Guk (gastronomia)

Guk
Origini
IPA	[kuk̚]
Luogo d'origine	Corea
Diffusione	Aree in cui si parla il coreano
Dettagli
Categoria	primo piatto

Con il termine guk (국^?) o tang (탕^?, 湯^?) s'identifica un gruppo di zuppe nella cucina coreana. Guk è una parola nativa coreana, mentre tang è un vocabolo sino-coreano originariamente indicante il bollore. Le due parole sono spesso accoppiate e usate come sinonimi, sebbene la tang sia a volte più densa della guk. Per zuppe più leggere con verdure si usa il suffisso guk, mentre per quelle più dense preparate con ingredienti solidi e usate nei riti ancestrali (jesa) si usa spesso tang.

Si tratta di una delle componenti più basilari di un pasto coreano insieme al bap (riso) e ai banchan (contorni). Nell'apparecchiare, la guk è servita con il bap a destra e le bacchette e il cucchiaio a sinistra.

Dalla guk si è sviluppata la gukbap (국밥^?), cioè la zuppa di riso, come la kongnamul gukbap (콩나물국밥^?) con germogli di soia.

Varianti

La guk è in generale divisa in quattro categorie, ovverosia malgeun jangguk (맑은 장국^?), gomguk (곰국^?), tojangguk (토장국^?) e naengguk (냉국^?).

Malgeun jangguk

Malgeun jangguk significa letteralmente "zuppa chiara"; viene servita ai pasti normali ed è condita con la doenjang (pasta di soia) o la salsa di soia. Gli ingredienti principali sono carne, pesce, verdure e frutti di mare.

• Tteokguk (떡국^?), con tteok (gnocchi di riso)
• Miyeokguk (미역국^?), con alghe wakame
• Kongnamul guk (콩나물국^?), con germogli di soia
• Muguk (무국^?), con daikon
• Gamjaguk (감자국^?), con patate
• Toranguk (토란국^?), con taro
• Bugeoguk (북어국^?), con merluzzo d'Alaska
• Bogeoguk (복어국^?), con pesce palla
• Jogaeguk (조개국^?), con vongole
  • Jaecheopguk (재첩국^?), con jaecheop (vongole asiatiche) raccolte nei fiumi del Gyeongsang-do

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  Tteokguk
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  Bugeoguk
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  Bogeoguk

Gomguk

La gomguk o gomtang si prepara facendo bollire a lungo varie parti del manzo come costine, coda, punta di petto o testa, oppure ossa di bue. Il brodo tende a essere latteo e dal sapore ricco e sostanzioso. Può essere preparata anche con pollo o ossa di maiale, ottenendo la samgyetang o la gamjatang.

• Di manzo
  • Gomguk/gomtang (곰국/곰탕^?)
    • Sagol gomtang (사골곰탕^?), brodo di ossa chiare guarnito con coda o punta di petto a fette
    • Kkori gomtang (꼬리곰탕^?), zuppa di ossa di bue
  • Seolleongtang (설렁탕^?): zuppa di ossa di zampa di bue bollita per più di dieci ore finché non diventa lattea. Solitamente servita in una ciotola contenente somyeon (spaghetti molto sottili) e pezzi di manzo, e condita con scalogno a fette e pepe nero.
  • Galbitang (갈비탕^?), fatta con galbi o costolette di manzo
  • Yukgaejang (육개장^?), zuppa di manzo con fiocchi di peperoncino, salsa di soia e germogli di soia
  • Doganitang (도가니탕^?), zuppa con articolazioni e ossa
• Di pollo e maiale
  • Samgyetang (삼계탕^?), zuppa di pollo farcito con ginseng, riso glutinoso, giuggiole, aglio e castagne; viene mangiata tradizionalmente in estate
  • Gamjatang (감자탕^?), zuppa piccante di patate con spina dorsale di maiale
  • Dwaeji gukbap (돼지국밥^?), zuppa di maiale con riso tipico della costa del Gyeongsang-do

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  Seolleongtang
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  Galbitang
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  Samgyetang
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  Gamjatang

Tojangguk

Le tojangguk sfruttano come base il brodo alla doenjang e l'acqua avanzata dal risciacquo del riso (쌀뜨물^?, ssaltteumul^LR), e hanno un sapore deciso e saporito.

• Sigeumchi tojangguk (시금치토장국^?), con spinaci
• Auk tojangguk (아욱토장국^?), con malva
• Naengi tojangguk (냉이토장국^?), con erbaforte
• Ugeojiguk (우거지국^?), con ugeoji (우거지^?, cavolo di Pechino essiccato)
• Olgaengiguk (올갱이국^? o daseulgiguk (다슬기국^?)), con lumache di acqua dolce (다슬기^?)

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  Doenjangguk

Naengguk

Le naengguk o changuk sono zuppe fredde tipicamente estive. Si dividono in due gruppi: uno è preparato con acqua fredda e aceto per dare un sapore dolce e acido, come la miyeok naengguk (미역냉국^?, zuppa fredda di alghe wakame) o la oi naengguk (오이냉국^?, zuppa fredda di cetriolo); l'altro ha un sapore ricco per reintegrare i nutrienti durante la stagione calda ed è preparato con pollo, sesamo o fagioli di soia.

• Miyeok naengguk (미역냉국^?), con alghe wakame
• Oi naengguk (오이냉국^?), con cetriolo
• Kkaetguk (깻국^?), con pollo e semi di sesamo macinati
• Naengkongguk (냉콩국^?), con germogli di soia macinati
• Kongnamul naengguk (콩나물냉국^?), con germogli di soia

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  Oimiyeok naengguk, zuppa fredda di alghe e cetrioli
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  Kongnamul naengguk

Altre tipologie

• Maeuntang (매운탕^?), zuppa di pesce calda e piccante
• Haejangguk (해장국^?), zuppa contro la sbornia preparata con colonna vertebrale di maiale carnosa, ugeoji, sangue di bue coagulato e verdure in un corposo brodo di manzo
• Haemultang (해물탕^?), con vari frutti di mare
• Haemuljaptang (해물잡탕^?), con frutti di mare e frattaglie di manzo, parte della cucina della famiglia reale
• Altang (알탕^?), con myeongnan jeot (명란젓^?), cioè uova di merluzzo saltate e condite con peperoncino, o con uova fresche
• Chueotang (추어탕^?), con cobite del fango cinese
• Yongbongtang (용봉탕^?), con pollo, carpa e tartaruga dal guscio molle
• Manduguk (만두국^?), zuppa di mandu
• Wanjatang (완자탕^?), zuppa di wanja (jeon simili a polpette di manzo)
• Gyerantang (계란탕^?), con uova
• Ssukkuk (쑥국^?), con artemisia
• Sundaeguk (순댓국^?), con sundae, e a volte intestino (gopchang), fegato, polmoni, cartilagine e carne

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  Chueotang
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  Manduguk
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  Sundaeguk

Voci correlate

• Jeongol
• Jjigae

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Collegamenti esterni

• (EN) Soups and stews, su foodinkorea.org. URL consultato il 6 maggio 2019 (archiviato dall'url originale il 14 aprile 2009).