Pulque

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El descubrimiento del pulque (1869) di José María Obregón (1832-1902). Museo Nacional de Arte di Città del Messico

Il pulque è una bevanda alcolica del Mesoamerica, diffusa principalmente in Messico dove, assieme alla tequila, è considerata la bevanda nazionale.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Ai tempi degli Aztechi era usato principalmente dai sacerdoti per fini rituali ed era considerato bevanda sacra. Si chiamava ixtac octli ("il liquore bianco"). Il nome attuale sembra essere un'alterazione spagnola di octli poliuhqui, termine náhuatl per un pulque troppo fermentato.

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

Il pulque si ottiene facendo fermentare il succo dell'agave salmiana (o atrovirens) e ha una gradazione alcolica di poco superiore a quella della birra (dal 7 al 18%).

Vengono tagliate le foglie centrali dell'agave - prima della fioritura - e nel foro che si forma confluisce il succo della pianta (noto con il nome di aguamiel) che si raccoglie giornalmente per un paio di mesi. La fermentazione viene poi avviata tramite inoculo di un batterio con attività fermentativa, ma con vie metaboliche differenti da quella del comune Saccharomyces cerevisiae, si usa infatti lo Zymomonas che consente una discreta produzione di etanolo. A differenza del Saccharomyces che è un lievito, lo Zymomonas è un batterio. Il pulque è immediatamente pronto per essere consumato.

Consumo[modifica | modifica wikitesto]

Il pulque può essere consumato liscio come aperitivo ma soprattutto come digestivo, oppure mescolato a birra o succhi di frutta; quando si beve in aggiunta ad altro viene detto curado.

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