Frittole (gastronomia calabrese)

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Frittole
Frittole
Frittole
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Calabria
Zona di produzione Reggio Calabria e Provincia
Dettagli
Categoria secondo piatto
Riconoscimento P.A.T.
Settore Carni e loro preparazioni
 

Il termine frittole di maiale (in dialetto Reggino Frittuli, raramente al singolare Frittula [1]) indica un piatto tipico della città di Reggio Calabria e zone limitrofe. Parte di esse (ed in particolare quelle costituite da frammenti di carne di piccole dimensioni che si depositano al fondo della pentola di bollitura) vengono comunemente dette "curcuci". Le "frittole di maiale" sono peculiari della città di Reggio Calabria, e al di fuori di essa (se non nel diretto circondario) preparazioni simili, ma prodotte con tecniche largamente differenti, assumono altri nomi come "risimoglie", "scarafuagli" o "sprinzuli" .

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Le frittole si ottengono riscaldando la cotenna del maiale (grossolanamente privata di setole e altre impurità), in un pentolone di rame stagnato, detto "caddàra" (quadàra o cardara in altri paesi vicino al capoluogo). Durante la laboriosa fase di preparazione la pentola viene letteralmente foderata di cotenna ponendo attenzione a che il grasso sia rivolto verso l'interno. In tal modo esso si scioglie senza aggiunta di acqua. Quando il grasso è parzialmete sciolto si dispongono (con particolari accorgimenti in relazione alle dimensioni ed al tipo di carne) le costine e le parti meno nobili del maiale (parte del collo, della guancia, lingua, muso, orecchie, gamboni, pancia, rognoni...insomma le parti che non possono essere consumate in altro modo) e si lasciano bollire a fuoco lentissimo, aggiungendo solo sale e rimescolando frequentemente, nel grasso per almeno sei ore (meglio 7-8). Con questo procedimento la carne si impregna del sapore del grasso e diventa molto tenera e ciò consente di consumare anche parti cartilaginee, difficilmente edibili se cucinate in altro modo come ad esempio le orecchie, il muso ecc.

Cottura nella Caddàra o Quadàra

Tradizionalmente la "caddàra" veniva allestita fuori delle abitazioni contadine quando si macellava il maiale (evento che, viste le condizioni economiche della zona, si verificava non più che annualmente). Adesso essa si vede sobbollire accanto alle macellerie reggine, che, tradizionalmente il sabato, preparano la cottura prima di giorno per servire la pietanza, che va consumata necessariamente calda, meglio se appena levata dalla pentola, già a metà mattino, nel pane cosparsa di pepe nero. Ciò che resta viene poi venduto per il pranzo del sabato.

Come accennato sopra, una volta esaurite le parti di maggiori dimensioni, tutto quello che rimane sul fondo del pentolone, piccoli pezzi di carne, cotenna e sugna, si solidifica e prende il nome di curcùci (Reggio) o salimorati (zone limitrofe) o risimoglie(catanzarese). Il prodotto è molto simile ai ciccioli napoletani. Grazie alla lunga conservazione sotto lo strato di sugna, le curcùci possono essere successivamente consumate in diversi modi. Fra le preparazioni tipiche la "a pulenta chi brocculi e curcuci" (che si consuma durante l'inverno) e la "pitta ca ricotta, l'ovu e curcuci", una sorta di pizza chiusa in crosta che costituisce anche il piatto tipico anche della scampagnata del Lunedì dell'Angelo, giornata che a Reggio è chiamata "Pascuni" italianizzato in Pasquone. [2]

Tradizioni[modifica | modifica wikitesto]

Frittole pronte

L'uccisione del maiale, in Calabria, era un vero e proprio rito collettivo, di tipo liberatorio e allo stesso tempo propiziatorio, durante il quale il pericolo delle forze della natura veniva imprigionato in un rito simbolico e culturale. In passato, infatti, il maiale calabrese era detto "il nero", appellativo che sta a rappresentare non solo il colore, ma, al pari del cinghiale, anche lo stato selvaggio nei boschi. Il tipico detto popolare "ru pòrcu non si jètta nènti" (del maiale non si butta via nulla) sta a indicare che durante tutta la fase dell'uccisione e della macellazione si trae qualcosa di utile da ogni parte dell'animale.

Le frittole a Reggio Calabria vengono consumate tradizionalmente in occasione della Festa della Madonna della Consolazione, patrona della città e più in generale durante alcuni periodi di festività (Natale, e soprattutto nel periodo di Carnevale, particolarmente nel giorno di Giovedì Grasso), dove lungo le strade del centro cittadino è possibile sentirne il profumo che contribuisce a creare il pittoresco e caratteristico ambiente festivo popolare. Tradizione vuole che il maiale si macelli solo nel periodo compreso fra la festa della Patrona e il martedì grasso. Naturalmente in epoca recente, per motivi commerciali, questa usanza è disattesa, ma dopo Carnevale (specie nel periodo della Quaresima e ancor di più nei mesi caldi) è difficile che vengano prodotte frittole.

Il giorno della macellazione del maiale, risorsa di lusso per molte famiglie, di norma si faceva una festa in cui si consumavano, appunto, le frittole, lasciando le parti più nobili per la conservazione come insaccati. In queste occasioni era il padrone di casa ad assegnare i diversi pezzi agli ospiti ed ogni pezzo aveva significato differente, ad esempio la coda del maiale si dava alle donne incinta per propiziare la nascita di un figlio maschio [3])

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ [Pasquale Crucitti Vocabolario e frasario Mosorrofano Santagatino, Calabria Letteraria Editrice 1988]
  2. ^ [Gherard Rohlfs, Nuovo Dizionario Dialettale della Calabria, Longo Editore, Ravenna, 1977]
  3. ^ [Pasquale Crucitti Vocabolario e frasario Mosorrofano Santagatino, Calabria Letteraria Editrice 1988]