Pearà
La pearà, termine veneto che significa "pepata", è una salsa realizzata con pane grattugiato, midollo di bue, burro, brodo di carne e abbondante pepe. Alcune ricette riportano l'uso del Parmigiano reggiano o del Grana padano come ulteriore ingrediente da mescolare alla pearà a fine cottura.
Nella ricetta originale il formaggio non è contemplato, così come riportato dallo scrittore veronese Dino Coltro nel volume "La cucina tradizionale Veneta".
Per una realizzazione perfetta è fondamentale una lenta e lunga cottura (anche 2 o 3 ore). Questa salsa è tradizionalmente accompagnata al bollito misto, detto anche lesso. La diffusione di questa salsa, tipico accompagnamento del lesso delle domeniche o del Natale, è limitata al Veneto, soprattutto nella provincia di Verona. Non è da confondere con la peverada, salsa a base di fegatini di pollo, da cui differisce molto.
[modifica] Storia
Le origini di questo piatto povero e agricolo sono ignote; la leggenda narra che fu il cuoco di Alboino, re dei Longobardi, a inventarla perché aveva bisogno di un cibo in grado di ridare forza a Rosmunda, la moglie del re, che si stava lasciando morire di fame in seguito all'assassinio del padre. Di sicuro si sa che, assieme al lesso, la pearà era l'alimento principale delle famiglie povere. Nella seconda metà del 1800, per l'impoverimento generalizzato del Veneto in seguito all'unità d'Italia, il bollito, e quindi anche la pearà, venne introdotto nei menù dei nobili, sdoganando così l'immagine e la diffusione del piatto. Oggigiorno, comunque, l'esecuzione di questo piatto cambia da paese a paese, addirittura si diversifica nei vari nuclei familiari, portando alla creazione di numerose varianti.
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