Lambic

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Barili di lambic.
Birre a base di lambic.

Il lambic è uno stile di birra a fermentazione spontanea, originario della valle della Senne, regione del Pajottenland, a sud-ovest di Bruxelles, in Belgio.[1][2][3]

Modalità di produzione[modifica | modifica wikitesto]

Al contrario delle ale e lager convenzionali, che sono fatte fermentare utilizzando ceppi di lievito accuratamente selezionati per lo scopo, il lambic è prodotto attraverso fermentazione spontanea: il mosto di birra viene esposto ai lieviti selvatici e ai batteri autoctoni della valle della Senne a sud-ovest di Bruxelles. Questo inusuale processo di fermentazione conferisce alle birre di tipo lambic un sapore assolutamente distintivo: secco, vinoso e sidroso, decisamente acido. L'acidità cambia in funzione del grado d'invecchiamento, la gradazione alcolica è intorno ai 5°.

La procedura tradizionale del lambic prevede la preparazione a 45 °C di una pastella contenente acqua, malto e frumento non maltato (almeno il 30%).

Dopo un processo di riscaldamento e filtrazione si ottiene una soluzione composta da zuccheri, proteine e minerali, il mosto. Quest'ultimo viene aromatizzato con luppolo secco e invecchiato, bollito per quattro-sei ore. In questo modo, non utilizzando il luppolo fresco, il lambic conserva le necessarie qualità conservanti, ma il luppolo non conferisce amarezza, aromi o sapori.[2].

Alla fine dell'ebollizione, il mosto viene raffreddato per tutta la notte in recipienti aperti, larghi e poco profondi di rame o acciaio inossidabile posti generalmente all’ultimo piano del birrificio, con le finestre aperte. Durante questo processo il mosto ha la massima esposizione all'aria e viene inoculato, senza intervento umano, con lieviti e batteri tipici della valle del fiume Senne come i lieviti Brettanomyces bruxellensis,Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces pastorianus. Per questo motivo il lambic è una birra stagionale che può essere prodotta solo nella stagione invernale (ottobre-maggio). Durante l'estate, le alte temperature favoriscono la proliferazione di batteri indesiderati che potrebbero influenzare negativamente la fermentazione.[1]

Il giorno successivo il mosto viene travasato in botti di rovere o in vasche di legno per dare inizio alla sua fermentazione e maturazione. Dopo alcuni giorni, a seconda delle condizioni climatiche, inizia la fermentazione principale e viene prodotta una schiuma marrone che preserva la birra da fattori esterni, come batteri indesiderati e ossigeno. Durante questo periodo, il lievito trasforma gli zuccheri in alcol e componenti aromatici. Dopo diverse settimane, la fermentazione principale passa a una seconda fermentazione e successivamente ad altre fermentazioni minori. Infine avviene la maturazione del lambic che può durare diversi anni.

A causa delle variabili nel processo, non esistono due lambic completamente uguali: ogni mosto è esposto a diversi lieviti e batteri durante la sua notte di raffreddamento.[1]

Origini e evoluzione[modifica | modifica wikitesto]

Il lambic è uno stile di birra dalle origini antiche, le cui tracce risalgono almeno al Quattrocento, quando l'uso del frumento come ingrediente fu menzionato nelle ordinanze comunali.[2] La menzione più antica del lambic risale comunque al 1794, quando veniva chiamato allambique.[4]

Dopo la seconda guerra mondiale, molti produttori di lambic hanno chiuso i loro birrifici e alcuni hanno modificato il gusto del prodotto. L'uso di recipienti di acciaio e sciroppi di frutta ha reso alcuni lambic più dolci, allontanandoli dalle loro tradizioni e procedure originali di produzione.[2]

Ad oggi[quando?] si è verificata una rinascita del lambic tradizionale, con un rinnovato interesse da parte di giovani produttori che hanno rilanciato vecchie aziende e nuovi appassionati dedicatisi alla produzione di questa birra. La salvaguardia del metodo di lavorazione tradizionale è considerata cruciale per garantire il futuro del lambic ed è stato istituito un Presidio di Slow Food con l'obiettivo di promuoverne e proteggerne l'autenticità.[2]

Nonostante il lambic sia considerato ancora un prodotto di nicchia, una quantità considerevole viene esportata. Le scelte dei consumatori in Belgio, Europa e Stati Uniti influiscono in modo significativo sul sostegno del lambic tradizionale.[2]

Riscaldamento globale e lambic[modifica | modifica wikitesto]

L'aumento delle temperature medie nella regione del Pajottenland ha ridotto i mesi in cui la birra può fermentare. Questa diminuzione temporale potrebbe mettere in difficoltà i mastri birrai, dato che il lambic potrebbe andare a male a causa del caldo prima di essere pronto. L'alternativa di raffreddare artificialmente il mosto non è praticabile secondo i produttori, poiché altererebbe il gusto della birra e il metodo tradizionale belga andrebbe perduto.[5]

Caratteristiche e tipologie[modifica | modifica wikitesto]

Il lambic può essere bevuto direttamente dalla botte, ma solitamente viene utilizzato come base per altre birre (Geuze, Faro, Kriek, Framboise, Pecheresse e Cassis).[1]

I mastri birrai lavorano con frutti diversi, a seconda della stagionalità, per creare una gamma di birre rinfrescanti, aspre e fruttate[3].

Una gueuze, per esempio, è una miscela di diversi lambic di diverse annate per ottenere il sapore aspro.

I Framboises sono lambic che vengono successivamente invecchiati con lamponi freschi per 3-6 mesi.

I kriek vengono invecchiati con le ciliegie.

Birrifici produttori/miscelatori[modifica | modifica wikitesto]

Il numero di produttori, che contava più di 300 nel 1900, si è ridotto drasticamente nel corso del XX secolo. Essi commercializzano sia la gueuze che la kriek ad eccezione della gueuzerie Tilquin che non produce kriek. Frequente è anche la Framboise. Alcuni vendono faro o birre aromatizzate con altri frutti e erbe aromatiche. Esse sono commercializzate con i seguenti marchi e sottomarchi:

Brasserie/Gueuzerie Comune Provincia Varietà di birre Membro HORAL Geolocalizzazione
Brasserie Belle-Vue (fa parte di AB InBev) Sint-Pieters-Leeuw Brabante Fiammingo Gueuze, Kriek, Framboise / 50°47′54.6″N 4°17′12.12″E / 50.7985°N 4.2867°E50.7985; 4.2867
Brasserie Boon Lembeek (Halle) Brabante Fiammingo Gueuze, Faro, Kriek, Framboise HORAL 50°42′41.4″N 4°13′09.12″E / 50.7115°N 4.2192°E50.7115; 4.2192
Brasserie Cantillon Anderlecht Bruxelles Gueuze, Kriek, Framboise, Altri frutti / 50°50′30.48″N 4°20′07.08″E / 50.8418°N 4.3353°E50.8418; 4.3353
Gueuzerie De Cam Gooik Brabante Fiammingo Gueuze, Lambic, Faro, Kriek HORAL 50°47′45.24″N 4°06′51.48″E / 50.7959°N 4.1143°E50.7959; 4.1143
Brasserie De Troch Wambeek (Ternat) Brabante Fiammingo Gueuze, Faro, Kriek, Framboise, Altri frutti, Erbe Aromatiche HORAL 50°51′10.44″N 4°09′50.9″E / 50.8529°N 4.16414°E50.8529; 4.16414
Brasserie Den Herberg Buizingen (Halle) Brabante Fiammingo Gueuze, Lambic /
Brasserie Drie Fonteinen[6] Beersel Brabante Fiammingo Gueuze, Lambic, Kriek / 50°45′59.76″N 4°18′28.44″E / 50.7666°N 4.3079°E50.7666; 4.3079
Gueuzerie Eylenbosch Kobbegem (Asse) Brabante Fiammingo Gueuze, Kriek /
Brasserie Girardin Chapelle-Saint-Ulric (Dilbeek) Brabante Fiammingo Gueuze, Lambic, Faro, Kriek, Framboise / 50°52′30.17″N 4°14′02.87″E / 50.875047°N 4.23413°E50.875047; 4.23413
Gueuzerie Hanssens[7] Tourneppe (Beersel) Brabante Fiammingo Gueuze, Kriek HORAL
Lambiek Fabriek Ruisbroek (Sint-Pieters-Leeuw) Brabante Fiammingo Gueuze, Kriek, Altri Frutti HORAL
Brasserie Lindemans Vlezenbeek (Sint-Pieters-Leeuw) Brabante Fiammingo Gueuze, Lambic, Faro, Kriek, Framboise, Altri frutti HORAL 50°48′57.42″N 4°12′45.22″E / 50.81595°N 4.21256°E50.81595; 4.21256
Brasserie Mort Subite ex De Keersmaeker (fa parte di Alken-Maes<Heineken) Kobbegem (Asse) Brabante Fiammingo Gueuze, Lambic, Faro, Kriek, Framboise, Altri frutti HORAL 50°54′39.24″N 4°14′59.28″E / 50.9109°N 4.2498°E50.9109; 4.2498
Brasserie Omer Vander Ghinste[8] (ex Bockor) Bellegem (Courtrai) Fiandre Occidentali Gueuze, Faro, Kriek, Framboise, Altri frutti / 50°46′36.12″N 3°16′45.48″E / 50.7767°N 3.2793°E50.7767; 3.2793
Gueuzerie Oud Beersel Beersel Brabante Fiammingo Gueuze, Lambic, Kriek, Framboise, Altri frutti, Erbe Aromatiche HORAL 50°45′31.32″N 4°18′02.52″E / 50.7587°N 4.3007°E50.7587; 4.3007
Gueuzerie Tilquin Bierghes (Rebecq) Brabante Vallone Gueuze, Altri frutti HORAL 50°41′35.95″N 4°06′42.16″E / 50.69332°N 4.11171°E50.69332; 4.11171
Brasserie Timmermans (fa parte della Martin's Finest Beer Selection) Itterbeek (Dilbeek) Brabante Fiammingo Gueuze, Lambic, Faro, Kriek, Framboise, Altri frutti HORAL 50°50′23.64″N 4°14′49.56″E / 50.8399°N 4.2471°E50.8399; 4.2471
Brasserie Van Honsebrouck Ingelmunster Fiandre Occidentali Gueuze, Lambic, Kriek, Framboise, Altri frutti / 50°55′17.4″N 3°14′07.8″E / 50.9215°N 3.2355°E50.9215; 3.2355

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c d (EN) The World's Oldest Beer Style, in All About Beer Magazine - Volume 22, Issue 3, 1º luglio 2001. URL consultato il 14 Luglio 2023.
  2. ^ a b c d e f (IT) Maurizio Maestrelli, Cos'è il lambic, la birra a fermentazione spontanea delle Fiandre, 13 Set 2017. URL consultato il 14 Luglio 2023.
  3. ^ a b (EN) Copia archiviata, su lindemans.be. URL consultato il 14 Luglio 2023 (archiviato dall'url originale l'11 settembre 2007).
  4. ^ Thierry Delplancq, 'Les brasseurs de lambic. Données historiques et géographiques (XVIIIe S. - XXe S.) (1)'.
  5. ^ (IT) Riscaldamento globale minaccia la birra belga "lambic", in ANSA.IT, 10 settembre 2018. URL consultato il 14 Luglio 2023.
  6. ^ Armand Debelder era inizialmente tagliatore come De Cam e Hansens. Dal 1999, produce anche le proprie lambic.
  7. ^ De Cam, Eylenbosch, Hanssens e Tilquin non sono produttori ma dei tagliatori. Acquistano mosto lambic da Boon, Girardin e/o Lindemans e si occupano del solo invecchiamento in fusto, taglio e imbottigliamento. Oltre a questi tre fornitori, Tilquin inoltre acquista una parte di mosto da Cantillon e Timmermans. Eylenbosch solo da De Troch
  8. ^ http://deredactie.be/cm/vrtnieuws.francais/Economie/1.2456521

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Dan Saladino, Mangiare fino all'estinzione, cap. XXVIII Birra lambic, 2023, trad.Giovanni Garbellini, Einaudi, ISBN 978 8806 25678 4

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