurarli; i metalli pesanti sono poi estratti e concentrati.

Coltivando piante di cavolo a scopo alimentare è bene assicurarsi che i suoli non siano inquinati da tali metalli.

Perché i cavoli hanno un cattivo odore

Quando vengono cotti, tutti i cavoli emanano un cattivo odore perché sono ricchi di composti di zolfo, che vengono liberati dalla cottura.

I solfuri, in gran parte isotiocianato di metile, svaniscono al 90% dopo 8 minuti di cottura, e l'estrazione è totale dopo 16 minuti.

Tuttavia, tutti i cavoli contengono anche sostanze nutrizionali molto utili, per le quali è stato ipotizzato anche una funzione di prevenzione del cancro. Poiché tali sostanze si disperdono con la cottura, alcuni ricercatori suggeriscono di cuocerli nella pentola a pressione, in modo da ridurre sia il tempo di cottura sia la perdita di tali sostanze, ottenendo anche una minor diffusione di cattivi odori.

È molto utile, nei casi in cui è possibile (ad esempio in insalata e nei crauti) usare anche i cavoli non cotti, dato che essi contengono in condizione non modificata sostanze utili (anche composti dello zolfo), e vitamine (infatti alcune vitamine, come la vitamina C, si degradano con la cottura).

Il cavolo e le colonizzazioni

Con la scoperta dell'America cominciò l'epoca dei viaggi navali su lunghe distanze, tale fatto pose una drammatica questione: come contrastare lo scorbuto. Con la navigazione costiera, la assenza da terra ricorreva solo per pochi giorni, e il cibo fresco durava abbastanza bene per tale periodo, non si erano mai verificati casi di malattia particolari.

Invece navigando per lunghi periodi senza toccare terra, e senza cibi freschi, si mostrarono subito, nei marinai, gravissimi problemi di tipo organico, nervoso, gastrico, rivelatesi poi come "carenza di vitamina C", (le scorte di vitamina dell'organismo, se non ri-alimentate si esauriscono piuttosto rapidamente). Si notò che tali sintomi, che portavano alla morte certa, erano scongiurati se nella dieta erano presenti agrumi, ma soprattutto cavoli, (reperibili con facilità anche nei paesi nordici).

Ben presto tutte le navi oceaniche ebbero a bordo una grossa scorta di cavoli freschi, che permetteva, grazie a quella verdura fresca, ricca di vitamina C (la vitamina C si degrada con la cottura), di poter fare viaggi di molte settimane senza toccare terra. Nella soste a terra, in qualsiasi posto del mondo, erano poi ricercati i cavoli, (o piante analoghe della stessa famiglia, o agrumi, secondo la latitudine) per ricostruire le scorte. Grazie ai cavoli e agli agrumi la colonizzazione giunse rapidamente in ogni angolo del mondo.

Sempre grazie alle scorte di cavoli divennero possibili nel 1700 e 1800 le campagne di pesca di mesi in mare aperto delle navi baleniere, che in poche decine di anni provocarono lo sterminio di cetacei e di foche raggiungendo tutti i distretti degli oceani del pianeta.

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